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Con algunas excepciones como el tomate y sí, la zanahoria, pueden conservar más nutrientes cuando se congelan los productos porque idealmente se congelan en el punto óptimo (la pérdida de vitaminas se espera sea mínima). En contraste, el proceso de enlatado forzosamente implica un tratamiento térmico que puede degradar las vitaminas más sensibles a la temperatura como la B y C.
Específicamente en el caso del tomate y la zanahoria, mejora la biodisponibilidad de los carotenoides. Esto significa que estos compuestos se vuelven más fáciles para que los aprovechemos al digerirlos.