Una olla de presión de cocina soporta un aumento de presión en su interior de alrededor de 1 atmósfera… ¿cómo se siente eso? como cuando te sumerges 10 metros de profundidad en una alberca… pero un grano de palomita soporta casi 9 veces esa presión antes de hacer pop… y sin embargo, habrás notado que algunos nunca revientan… ¿Por qué?
Hola, soy Cinthia Reyes y en este canal exploramos evidencia científica que nos permita responder preguntas cotidianas, típicamente relacionadas con nuestra salud y bienestar. ¡Suscríbete!
Las palomitas de maíz han inspirado serios estudios científicos desde hace décadas… hay investigadores que se han dedicado a conocer todas las características que te imagines de los granos de maíz palomero… y por supuesto que también se han preguntado qué porcentaje de palomitas no revientan…
Aparentemente, en general se coincide en que jamás revientan todas las palomitas… aún cuando se hagan pruebas con distintas concentraciones de sal, aceite, mantequilla,
Y quizás te preguntes, igual que yo… si los humanos hemos pisado la Luna, si tenemos imágenes de distantes agujeros negros, si hemos desatado el poder destructor del núcleo atómico y hasta hemos logrado reescribir el còdigo genètico del ADN… ¿cómo es que no “podemos” obtener paquetes de palomitas donde absolutamente todas revienten?
Esta respuesta tiene dos partes, la primera es la parte técnica, por qué revientan las palomitas en primer lugar y la segunda parte de esta respuesta es… el dinero…
Piensa por un momento cuànto cuesta en el super una bolsita de 500 gramos de maiz palomero natural y cuànto cuesta un recipiente pequeño de palomitas en el cine…
A pesar del amplio margen de ganancia, la industria optimiza para obtener el máximo volumen posible en cada palomita…
Aparentemente, porque entre más volumen ocupe cada palomita individual, más rinde el producto, más bajos sus costos, por lo tanto mayor margen y dicen ellos, que también hay mayor satisfacción de los clientes.
En su defensa, entre los diversos estudios que encontré.. hay algunos como este donde de acuerdo con el criterio de los panelistas que evaluaron diversas palomitas, el mayor volumen de palomita correlaciona positivamente con el gusto de la gente… Desafortunadamente, al menos en algunos casos, parece que a mayor volumen expandido, más granos no revientan.
Dicho esto vamos a la otra parte de la respuesta:
¿Por qué revientan, en primer lugar, las palomitas?
Lo primero que hay que ubicar es que hay muchos tipos de maíz, si tomaras un elote de los que compras en el mercado para comer a mordidas, lo secaras y quisieras hacer palomitas con sus granos, no funcionaría.
El maíz que necesitas para hacer palomitas se llama Zea mays everta, el grano de este tipo tiene una cubierta o pericardio duro… Incluso hay distintas variedades de este maíz, con distintos tamaños de grano, distinto grosor en su cubierta, niveles diferentes de humedad y almidón, lo que en consecuencia deriva en ligeras variaciones de tamaño, forma y sabor de las palomitas una vez que revientan.
Y déjame contarte que aparentemente los humanos han utilizado esta variedad de maíz para hacer palomitas desde hace miles de años. En Perú hay fósiles que sugieren que este maíz ya se consumía en el año 4700 antes de nuestra era y sí, se cree que sí sabían cómo hacerlos reventar.
También en Nuevo México se encontraron vestigios de palomitas de maíz que habrían sido consumidas alrededor del 3600 a. de nuestra era.
Y no solo eso… aparentemente según relató Fray Bernardino de Sahagún en su texto Historia General de las Cosas de Nueva España, le llamaban momochtlli a los granos de maíz que tostaban hasta que se abrían en apariencia de flor, y se usaban en celebraciones religiosas donde, por ejemplo, las mujeres las usaban como adornos.
Ahora el proceso ordinario para obtener palomitas de maíz implica dejar los granos en la mazorca hasta que estén maduros y secos, hasta que las hojas estén marrones y secas, y los granos duros. Se hace recolección y desgrano para posteriormente hacer un secado controlado para alcanzar el nivel óptimo de humedad.
La cantidad de humedad es crítica para lograr palomitas que revienten, entre un 14 y 20%.
El típico grano de maíz palomero tiene en su interior algo de almidón con esta humedad que te comento, agua, y está rodeado del pericardio o cubierta dura, esta cubierta es unas 4 veces más dura que la del maíz que te comes a mordidas. Además, es relativamente buen conductor de calor, lo que permite que la temperatura del grano aumente antes de quemarse… y en resumen, es esta cubierta lo que hace el maíz palomero lo que es.
