Hay épocas del año particularmente famosas por los recalentados… pero no todas las sobras de comida regresan de su paseo al refri tan agraciadas, aunque las guardes en un recipiente bien cerrado y razonablemente a la misma temperatura, ¿por qué hay alimentos que parecen mejorar como recalentado y otros parecen regresar a vengarse del maltrato sufrido?
Para empezar, los procesos de la comida en nuestra cocina están llenos de reacciones químicas… y lo podemos notar porque las cosas cambian de color, sabor, textura y olor, pero quiero hablarte de varios fenómenos específicos que tienen que ver con el proceso que pasan los recalentados.
1. Gelatinización y retrogradación
La gelatinización es un proceso en el que los gránulos de almidón absorben agua y se hinchan… por eso puedes ver cuando calientas el arroz en agua, que aunque originalmente era un granito duro, crece y se ablanda. Las moléculas en su interior que tenían una estructura más ordenada… algo así como las zonas de mi cabello que son más lacias, van en la misma dirección, se ve compacta… en el proceso en el que estas moléculas absorben agua, para poder dar espacio a ella, se mueven, desordenándose… como mi cabello cuando estoy greñuda, que ocupa más espacio y tiene huecos intermedios
Esto sucede con muchos alimentos y es un proceso deseable que se busca por ejemplo en la preparación de salsas que contienen harina, fuente de almidón. A medida que el almidón se calienta en el líquido, a unos 60°C, empieza a hincharse y a absorber agua. Una vez que la mezcla alcanza unos 85 °C, el almidón habrá absorbido unas cinco veces su propio volumen original, en agua… a mayor temperatura, mayor movimiento molecular, esto ocurre en toda la naturaleza y en todas las fases… en este caso, al estar a unos 85 ºC, las estructuras moleculares chocan entre sí y terminan por romperse y liberar fragmentos de almidón al líquido, espesándolo. Este proceso se completa cuando el líquido alcanza unos 96 ºC.
Después, se deja enfriar la salsa y cuando llega a unos 38 ºC ya se puede percibir la textura característica, medio gelatinosa.
Distintas mezclas se comportan un poco diferente porque si hay azúcares presentes, estos alentan el proceso porque ellos también absorben agua compitiendo con el almidón. Un excesos de azúcar puede inclusive interrumpir la gelatinización y al menos ralentizar el proceso.
Ahora, después de que acabaste de comer… guardas sobras en el refri que contenían almidones gelatinizados y ahora ocurrirá un proceso más o menos “ opuesto”: la retrogradación.
En este proceso, las moléculas de almidón se reasocian entre ellas, haciendo que la sustancia que previamente percibíamos algo gelatinosa se vuelva más firme y pierda su capacidad de fluir, digamos que otra vez intentan ordenarse (se peina).
En algunos casos inclusive puedes notar que las lentejas o el puré de papas que guardaste en el refri comienzan soltar “agua”… esta agua fue contenida en el alimento durante la gelatinización y se va liberando poco a poco cuando el almidón trata de reconfigurarse.
La retrogradación es la razón por la que el pan y el arroz se endurecen. Es un factor importante en el desarrollo del famoso almidón resistente del que platicamos en el video de las papas y como comentamos ahí, el almidón resistente del arroz se convierte en un buen prebiótico, y tiene ventajas desde el punto de vista de la salud.
Concretamente: ¿qué alimentos podrían, potencialmente, pasar por estos procesos de gelatinización en la cocción y retrogradación en el refrigerador?
Vegetales y tubérculos ricos en almidón como la papa, el maíz, el chícharo; leguminosas; pastas y panes. Dependiendo del caso es posible que el resultado de este proceso sea de tu agrado o no…
2. Equilibrio
Como he mencionado en otros videos como: dónde está la sal que podemos dejar de comer, o la explicación del aire acondicionado… uno de los “motores” de la naturaleza es el hecho de que siempre se busca llegar a un estado de equilibrio, tanto en energía como en concentración… todo el tiempo, al buscar el equilibrio, las sustancias pasan espontáneamente de donde están en una mayor concentración a una menor concentración.
Cuando dejas los alimentos “reposar” por horas, este proceso NO se detiene.
Por ejemplo en una pizza: La humedad aportada por la salsa comienza a difundirse a zonas otrora secas y crujientes, como la corteza. Al mismo tiempo, otros componentes que dan sabor a la comida también se desplazan poco a poco.
En alimentos que contienen más fluidos, estos procesos pueden ser más rápidos.
Hay alimentos que contienen moléculas aromáticas de algunas especias, por ejemplo de la pimienta negra, el clavo o la nuez moscada, estas moléculas se llevan mejor con las grasas que con el agua. Si ls das suficiente tiempo, estas moléculas buscarán difundirse de los tejidos vegetales donde estaban originalmente e introducirse en los elementos grasos del platillo -como el aceite, por ejemplo-, esto permite que los sabores se mezclen e inclusive puedan ser más accesibles para nuestras papilas gustativas y receptores olfativos.
Hay quienes describen esto como una maduración del sabor, que resulta ser menos duro e individual. Inclusive se usan analogías para describir esto… la comida recién hecha tiene sabores más individuales como voces de solistas que puedes distinguir una de otra, cuando ya han pasado horas, estos sabores mezclados son como si las voces individuales formaran coros armónicos.
Este proceso puede favorecer a los alimentos con componentes de sabor umami. El sabor umami aparece en presencia de aminoácidos libres, como el glutamato y el aspartato, que se encuentran en alimentos como la carne, los champiñones y los tomates. Cuando los otros sabores se mezclan, el sabor umami parece destacar más fácilmente.
