¿Por qué el queso americano o queso amarillo se funde tanto o más que otros quesos? Quizás porque técnicamente… no es queso.
Pero antes de explicar por qué técnicamente no es queso… hablemos de por qué se funde o no, el queso.
La fusión del queso
En el sentido estricto, para que podamos hablar de cambio de fases… como la fusión… necesitamos tratar con sustancias puras… por ejemplo, el agua congelada tiene una estructura cristalina y cuando se le agrega energía se convierte en agua líquida… este es un cambio de fase “real”. Si tomo el agua líquida y ahora le bajo la temperatura lo suficiente (a presión ordinaria), puedo obtener otra vez agua congelada… estos son proceso que pueden revertirse.
Los quesos no son una sustancia pura, son mezclas de diversos ingredientes… pero decimos que se “funden” porque al calentarlos se ablandan y empiezan a fluir. ¿Por qué puede suceder esto y por qué algunos quesos fluyen más que otros al calentarse?
Empecemos por cómo se hacen los quesos… la materia prima es leche y bacterias lácticas. Estas bacterias fermentan el azúcar de la leche llamado lactosa y producen ácido láctico… esto hace que la caseína de la leche, que es una proteína, se desdoble, formando una red que atrapa grasa y humedad.
Este proceso se ve favorecido por la adición de una enzima que llaman “cuajo”, que facilita que se formen coágulos de proteína donde la grasa y humedad quedan atrapados.
Esto es semejante a una emulsión. Típicamente grasas y humedad no son compatibles y no les gusta mezclarse… suelen necesitar un elemento que les permita “tolerarse”… en este caso, ese elemento es la red proteica que las atrapa.
Además, el calcio de la leche funciona como “pegamento molecular”. Estos iones ayudan a reforzar la red de proteínas.
Cuando se le agrega calor al queso, las moléculas necesitan vibrar y moverse, esto hace que las fuerzas que mantienen las redes proteínas unidas se vuelvan más débiles y se rompan… conforme la red se afloja, el queso se ablanda y es cuando vemos que el queso comienza a fluir.
La capacidad del queso para “fundirse” depende de la flexibilidad de su red proteica, y de su capacidad para mantener cierta estructura a temperaturas más altas.
El que nuestra “emulsión” se mantenga a altas temperaturas y por lo tanto el queso se “funda” o no… depende de factores como la relación proteína/humedad, el contenido de grasa, el pH, el contenido de calcio.
Por ejemplo, para un queso con altos niveles de humedad y grasa, la red de proteínas debe quedar más “floja” porque hay más moléculas que se meten en la estructura. Una estructura así, flexible o floja, puede mantener las moléculas de grasa y agua aunque haya movimiento al aumentar la temperatura.
Esto es lo que sucede con quesos húmedos y altos en grasa como el Gouda y Mozzarella.
Cuando hay poca humedad o grasa, la estructura proteica queda más apretada y “dura”. Además, en el caso de los quesos que se añejan como el parmesano las proteínas pueden fragmentarse.
Una estructura ligeramente fragmentada puede ser más flexible pero una estructura muy quebrada puede provocar una red más apretada… y cuando esta red se afloja con el calor, la mezcla de agua y grasa no se mantiene tan unida… permitiendo que el agua se evapore. Esto se refleja en que estos quesos no puedan “derretirse” tanto.
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¿Y entonces el queso amarillo por qué no es queso y por qué se funde tan bien?
El queso amarillo o americano fue desarrollado en Suiza y patentado por James L. Kraft, un empresario canadiense-estadounidense, quien precisamente fundó la empresa que lleva su apellido.
El objetivo original era prolongar la vida útil del queso, pero sus propiedades fundentes se convirtieron en una característica notable.
Para producir este queso se utilizan como materia prima otros quesos que de por sí sean buenos para fundirse, como el cheddar y el colby. Se calientan y se mezclan con humedad y grasa adicionales, que pueden variar de acuerdo a la receta, desde leche en polvo con agua hasta un poco de mantequilla… y el ingrediente más importante son las sales.
