Muchos de nosotros pensamos en los conservadores alimenticios como sustancias peligrosas… vamos a revisar algunos de los que encontramos con mayor frecuencia en los alimentos procesados.
1. Nitrito de sodio (NaNO3)
El nitrito de sodio, se encuentra con frecuencia en las carnes procesadas, actúa como conservador para evitar la proliferación de bacterias. Le da un sabor salado y un color rosado – rojizo al producto.
El problema de este compuesto es que al exponerse a altas temperaturas y en presencia de aminoácidos, los nitritos pueden convertirse en nitrosamina, un compuesto que puede tener muchos efectos negativos para la salud.
Las nitrosaminas pueden producirse principalmente en productos cárnicos curados, conservas ahumadas, alimentos sometidos a secado por aditivos como la malta, encurtidos y conservas saladas. Las verduras y el agua también pueden ser fuentes de ingesta de nitratos. Hay estudios que muestran que principalmente la ingesta de carne roja aumenta la concentración en nuestro cuerpo de nitrosaminas.
Las nitrosaminas están asociadas con condiciones inflamatorias crónicas consideradas precancerosas en el esófago y estómago. Por ejemplo, esta revisión sistemática de literatura concluye que una mayor ingesta de nitritos y nitrosamina se asocia con un mayor riesgo de cáncer de estómago.
Hay otros meta análisis que asocian el consumo de este conservador en carnes procesadas con un mayor riesgo de cáncer colorrectal, de mama y de vejiga.
Finalmente, aunque hay estudios que sugieren que la exposición a las nitrosaminas a través el agua que bebemos puede relacionarse con una mayor incidencia de diabetes de tipo 1, de acuerdo a una revisión sistemática, los resultados entre estos estudios son contradictorios.
Si me preguntas a mí, y esta es una opinión, suena como una buena idea reducir el consumo… especialmente de carnes procesadas.
2. Fosfato de calcio
Este conservador se utiliza para espesar los alimentos y ayuda a evitar la formación de grumos. Es usual encontrarle en productos como la harina para pasteles. También se encuentra en alimentos enlatados, pan y gelatina.
Según el Instituto Nacional de Diabetes y Enfermedades Digestivas y Renales de Estados Unidos, también se utilizan otras formas de fósforo como aditivo en productos como la cerveza, el queso o la leche.
Aparentemente con este compuesto, el riesgo principal es para personas con problemas renales, ya que es posible que sus riñones no puedan eliminar el fósforo adecuadamente. Si es tu caso, puede ser conveniente que evites comida que incluya compuestos de la familia de los fosfatos en la lista de ingredientes de la etiqueta.
3. Benzoato de sodio.
El ingrediente activo aquí es en realidad el ácido benzoico, es un ácido natural que si se encuentra en grandes cantidades, tiene la capacidad de eliminar hongos como la levadura y muchos tipos de bacterias mediante el bloqueo de las enzimas que necesitan para sobrevivir.
Pero el ácido benzoico no se disuelve en agua, así que para meterlo en los alimentos, se tiene que “insertar como polizón” dentro de algo que sí se disuelva en el agua. El medio típico elegido es una sal porque las sales sí se disuelven en agua y forman ácidos… así que se fabrica una sal, haciendo reaccionar el ácido benzoico con hidróxido de sodio, también conocido como sosa cáustica, el producto de esto es la sal de benzoato de sodio.
Esta sal al disolverse en agua forma ácido benzoico que es lo que nos interesa.
Este ingrediente, el benzoato de sodio es un conservador que podemos encontrar en bebidas gaseosas, alimentos ácidos… como aderezos para ensaladas, encurtidos, jugos de fruta y condimentos.
La FDA lo considera razonablemente seguro pero varios estudios han identificado POSIBLES efectos secundarios. Por ejemplo, un estudio sugiere que la combinación de benzoato de sodio con colorantes artificiales podría aumentar el nivel de hiperactividad en niños de 3 años. Mientras tanto un estudio piloto en 475 estudiantes universitarios identificó que una mayor ingesta de bebidas que con benzoato de sodio se asociaba con más síntomas de TDAH.
Para la población general posiblemente sea un mayor problema el hecho de que este compuesto, combinado con vitamina C puede producir benceno, porque el benceno está asociado con el desarrollo de cáncer.
Hay un estudio ya algo antiguo que analizaba la concentración de benceno en diversos alimentos encontrando muestras de refrescos de cola y ensalada de col con más de 100 ppb de benceno, lo que supone más de 20 veces el nivel máximo de contaminantes establecido por la EPA para el agua potable. Las bebidas carbonatadas en general podrían llegar a formar benceno también.
Muchos de estos alimentos que se reportaron con altos niveles de benceno, muy probablemente ya hayan sido reformulados. Pero si quieres tener certeza revisa la etiqueta de tus alimentos… la forma en que se describe el conservador puede variar entre ácido benzoico, benceno o benzoato… y por su parte, la vitamina C además de llamarse así puede estar listada como ácido ascórbico.
Otros conservadores
Hay otros compuestos que inclusive llegan a ser usados en alimentos caseros como la vitamina C y el ácido cítrico. Y por otro lado, nueces y cereales contienen de manera natural un conservador que es la vitamina E. Sobre estos compuestos no hay reportes particularmente preocupantes.
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