¿Cómo es que el refrigerador LASTIMA mi comida?, ¿hay maneras de al menos REDUCIR este efecto?, ¿hay circunstancias en las que esto sea deseable?, ¿qué es mejor, frutas y verduras frescas o congeladas industrialmente?
Cuando se coloca pollo crudo en el congelador casero inevitablemente se daña… y no estoy hablando de bacterias nocivas para el consumo humano. A lo que me refiero es que este tipo de alimento contiene agua que se congela, y estos pequeños cristales funcionan como dagas en miniatura que literalmente hacen perforaciones en la estructura celular.
Una vez que sacas el pollo del congelador y esas dagas en miniatura heladas comienzan a derretirse, las células dañadas ya no pueden retener esa agua y literalmente se escurre al exterior. A esto se le llama «pérdida por goteo», es la humedad que pierde un alimento después de congelarse y descongelarse. La textura de dicha carne cambia a raíz de este daño celular. Hay productos cárnicos donde esto se nota más o menos, dependiendo del contenido de agua y de su ubicación.
En el caso de frutas y verduras, el agua está contenida dentro de las células por lo que el daño que provocan este mismo tipo de pequeñas dagas es más notorio.
Además, entre más tiempo transcurre con el alimento congelado, más daño se acumula. Muchos de nosotros nos imaginamos que cuando hubo un cambio de fase y se congeló el material, ya no sucede nada… pero los equilibrios en la naturaleza no son precisamente estáticos. Los pequeños cristales de hielo eventualmente se van reorganizando y forman cristales cada vez más grandes. A mayor temperatura, más frecuente esta reorganización. Y si encima tenemos un equipo donde la temperatura fluctúa, más reorganización.
El refrigerador, por más que lo cuidemos, se abre con alguna regularidad en casa, los propios ciclos del compresor derivan naturalmente en fluctuaciones de temperatura. Igualmente cada que agregas alimentos a su interior, esto provoca fluctuaciones de temperatura. Todo eso suma.
Pero sí hay cosas que podemos hacer… resulta que entre más rápido se congele el alimento, el daño es menor y la razón es que el congelamiento más rápido obliga a que se formen más cristales de tamaño maaaaaas diminuto que provocan menos daño.
Una opción es bajar razonablemente la temperatura del congelador de tu refrigerador o de hecho tener un congelador dedicado, por ejemplo un congelador horizontal. El punto de estos equipos es que su temperatura de trabajo es menor que la del congelador típico que encontramos en el refrigerador…
Los congeladores del refrigerador suelen operar cerca de 0 ºC.
Mientras que los congeladores independientes pueden operar a -18 ºC o temperaturas más bajas.
La segunda cosa que se puede hacer, después de lavar y desinfectar la fruta o verdura es cortarla en rebanadas delgadas y esparcirlas en un plato o bandeja separadas para que no se peguen al meterlas al congelador.
O si por ejemplo quieres probar conservando lechuga… después del lavado y desinfección, separas las hojas, las secas, y medio las esparces en un platito o bandeja antes de introducirlas al congelador.
Ya que están congeladas las puedes cambiar de la bandeja a un recipiente de cierre hermético para que no ocupen tanto espacio.
La tercera cosa que puedes hacer, si estás usando el congelador de tu refri ordinario es colocar lo que quieres congelar en la parte posterior del congelador porque suele ser la parte más fría… considera dejar algo de espacio para que haya flujo de aire libre alrededor del alimento a congelar.
Finalmente, entre más material quieras congelar a la vez, más tiempo tomará, tómalo en cuenta.
Por otro lado, sí hay casos en los que este daño por congelamiento y descongelamiento es deseable. Hay un postre que se consume en el noreste de China que se basa en congelar y descongelar parcialmente las peras varias veces. Esto hace que la pulpa se vuelva más dulce, jugosa y adquiera una textura distinta.
También hay un tofu esponjoso que se produce así por congelamiento y descongelamiento… a este tofu se le puede agregar salsa aprovechando la porosidad que adquiere.