Te decía antes que los iones de calcio funcionan como si fueran el “pegamento” del queso… al fabricar el queso amarillo se usa una sal de sodio que hace esta misma función… todas las recetas que encontré usaban citrato de sodio que puedes comprar como tal pero también en alguna receta se explica cómo obtenerlo a partir de ácido cítrico, bicarbonato de sodio y agua.
Hablo un poco más sobre la obtención casera del citrato de sodio en la posdata de este video.
Volviendo al punto, el sodio proveniente del citrato de sodio forma una red aún más flexible que el calcio y esta es la razón por la cual el queso amarillo puede fundirse mejor. Ojo aquí: el contenido de sodio en este alimento es alto y como ya hemos platicado en otros videos, este es un tema que vale la pena observar.
Quizás hasta ahora no suene tan lógico por qué si querían obtener un queso que durara mucho tiempo sin echarse a perder, terminaron con un queso que se funde muy bien… la pieza clave aquí es precisamente el citrato de sodio porque en la industria alimenticia, esta sal se utiliza como conservador.
Y antes de que asumas que si este es un conservador entonces no deberías comer queso amarillo, te recuerdo que tengo un video en el que analizo los preservadores más comunes y si son o no peligrosos para nuestra salud.
Por otro lado, si revisas la etiqueta del queso amarillo comercial, típicamente encontrarás listado extracto de annato, este es un colorante que se usa para homogeneizar el aspecto del queso dado que se produce a partir de mezclas de otros quesos.
El annato es un colorante que se obtiene desde hace siglos a partir de las semillas del árbol de achiote. Para que te des una idea, los mayas ya lo usaban como especia y colorante. Informalmente se le conoce como colorante natural. En la unión europea se distingue en la lista de ingredientes como E106b. Para la enorme mayoría de la gente, el uso de este colorante es inocuo aunque sí hay personas que son alérgicas.
Ya respondí por qué se funden los quesos y por qué el queso amarillo funde más que otros… pero ¿por qué no es queso?
Te decía al inicio que los quesos se producen a partir de leche, con ayuda de ciertas bacterias… pero como habrás notado, la producción del queso amarillo no se parece en nada a eso y de ahí que técnicamente, no es un queso real.
De hecho la legislación de países como Estados Unidos, obliga a que la etiqueta no diga “queso” sino cosas como “Pasteurized Process Cheese,” “Pasteurized Process Cheese Food”, “Pasteurized Process Cheese Spread” o similares.
Como bono, te comento que también revisé algunas recetas en la red sobre cómo preparar el “queso” para nachos. Si nunca lo has intentado, en general coinciden con tomar queso amarillo, agregar leche, quizás un poco de salsa picante, mezclar, calentar, mezclar y ya está… puede usarse queso cheddar en lugar de queso amarillo, con resultados variables.
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P.D: ¿Cómo podemos obtener en casa el citrato de sodio?
Necesitas 1/4 de taza de agua para beber, 25 g de ácido cítrico y 33 g de bicarbonato de sodio.
Se mezcla el agua y el ácido cítrico en un recipiente que pueda meterse al horno. Se añade poco a poco el bicarbonato sódico. Esto es porque la mezcla del ácido y el bicarbonato provoca efervescencia y libera CO2… así que ten paciencia. Una vez que la mezcla deje de burbujear se ingresa al horno a 120ºC por 3 horas hasta que se cristalice.
Cabe aclarar que normalmente cuando obtenemos cristales, estos quedan bien pegados en el molde por lo que también aquí necesitas paciencia para recuperar todo el producto. Finalmente puedes usar un mortero para volver polvito el citrato.
Este compuesto tiene incluso algunas aplicaciones médicas y en algunos casos al agua carbonatada.
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