Por otro lado, aunque eso no lo detallé en el video sobre cómo funciona el refrigerador… los refrigeradores actuales se diseñan para reducir la humedad en su interior, así es como evitan la escarcha. Esto significa que el aire dentro de la unidad se vuelve más seco, y el mismo fenómeno que te describo, el flujo de mayor a menor concentración, deriva en que los alimentos que guardas en su interior tiendan a secarse si no se guarda en un recipiente hermético.
3. Oxidación
Seguramente has notado que si cortas una manzana o un aguacate y la sección cortada se expone al aire, va cambiando el color de la fruta a un tono café. Este es un tipo de oxidación y también modifica el sabor.
Cuando las grasas se oxidan, producen olores y sabores «extraños», como a rancio. Este proceso puede afectar negativamente la seguridad y sabor de los alimentos, y parece que la gente suele notarlo particularmente en cosas como el pollo y el pescado.
4. Recalentar la comida
Cuando volvemos a calentar la comida, dependiendo de cómo se haga y de qué contenga el alimento, pueden suceder reacciones químicas que derivan en sabores que en general tienden a agradarnos como la caramelización o la reacción Maillard
La caramelización ocurre en alimentos con algunos azúcares como cuando pones en fuego lento las cebollas, al azar zanahorias, al cocinar con azúcar las manzanas.
Las reacciones de Maillard ocurren cuando hay aminoácidos, por ejemplo en las carnes a la brasa, al freir albóndigas y al tostar el pan. Cabe recordar aquí que tengo videos donde hablo de los procesos de las frituras.
Por supuesto que al recalentar también es posible terminar con comida seca o que libere olores desagradables como los asociados con la oxidación de las grasas que dijimos que ocurre con el pollo y pescado. Esto último se asocia con la presencia de ácidos grasos poliinsaturados.
El proceso es algo así:
Cuando se cocina una pechuga de pollo, el calor empieza a romper las células que forman el músculo. La membrana de cada célula se deforma, algo así como cuando una barra de mantequilla que se derrite, esto provoca que las proteínas en el interior de las células empiecen a perder su forma, se desnaturalizan. Esta descomposición acelerada permite que la grasa penetre en la carne y afloje los tejidos conjuntivos, esto deriva en lo que llaman “un pollo jugoso y tierno”.
Cuando ciertas proteínas se desnaturalizan, se desprenden de las moléculas de hierro que contenían. Este hierro libre se difunde por las células (porque ya dijimos que todo en la naturaleza busca el equilibrio) y esto acelera una reacción química entre los ácidos grasos poliinsaturados y el oxígeno.
Esa reacción crea radicales libres, hay quienes les llaman “agentes destructores de células” y en otros videos hemos platicado de su relación con enfermedades como el cáncer… pero el punto, es que de aquí viene el olor a rancio.
Y como toda reacción donde aparecen los radicales libres… cuando comienza… no se detiene hasta que ha acabado por completo todo lo que es posible que reaccione.
En la industria alimenticia, cuando se trabaja con este tipo de productos, se usan mecanismos al vacío y otras estrategias que normalmente no existen en la manipulación casera, aunque quizás hayas notado que los alimentos cárnicos que “aguantan más” son los que se mantienen cubiertos con salsas o caldos, porque así les llega tanto oxígeno para iniciar la reacción.
También es cierto que distintos tejidos y por lo tanto distintos alimentos, varían en composición de proteínas y poliinsaturados.
Al final del día, yo soy vegetariana y en realidad son ustedes quienes saben mejor que yo por experiencia, cuáles alimentos son una bomba de tiempo.
Finalmente, para no repetir, te recuerdo que en este video platicamos sobre los cuidados que hay que tener con ciertos alimentos para evitar la intoxicación, que es un asunto mucho más serio que el hecho de que el recalentado sepa bien o mal… si no lo has visto, este sería un buen momento para hacerlo.
En un mundo ideal, todos cocinaríamos y comeríamos porciones que no deriven en desperdicio de comida. Todos nuestros procesos alimenticios implican mucho gasto energético y contaminación. Lo menos que podemos hacer es procurar que todo lo que compremos, se consuma y aproveche.
Referencias
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Frischkorn, K. (2023, 22 mayo). Meet Warmed-Over Flavor, the phenomenon that turns leftovers funky. Serious Eats. https://www.seriouseats.com/what-is-warmed-over-flavor-leftover-chicken-meat
Hutcherson, A. (2023, 6 marzo). Why certain foods taste better the next day. Washington Post. https://www.washingtonpost.com/food/2023/03/03/food-leftovers-taste-better/
Ma, R., Tian, Y., Chen, L., Cai, C., & Jin, Z. (2019). Effects of cooling rate on retrograded nucleation of different rice starch-aromatic molecule complexes. Food Chemistry, 294, 179-186. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.05.077
Manaher, S. (2023, 29 agosto). Gelatinization vs retrogradation: Meaning and differences. The Content Authority. https://thecontentauthority.com/blog/gelatinization-vs-retrogradation
The food science behind what makes leftovers tasty (or not). (2022, 23 diciembre). PBS NewsHour. https://www.pbs.org/newshour/science/the-food-science-behind-what-makes-leftovers-tasty-or-not
Wallace, D. (2022, 1 junio). Caramelization | Baking Processes | BAKERpedia. BAKERpedia. https://bakerpedia.com/processes/caramelization/