Hay una técnica que yo no he probado, pero fue desarrollada por autores del blog Ideas in Food. La idea es aprovechar la ruptura de estructuras que provoca el congelamiento. Ellos recomiendan tomar alimentos de área seccional pequeña como ejotes o espárragos… que se puedan congelar en una sola capa como expliqué antes. El proceso de congelar y descongelar les deja reblandecidos… pero si se salteas después de descongelarlas, dicen que se obtienen verduras con un color, textura y sabor mejores que la verdura salteada de manera ordinaria.
Algo que puede interesarte si te gusta experimentar con la comida es que las enzimas de frutas y verduras siguen teniendo efecto aún después de la cosecha. Estas enzimas pueden provocar deterioro de estos alimentos. Provocan pérdida de color, de nutrientes, cambios de sabor, aún cuando estos productos han sido congelados.
Una manera de desactivar las enzimas en las verduras consiste en:
El escaldado consiste en exponer las verduras a agua hirviendo o vapor durante un breve periodo de tiempo. Luego, las verduras deben enfriarse rápidamente en agua helada para evitar que se cuezan.
El escaldado también ayuda a destruir los microorganismos en su superficie y hace que algunas verduras, como el brócoli y las espinacas, sean más compactas.
Para controlar las enzimas en las frutas puede usarse ácido ascórbico.
Como las frutas suelen servirse crudas, no se escaldan como las verduras.
Las enzimas de la fruta congelada se controlan utilizando compuestos químicos que interfieren en las reacciones químicas de deterioro.
El producto químico de control más común es el ácido ascórbico o vitamina C. Puede utilizarse en su forma pura o en mezclas comerciales con azúcares.
También hay quien sumerge la fruta en soluciones diluidas de vinagre o la recubren con azúcar y jugo de limón, aunque estas opciones son menos efectivas.
Es útil limitar la presencia del aire durante la congelación.
La exposición al oxígeno puede provocar que se desarrollen sabores rancios oxidativos. Por eso es buena idea utilizar recipientes herméticos o incluso extraer el aire del recipiente.
¿Qué es mejor, frutas y verduras frescas o congeladas industrialmente?
Las frutas y verduras frescas son alimentos sanos. Están llenos de vitaminas, minerales y antioxidantes. Pero el alimento que ya conseguimos en el supermercado no es necesariamente fresco.
La mayoría de las frutas y verduras frescas se recogen antes de que estén maduras, esperando que maduren durante el transporte. Esto signfiica que tienen menos tiempo para desarrollar la gama completa de vitaminas, minerales y antioxidantes naturales.
Además, la vitamina C de las hortalizas frescas empieza a disminuir inmediatamente después de la cosecha y continúa haciéndolo durante el almacenamiento. Por ejemplo, en los chícharos se pierde hasta el 51% de su vitamina C durante las primeras 24-48 horas tras la recolección.
Por otro lado, en alimentos con antioxidantes con carotenoides y fenólicos, el almacenamiento puede aumentar su concentración.
En Estados Unidos, las frutas y verduras pueden pasar varias semanas en tránsito antes de llegar a un centro de distribución… y presumiblemente algunos productos como las manzanas y peras, pueden almacenarse hasta 12 meses.
Durante el transporte, los productos frescos suelen almacenarse en una atmósfera refrigerada y controlada, también es posible que se les agregue algún tipo de conservador. Una vez que llegan al supermercado, las frutas y verduras pueden pasar de 1 a 3 días más en exposición y cuando uno los compra, pueden pasar hasta 7 días antes de ser consumidas.
Mientras tanto, las frutas y verduras que se van a congelar suelen recogerse en su punto óptimo de maduración, cuando son más nutritivas. Una vez recolectadas, las verduras suelen lavarse, escaldarse, cortarse, congelarse y envasarse en pocas horas. Suele suceder que el sitio de cosecha y donde se hace todo este tratamiento sean cercanos.
Como decía previamente, las frutas no suelen escaldarse. Por lo general se les trata con ácido ascórbico.
Congelar los productos en este proceso les permite mantener los nutrientes hasta más de un año.
Los niveles de vitamina A, carotenoides, vitamina E, minerales y fibra son similares en los productos frescos y congelados.
Así que podríamos dejar de ver feo a los alimentos vegetales de la sección congelada y consumir una mezcla entre alimentos frescos y congelados.
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