¿A qué se debe que la miel no se eche a perder? ¿es preferible consumir miel que azúcar? ¿sirve de algo consumir miel cuando estamos enfermos de la garganta?

¿Por qué la miel no se echa a perder?

La miel es un potente bactericida. Desde la antigüedad, la miel se ha utilizado para evitar que las heridas se infecten. Actualmente, se utilizan versiones purificadas y estandarizadas de miel para combatir infecciones en algunos hospitales.

La miel combate las bacterias de tres formas distintas:

Primero, con todo ese azúcar.

La miel sólo contiene un 17% de agua. Casi todo lo que resta es algún tipo de azúcar, principalmente glucosa y fructosa, que por supuesto son pegajosos y atraen el agua.

Una manera de explicar la miel es como una solución sobresaturada, esto significa que contiene más azúcar del que se disolvería normalmente a la temperatura en que se encuentra. Esa es la razón por la cual puede cristalizarse: con el tiempo, el azúcar tiende a separarse de la solución.

Las membranas celulares permiten que el agua viaje a través de ellas: Desde el lado donde hay más agua al lado donde hay menos agua. La naturaleza siempre busca el equilibrio y hay transferencia desde donde hay más de una cosa hacia donde hay menos… sucede con energía y sucede con la masa, como cuando preparas una taza de té caliente y la sostienes con tus manos para calentarte.

En este caso, la miel tiene tan poca agua y tanto azúcar en exceso que cuando se ponen en contacto miel y una bacteria… cualquier contenido acuoso de la bacteria tenderá a migrar a la miel. Esto evita que la bacteria pueda proliferar. Lo mismo sucede si en lugar de una bacteria se pone en contacto con la miel, moho u algún otro hongo. Básicamente se secan. Aún si esto no les sucediera, la miel tiene muy poca agua como para que puedan aprovecharla para sobrevivir… eso hace que la miel pueda durar y durar y durar.

La segunda manera en que la miel combate las bacterias sucede desde que las abejas la hacen: 

Le añaden una enzima llamada glucosa oxidasa.

El problema que tienen las bacterias con esta enzima es que produce dos compuestos a partir de la glucosa: ácido glucónico y peróxido de hidrógeno.

El ácido glucónico es… pues, ácido. Tiene un pH debajo del 4. Eso es bastante más ácido que el pH casi neutro que muchas de las bacterias necesitan para crecer.

Y el peróxido de hidrógeno es muy bueno para matar células porque es muy reactivo, oxida muy rápido y eso destruye las paredes celulares de las bacterias.

El peróxido de hidrógeno no es selectivo… o sea, hace eso a cualquier pared celular que se le atraviese… eso significa que si te lo untas en la piel también va a dañar tus células… hace mucho se recomendaba echar en las heridas agua oxigenada, que es el nombre coloquial del peróxido, justamente para eliminar las bacterias… pero como también daña nuestras células, esto puede alentar el proceso de que la herida cicatrice y sane. No te eches agua oxigenada.

La glucosa oxidasa no está activa en la miel madura porque no hay suficiente agua para que funcione correctamente. Parece estar ahí para evitar que la miel se estropee mientras las abejas la secan. Pero si se diluye la miel, la glucosa oxidasa vuelve a activarse y produce de nuevo ácido glucónico.

La tercera cosa que hacen las abejas con la miel es:

Agregarle un péptido antimicrobiano, se le llama defensina-1

probablemente sea ESTE el componente que más ayuda cuando se aplica miel en heridas porque además de tener función antimicrobiana es anti inflamatorio y acelera la regeneración celular.

Las abejas se protegen de bacterias que podrían causar enfermedades en su colmena con este péptido.

Hay otro compuesto antibacteriano que puede encontrarse en miel de algunas regiones, el metilglioxal, esta molécula se forma a partir de un compuesto del néctar de ciertas flores. La miel de Manuka de Nueva Zelanda es famosa precisamente por contener este compuesto y esta miel en particular se usa en algunos hospitales.

¿Miel o azúcar?

Como mencioné antes, sólo el 17 % de la miel es agua, el resto es principalmente glucosa y fructosa. La fructosa se considera con un poder edulcorante cercano al doble que la glucosa, por lo que quizás podríamos pensar que la miel podría endulzar más que el azúcar de mesa agregando menos pero resulta que en la literatura encontramos comparaciones del dulzor y en realidad el azúcar de mesa y la miel están en niveles muy cercanos. Así que no es probable que la gente en general agregue menos miel.

