¿Conoces el tejuino? Es un fermento mexicano vendido en la zona occidente del país. Si es un fermento… ¿contiene probióticos?
En el video en el que les platiqué sobre los mejores probióticos hubo quien me preguntó sobre el tejuino. La limitante con la que me topé para poder responder esa pregunta es que al ser una bebida muy local, hay poca información publicada, pero aquí va…
Hay dos bebidas muy parecidas en proceso e inclusive en el nombre, ambas son fermentos hechos a partir del maíz, el tejuino y el tesgüino. Esta última es de hecho una bebida embriagante y este video NO se trata de ella.
Es posible que el origen de ambas palabras sea el náhuatl tecuin que significa: “latir el corazón” y que estas bebidas hayan sido consumidas desde hace unos 7000 años. Quiénes fueron los primeros en producir esta bebida no es muy claro, distintos autores atribuyen la bebida a distintas etnias en Colima y en Jalisco. La bebida tiene usos ceremoniales tradicionales en grupos tarahumaras, yaquis, tepehuanes, wixarikas y pimas.
El tejuino tiene dos posibles procesos distintos de producción, uno de fermentación larga que llaman artesanal que inicia con la germinación del maíz en oscuridad por 5 días, este proceso otorga ventajas nutrimentales a la bebida final, tal como la germinación de semillas en pan integral, la germinación en este caso aumenta nutrientes y disminuye anti-nutrientes… y también existe el otro proceso que llaman “comercial” que utiliza masa nixtamalizada. ¿Nixta-qué?
La nixtamalización es cocer maíz con óxido de calcio (CaO2) disuelto en agua. Esto puede durar de 1 a 15 horas. Este proceso aumenta la biodisponibilidad de hierro, calcio y otros minerales.
Posteriormente, los granos se lavan con agua en repetidas ocasiones para luego ser molidos hasta obtener una masa. Esta misma masa de maíz nixtamalizada se puede utilizar para producir tortillas, tamales, sopes, gorditas, etc, etc.
Receta para preparar tejuino
El resto de la “receta” que te platico se basa en las coincidencias que encontré en distintos sitios informales.
La masa nixtamalizada se deja “reposar” por 12 horas.
Luego se hierve agua a la cual se agrega piloncillo hasta que se disuelve. El piloncillo es producto de hervir jugo de caña hasta concentrarlo en un almíbar espeso. Dependiendo del lugar le cambian el nombre, en algunos lados le llaman panela.
El agua con piloncillo se mezcla con la masa nixtamalizada hasta tener una consistencia suave. Se agrega limón. Se hierve por 2 horas.
Una vez enfriado se agrega más limón, se tapa y se deja fermentar por 3 días en un sitio fresco y seco. Después de ese periodo debería verse como una mezcla más o menos homogénea sin zonas de color gris o verde… aparentemente si le ves una zona de un color raro, algo salió mal y quizás no te convenga consumirlo.
Unos 10 minutos antes de servir para consumo se agrega sal y nieve de limón.
Beneficios potenciales del tejuino
En las bebidas fermentadas a base de maíz, se ha encontrado una gran diversidad de bacterias lácticas, mohos y levaduras que utilizan los nutrientes del maíz, mejorando las propiedades nutricionales del producto. Aumentan el contenido de aminoácidos libres, vitamina del complejo B, minerales (calcio, hierro y zinc), y compuestos volátiles que modifican el sabor.
Las bacterias lácticas son probióticas y benéficas para nosotros, y hay una buena cantidad de este tipo de bacterias en el tejuino pero además hay un par de bacterias identificadas por investigadores de CIATEJ (poner nombre) que se probaron en un Simulador de Tracto Digestivo con funciones potencialmente probióticas y antagónica frente a patógenos como el Staphylococcus aureus, la Salmonella Typhimurium y la Listeria monocytogens.
Algo muy interesante que no encontré reportado en el artículo científico asociado pero sí en una nota periodística del propio Centro de Investigación, es que la adición del limón a la bebida inhibe las bacterias patógenas, favoreciendo la presencia de las benéficas resistentes a pHs más ácidos.
En conclusión:
El tejuino contiene prebióticos, porque aún conserva fibra del propio maíz
Contiene probióticos lácticos y al menos otro par de probióticos más específicos que parecen tener funciones potencialmente benéficas para el organismo.
Hay muy poca literatura sobre el tema, y además la producción tiene amplia variabilidad porque inclusive es difícil encontrar dos recetas idénticas, por lo que me parece que sería muy aventurado hablarte de beneficios tras el consumo del tejuino.
Encontré estudios en los que se hace muestreo de tejuinos comprados en distintos puestos, tanto artesanales como comerciales donde se comparan los nutrientes de las bebidas, estoy hablando de pocas muestras, pareciera que a lso artesanales les va mejor… pero lo que me parece más importante de haber revisado esos artículos es que en general, no parece haber problemas de patógenos, excepto los que se pueden asociar con el manejo de alimentos. Esto que quiere decir… que si tú compras tejuino con un vendedor con prácticas higiénicas razonables… probablemente no tengas problemas.
Lamentablemente no encontré un artículo científico que me permitiera comparar el tejuino contra otras bebidas probióticas como el yogur o el chucrut
Tampoco encontré un artículo científico RECIENTE con una caracterízación nutrimental del tejuino pero por lo que leí sí es esperable que la bebida contenga alrededor de 2 o 3% de proteínas, menos de 1 % de fibra, alrededor de un 8% de azúcares y micronutrientes como la niacina, riboflavina, tiamina, fósforo, hierro, calcio.
Si decides experimentar haciendo tejuino casero comparte tu mejor versión de la receta con nosotros.
Si tienes interés en fermentos más estudiados, quizás te interese ver mi video sobre ese tema.
Referencias
Avalos, M. (2021, 26 noviembre). Receta de Tejuino de Colima – Maricruz Avalos Kitchen Blog. Maricruz Avalos Kitchen Blog. https://www.maricruzavalos.com/es/tejuino/
J. (2022, 11 abril). Receta Tejuino – Bebida Mexicana de Maíz Fermentado. Recetasabrosas.com. https://recetasabrosas.com/receta-tejuino-bebida-mexicana-de-maiz-fermentado/
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Rubio-Castillo, Á. E., Santiago-López, L., Vallejo-Cordoba, B., Hernández-Mendoza, A., Sáyago-Ayerdi, S. G., & González-Córdova, A. F. (2021). Traditional non-distilled fermented beverages from Mexico to based on maize: An approach to Tejuino beverage. International Journal of Gastronomy and Food Science, 23, 100283. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2020.100283
Torres López, Y. (2017, 31 marzo). Propiedades funcionales del tejuino. Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco A.C. Recuperado 25 de marzo de 2023, de https://ciatej.mx/el-ciatej/comunicacion/Noticias/Propiedades-funcionales-del-tejuino/7
