¿De verdad el aceite de oliva extra virgen es extra maravilloso para la salud? Para empezar, ¿cuál es la diferencia entre el aceite de oliva normalito y el extra virgen? ¿Es real que no deberíamos cocinar con este último?
Próximamente vamos a hablar sobre los distintos aceites para cocinar pero considerando todo lo que se dice alrededor del aceite de oliva tenía que dedicarle un video específico.
Empecemos por el principio, muy al principio… ¿de dónde sale el aceite de oliva?
El aceite está presente en las drupas de la aceituna, se produce en las células del mesocarpio, o sea, la pulpa, y se almacena en un organelo de las células llamado lipo vacuola. Esto significa que cada célula contiene una pequeña gota de aceite de oliva. La extracción del aceite de oliva es el proceso de separación del aceite del resto del contenido del fruto, la pulpa de la aceituna y otros líquidos.
Esta separación es posible utilizando sólo medios físicos porque el agua y el aceite no se mezclan.
Cuando hablamos de distintos aceites vegetales, es posible mejorar el rendimiento y bajar los costos de obtención de los aceites cuando se utilizan métodos químicos… esto significa que quieres extraer una sustancia I, en este caso un aceite, contenida en un material A, a este sistema le agregas un solvente B que se lleva bien con el aceite de manera este solvente se lleve consigo el aceite… y luego separas este solvente B del producto que te interesa. El detalle con este proceso químico es que el proceso de separación del aceite que te interesa y el solvente B no necesariamente es perfecto…pero en el caso del aceite de oliva, históricamente los procesos que se han utilizado para obtenerlo han sido mecánicos… sin necesidad de agregarle sustancias adicionales.
Historia del aceite de oliva
En la antigüedad, las aceitunas se recogían a mano o golpeando el fruto de los árboles. Se lavaban las aceitunas y se trituraban para retirar los huesos. La pulpa restante se colocaba en bolsas o cestas tejidas, y estas cestas se prensaban. Se vertía agua caliente sobre las bolsas prensadas para eliminar el aceite restante y se lavaban los restos de pulpa.
El líquido de los sacos prensados se introducía en un depósito donde se dejaba reposar el aceite y se separaba por decantación… sí, ese famoso proceso de separación física que te enseñaron en la escuela: Bien fuera porque con algún tipo de cucharón sacaban el aceite por arriba del recipiente o porque hicieran una perforación para dejar salir el agua por debajo del depósito.
Los artefactos encontrados en los yacimientos arqueológicos relacionados con la elaboración de aceite incluyen piedras de moler, cubetas de decantación y recipientes de almacenamiento como ánforas con restos de plantas de olivo. También se ha encontrado documentación histórica en forma de frescos y papiros antiguos en yacimientos de la Edad de Bronce mediterránea. Las técnicas de producción, así como diversos usos del aceite de oliva se han encontrado documentados en manuscritos clásicos de Plinio el Viejo y Vitruvio.
Los romanos y los griegos mediterráneos idearon varias máquinas de prensado de aceitunas para mecanizar el proceso, denominadas de distintas formas: trapetum, mola molearia, canallis et solea, torcular, prelum, tudicula.
Estas máquinas eran todas similares y utilizaban palancas y contrapesos para aumentar la presión sobre los cestos, con el fin de extraer la mayor cantidad de aceite posible. Estas prensas tradicionales pueden generar unos 200 litros de aceite y 450 litros de amurca a partir de una tonelada de aceitunas. La amurca o alpechín como se le llama hoy, es un producto secundario de este proceso, que se utilizaba como plaguicida, herbicida y astringente.
Ok, suficiente historia… el punto aquí es que el aceite de oliva se ha extraído desde hace mucho tiempo y que puede lograrse por métodos físicos…
Podemos clasificar a los aceites de oliva por parte del proceso que ocurre antes de que los compremos y qué es lo que esperamos encontrar en ellos.
Existe el aceite de oliva refinado y también el que no se refinó, esto último quiere decir que no requirió ningún tratamiento adicional… el aceite de oliva que obtenían los griegos y romanos antiguos era NO refinado.
El aceite refinado se procesa para eliminar algunos defectos del aceite, haciéndolo más vendible. Los aceites refinados tienen poco o ningún aroma o sabor a aceituna… y si lo tienen probablemente se deba a que le mezclaron un poco de aceite extra virgen. No es esperable que los aceites refinados tengan sabor amargo. y aquí, en el sabor amargo está una de las claves… igual que nos dicen con el chocolate, que entre más amargo más “saludable” por los antioxidantes… el sabor amargo en el aceite extravirgen de oliva sugiere lo mismo, la presencia de antioxidantes.
El aceite de oliva extra virgen es un aceite no refinado. Hay normas que el aceite debe cumplir para recibir esta etiqueta, es el que conserva más el sabor a aceituna. También contiene más de las vitaminas y minerales que se encuentran en las aceitunas.
Además del aceite de oliva extra virgen, existe el virgen “a secas”. Según las normas del Consejo Oleícola Internacional. También tiene un sabor ligeramente menos intenso que el extra virgen.
En general, si se obtiene aceite de oliva por un proceso de prensado en frío pero no logra cumplir los requisitos de extra virgen se refina para obtener un sabor más neutro y un color más claro … dependiendo de los componentes finales probablemente se catalogue como aceite de oliva virgen o aceite de oliva sin apellidos.
