No a todos los alimentos les cae bien que los encierres en el refrigerador.
Algunos pueden perder sabor, textura y hasta valor nutricional. Hoy te cuento 5 de ellos.
1. Tomates
Cuando el tomate todavía no está maduro, temperaturas debajo de los 12 Celsius pueden alterar el equilibrio de las enzimas responsables de sintetizar compuestos volátiles que dan sabor y una textura más firme al tomate. A estas temperaturas también es posible que se reduzca el desarrollo de licopeno y otros carotenoides.
De hecho, estudios como éste sugieren que aún en tomates maduros, la refrigeración del tomate reduce su contenido de licopeno. Esto se pronuncia con temperaturas más bajas y al pasar los días.
Hemos hablado de la importancia del licopeno en videos como éste en el que mencionamos su potencial para reducir la inflamación prostática.
Puedes conservar los tomates en un lugar fresco y seco, lejos de la luz solar directa.
2. Cebollas
Se ha identificado experimentalmente que la refrigeración puede aumentar la humedad de las cebollas y hacer que se ablanden y enmohezcan más rápidamente.
También se ha encontrado que las cebollas almacenadas a temperatura ambiente y templada tenían mayor contenido de flavonoides.
Igualmente, el contenido de proteína y lípidos parece ser mejor cuando no se refrigeran las cebollas.
Sin embargo, cuando ya tenemos una cebolla cortada, la refrigeración sí puede ayudarle a conservarse por más tiempo.
Por cierto que en un video previo, hablamos sobre cómo físicamente el refrigerador daña ciertos alimentos y cómo puede reducirse ese efecto. Ahí comentamos lo que sucede con el pollo y verduras de hojas como las lechugas, así como algunas sugerencias para reducir el daño que provoca el refrigerador.
3. Pan
Este es… complicado.
La refrigeración acelera el proceso de endurecimiento del pan y hace que pierda su textura deseable más rápidamente que si se almacena a temperatura ambiente.
Pero, el pan almacenado a 4°C tiende a formar estructuras de almidón más ordenadas, que se asocian a la retrogradación. Si has visto mi canal tiempo suficiente, ese término quizás te suene.
Hemos platicado de que distintos alimentos aumentan con diferente velocidad el azúcar en sangre. El hecho de que un alimento aumente rápido el azúcar en sangre no es deseable porque tiende a asociarse con un mayor riesgo a sufrir diabetes tipo 2. De hecho una de las ventajas comparativas de los alimentos integrales es que elevan el azúcar en sangre con menor velocidad… pero como hemos platicado en otros momentos, algunos alimentos con almidón, pueden reordenarse a bajas temperaturas… esto es lo que se llama retrogradación o formar almidón resistente.
Esta condición de almacenamiento, también en el pan, puede dar lugar a una digestibilidad más lenta del almidón, lo que potencialmente podría ser beneficioso para controlar los niveles de azúcar en sangre, a pesar de que, en general, la refrigeración no se considera deseable para mantener las cualidades sensoriales del pan.
Cabe aclarar que estoy hablando de pan en términos muy genéricos… hay demasiados tipos de pan… así que para simplificar…
El refrigerador no le hace un favor a las cualidades organolépticas del pan. Es posible que haga que te suba el azúcar en sangre más lentamente… aunque si realmente esa es tu prioridad, quizás te interese mi video sobre el pan integral.
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4. Papas
Estudios como éste se han enfocado a analizar cómo cambian propiedades y calidad de distintas variedades de papa al estar almacenadas hasta por 90 días a 8 Celsius. Específicamente ellos evaluaron papas de las que se pueden comprar en Túnez, y encontraron un aumento en carotenoides, fenólicos y flavonoides… si no te dicen nada esas palabras, no has visto suficientes videos de mi canal, pero en general los tres se asocian con cosas positivas.
Por otro lado, aunque personalmente no me sonó un riesgo tan probable o general, yo vengo a contarte lo que leo… así que, te platico que estudios como éste, sugieren que temperaturas debajo de los 10 Celsius pueden convertir el almidón de algunos tipos de papa en azúcar, un proceso conocido como endulzamiento inducido por el frío. Este fenómeno afecta tanto al sabor como a la textura. Cuando tubérculos así afectados se fríen o asan, estos azúcares pueden derivar a una mayor cantidad de acrilamida, un subproducto que se reconoce por ser un probable carcinógeno.
Finalmente, cuando se corta una papa va cambiando su color con el tiempo como consecuencia de reacciones enzimáticas… refrigerar una papa que se acaba de cortar no anula este proceso pero sí lo ralentiza…
Muy concretamente sobre papas, tengo un video que quizás quieras ver.
5. Miel
Análisis de literatura como éste mencionan algunos estudios donde la presencia de compuestos fenólicos en la miel, que en general se interpreta como algo bueno o deseable, disminuye en periodos prolongados de almacenamiento tanto a bajas como altas temperaturas. Aunque aclaro que no hay un consenso claro en este punto.
También se refiere otro estudio donde se analizó que había una mayor tendencia en la pérdida de vitaminas en la miel conforme más bajaba la temperatura de almacenamiento.
Respecto a si colocar la miel en el refrigerador promueve que se cristalice, esto también parece estar sujeto a debate porque aparentemente existe una paradoja aquí. Las temperaturas muy altas aumentan la solubilidad la cristalización de la miel. Pero también sucede que las altas temperaturas pueden reducir la viscosidad de la miel, facilitando la cristalización.
La cristalización de la miel puede o no ser deseable, dependiendo del criterio y del uso que se le vaya a dar a la miel… pero al menos mi interpretación es que si no quieres que la miel se cristalice, es mejor mantenerla a temperatura ambiente.
Y por si te lo preguntas, en realidad no es tan descabellado mantener la miel a temperatura ambiente por largos periodos de tiempo porque por su propia composición es un antibacterial natural y hablamos ampliamente de eso en este otro video.
Referencias
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