Afortunadamente, en general los distintos tipos de miel sí tienen un índice glucémico menor que el azúcar de mesa, eso significa que tiende menos a provocar picos de azúcar. Esto del índice glucémico lo hemos explicado en otros videos.

Adicionalmente, la miel contiene trazas de enzimas, aminoácidos, vitaminas del tipo B, vitamina C, minerales y antioxidantes. Hay que aclarar que hay muchas variedades de miel, inclusive pueden variar por sus métodos de extracción, el que esté o no pasteurizada y algo muy importante, su composición depende de las flores cuyo néctar se consumió para prepararla. Esto significa que las cantidades de antioxidantes entre las distintas mieles variarán.

Algunos de los antioxidantes en la miel se clasifican como flavonoides, este nombre quizás te suene porque lo hemos mencionado por ejemplo en el video del chocolate. Se considera que tienen propiedades anti inflamatorias deseables para la salud… 

Hay un estudio que específicamente analiza la miel producida en zonas cercanas a trigo sarraceno y concluye que esta miel puede aumentar la capacidad antioxidante sérica en humanos. Esto significa que el consumo de esa miel, sí tiene un efecto favorable, medible.

También es importante notar que a pesar de todas las características antibacterianas de la miel, hay algo que puede sobrevivir en ella: las esporas de botulismo. El botulismo es una enfermedad rara, pero grave, causada por una toxina que ataca los nervios del cuerpo. Puede causar dificultad para respirar, parálisis muscular y hasta la muerte. Las bacterias que producen esta enfermedad comienzan como esporas, que son muy difíciles de matar. Estas esporas ya están secas, por lo que las propiedades de absorción de agua de la miel no les hacen nada… además, las esporas no están creciendo, así que tampoco les afecta la acidez ni los compuestos antibióticos de la miel.

Alrededor del 10% de las mieles contienen esporas botulínicas. Como dije, las esporas no están creciendo, mientras esto no ocurra no se producen toxinas y son inofensivas para adultos sanos. La parte peligrosa de estas bacterias es la toxina que producen cuando se convierten en bacterias maduras. Nuestro sistema inmunitario intercepta y elimina las esporas antes de que puedan empezar a crecer en nuestro interior.

Peeeeero el sistema inmunitario de los lactantes no siempre es capaz de eliminar esas esporas antes de que empiecen a crecer. Así que, en raras ocasiones, las bacterias pueden germinar y empezar a producir toxinas. Por eso no es seguro dar miel a los bebés menores de un año, el resto de nosotros no tenemos de qué preocuparnos… aunque te recuerdo que hay otros alimentos con los que sí hay que cuidar en este tema como vimos en este video.

Hay un estudio en el que los participantes fueron personas diagnosticadas con diabetes tipo 2. Se dividieron en dos grupos, uno que no consumió miel y otro que sí. El nivel de azúcar en sangre en ayuno entre ambos grupos fue equiparable, pero el grupo que consumió miel mejoró en sus niveles de lípidos sanguíneos. Cabe aclarar que sí aumentó su medición en la prueba A1C, que te expliqué en este otro video, así que de todos modos lo recomendable es consumir miel de manera moderada.

Encontré un segundo estudio, pequeño, en el que se encontró que el grupo que consumió miel bajó sus niveles de colesterol (yahoo-algo-así). Quizás en el futuro haya más evidencia que apunte en este sentido.

En conclusión, la miel sí tiene menor potencial de provocar picos de azúcar que el azúcar de mesa… algunos tipos de miel tienen ventajas medibles por sus antioxidantes y quizás hasta para mejorar el colesterol… pero como todo, es importante consumirla con moderación.

La miel contra la tos en niños

Donde hay resultados sorprendemente favorables es al compararla con algunos medicamentos contra la tos en el consumo a corto plazo.

Hay una revisión de 6 estudios aleatorios, controlados, que identificó que tomar miel puede tener un efecto semejante en reducir la frecuencia de la tos que el dextrometorfano, este uno de los ingredientes activos en muchos medicamentos para el resfriado y la tos comerciales.

También tiene un efecto superior en la reducción de la tos que la Difenhidramina que es un antihistamínimo. Pero ojo, algunos de estos estudios probaron con la administración de la miel únicamente por una noche.

Además, según la misma revisión, tomar miel por máximo 3 días es probablemente más eficaz para aliviar los síntomas de la tos en comparación con el placebo o el salbutamol.

Es POSIBLE que la miel pueda ser una alternativa TEMPORAL en lo que vas al médico para una revisión adecuada y profesional.

Imágenes con licencia CC

Manuka honey by Grey Geezer – Own work, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=38022761

By CDC – File:Clostridium_botulinum.jpg, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=57173444

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