El asunto con un aceite refinado, cualquier aceite refinado, es que los distintos procesos físicos o químicos por los que pasan, pueden estar retirando antioxidantes, que aunque saben amargos, nos interesan porque ayudan a “reducir la oxidación”.
¿Puedo cocinar con aceite de oliva extra virgen?
La respuesta corta es: sí…
la respuesta larga tiene dos partes
por un lado, existe al parecer el temor de que al cocinar con aceite de oliva extra virgen se generen más sustancias tóxicas y hasta potencialmente cancerígenas que con otros aceites… vamos aclarando esto
Como te comenté en el video sobre EL PROCESO DE LAS FRITURAS y recomendaciones… sabemos que en general si un aceite se usa varias veces se da más oportunidad de que ocurran reacciones químicas que hacen que las moléculas grandes de los aceites se rompan en más pequeñas que son más peligrosas para nuestro consumo, algunas moléculas pueden por ejemplo romperse en aldehídos, algunos aldehídos se asocian con efectos neurodegenerativos asociados con enfermedades como el Alzheimer o Parkinson…
Te hablé también sobre el tema de la oxidación, queremos que esta reacción -la oxidación- ocurra lo menos posible porque diversas investigaciones sugieren que comer aceites oxidados promueve la aparición de radicales libres en nuestro cuerpo y esto se asocia con el muy temible cáncer. De ahí que los lugares en los que usan muchas veces el mismo aceite probablemente no sean los más saludables.
PERO… la reacción de oxidación además de depender de la temperatura y del oxígeno presente… depende de la molécula que se va a oxidar.
Esta es la molécula del ácido oléico … a la mitad de la molécula verás que hay un doble enlace, como solo tiene un doble enlace carbono-carbono, a esta molécula se le clasifica como ácido graso mono-insaturado… mono significa 1, insaturado es referencia a que existe ese doble enlace… este doble enlace carbono-carbono es donde va a darse la famosa oxidación que no queremos.
En contraste, el aceite de girasol contiene ácidos grasos poliinsaturados como este, esto quiere decir que tiene varios puntos de doble enlace carbono-carbono donde se puede oxidar la molécula… esto quiere decir que el aceite de girasol por contener más ácidos grasos poliinsaturados, se va a oxidar más que el aceite de oliva.
Y por cierto, ver la etiqueta de distintos aceites es ilustrativo en ese sentido, porque típicamente deben decir qué tipo de ácidos grasos tienen más, como te muestro de este ejemplo.
Además, si consigues aceite de oliva extra virgen, va a ser rico en antioxidantes naturales, como polifenoles que de hecho ayudan a contrarrestar la oxidación mientras el aceite se cocina.
Así que hasta aquí lo que estoy diciendo es que el aceite de oliva extra virgen en condiciones iguales de temperatura y exposición al aire, se oxida menos que por ejemplo el aceite de girasol.
Esto quiere decir que sí deberías poder cocinar con este aceite.
La segunda parte de esta respuesta larga tiene que ver con otro concepto que también mencioné en mi video sobre el proceso de las frituras… el punto de humo.
Te decía que cada aceite tiene una temperatura a la cual se empieza a ver humo… se liberan evidentemente compuestos volátiles, algunos compuestos pueden darle un mal sabor a la comida y aunque no se puede ver a simple vista, distintas reacciones químicas pueden suceder en el aceite. Qué reacciones suceden… depende de la mezcla de compuestos que tenga el aceite en cuestión.
En general hay una tendencia a evitar el punto de humo de los aceites pero que el aceite de oliva extra virgen llegue al punto de humo no significa en automático que se vaya a volver una sopa de sustancias nocivas…de hecho, hay artículos científicos revisados por pares que identifican al aceite de oliva extra virgen como el MÁS ESTABLE al ser calentado, seguido de cerca por el aceite de coco, y el aceite virgen de aguacate. Esto quiere decir que NO es más peligroso cocinar con aceite de oliva extra virgen.
Sin embargo, al llegar al punto de humo, ALGO se está volatilizando… si pruebas aceite de oliva extra virgen, antes y después de calentarlo… tendrías que notar diferencia en el sabor… porque parte de las moléculas que dan el sabor característico del aceite extra virgen se volatilizan… si el propósito con el que compraste el aceite extra virgen tiene que ver con la presencia de ciertos compuestos, y luego los volatilizas al calentarlo… probablemente te suene más lógico usar este aceite caro para tus ensaladas, mojar pan, aderezos, salsas y platos fríos… probablemente de aquí derivan las recomendaciones del tipo que dan diversos expertos de cocina y esto quizás tiene más sentido en restaurantes donde la diferencia de costo al preparar mucha comida se nota más.
Sin embargo, hay artículos científicos que sugieren que al cocinar con este aceite extra virgen se vuelven más accesibles polifenoles y carotenoides en el alimento… o sea, que más allá del sabor, sí podemos obtener más de los nutrientes de los alimentos que cocinamos con este aceite.
Encontré variaciones en el reporte del punto de humo del aceite de oliva extra virgen, de 175 a 210 Celsius, pero de hecho también encontré videos en los que se cocinaba distintas comidas con este aceite y no se alcanzaban estas temperaturas… así que en el uso específico que tú le das a este aceite, te invito a que tú midas la temperatura si este tema todavía te deja con dudas.
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