Al calentarse el grano, el almidón comienza a gelatinizar y el agua comienza a convertirse en vapor, pero la cáscara, que es muy resistente, mantiene todo unido, lo que permite que se acumule presión en el interior, mucha presión: un grano de palomitas es básicamente una pequeña olla a presión.
Excepto que como te decía al inicio del video, la mayoría de las ollas a presión contienen algo así como 1 atmósfera en su interior mientras que un grano de maíz palomero soporta más de 8 veces esa presión antes de que su gruesa cáscara finalmente ceda y se fracture, alrededor de los 150 Celsius. Cuando esto sucede, la masa viscosa y almidonada explota en forma de espuma, que se enfría y solidifica casi inmediatamente.
Pero el grano no sólo explota, se ha grabado cómo se va fracturando esta cubierta y el salto de las palomitas, que hasta cierto punto es análogo a un salto mortal humano.
De hecho, también se ha estudiado en qué momento ocurre el sonoro pop:
Todo este suceso provoca un aumento de volumen de 14 a 20 veces el original y sucede entre un treintavo y un quinceavo de segundo.
Pero las curiosidades del estudio de las palomitas no terminan aquí. Sabemos que dependiendo de la dirección y velocidad a la que se expanda el almidón, se pueden obtener distintas formas siendo las dos más características la mariposa y el hongo, que es la que se obtiene si el almidón se expande de manera más o menos homogénea en todas direcciones.
Las palomitas en forma de mariposas pueden adoptar sus propias sub formas distintas, que dicen los expertos son notablemente diferentes en textura, cantidad de aceite y sal que tienden a absorber, e incluso su composición química, lo que significa afecta la experiencia gustativa.
Ahora, hay tres experimentos caseros que puedes hacer para comprobar lo que te estoy diciendo:
1. Utiliza una aguja y perfora la cáscara de varios granos de maíz palomero. Luego intenta hacerlos reventar… estos no se reventarán porque con los agujeros, la cubierta del grano ya no acumula la presión.
2. Deja los granos o sol durante varios días y luego intenta hacerlos reventar. Al perder humedad el grano, será menos probable que se convierta en palomita.
y 3. Intenta reventar las palomitas a baja temperatura, por debajo de los 150 °C. Como te decía, el grano contiene agua, al calentar esta agua se convierte en vapor… y como aprendimos con la ley de gases ideales, la presión aumenta al aumentar la temperatura. Sin suficiente temperatura no hay suficiente presión y por lo tanto, no hay pop.
Estos experimentos finalmente nos sugieren por qué algunos granos no revientan. Una posibilidad es que la cáscara externa estuviera fracturada. En algunos casos, estos granos ligeramente dañados pueden derivar en palomitas a medio expandir como estas.
Otra posibilidad es que el grano tuviera menos humedad de la necesaria para reventar… y tambièn es posible que el dispositivo que utilizaras para preparar las palomitas no permitiera que un grano en alguna posiciòn en particular, alcanzara la temperatura y por lo tranto, la presiòn suficiente.
Algunos de los granos que no reventaron pueden reventar si los recolectas y calientas de nuevo, aunque como imaginarás, no hay garantías de que suceda porque depende de por qué no reventó en la primera ocasión
Curiosidades finales sobre las palomitas:
Aparentemente a inicios de los 1800s, en Estados Unidos se acostumbraba consumir palomitas con leche y endulzante como desayuno… pero se volvieron populares gracias a Charles Cretors, quien adaptó una máquina de tostar cacahuetes a vapor que él mismo diseñó y la convirtió en una máquina de palomitas. El comenzó a mover esta máquina por todos lados jalada por caballos. Finalmente, gracias a su costo accesible, aún durante la Gran Depresión entre 1929 y 1933, seguían siendo ampliamente consumidas.
En términos nutricionales, si las preparas con aire caliente y las sirves sin ingredientes altos en grasas, sal, azúcar o casi que sin sabor… no, es broma… a lo que voy es que son una fuente importante de nutrientes incluyendo la fibra.
28.35 gramos de palomitas naturales preparadas con aire caliente aportan 4.11 gramos de fibra lo cual es bastante alto y le convierte en una de las mejores fuentes de fibra que tenemos disponibles.
También aporta 110 calorías, 3,36 gramos de proteína, 22,1 gramos de carbohidratos, Vitamina B1, B3, B6, hierro, magnesio, fósforo, potasio, zinc, cobre y manganeso.
Además, contiene polifenoles, que están asociados a diversos beneficios a la salud.
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Referencias:
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