La comida enlatada carece de nutrientes y en cambio está llena de conservadores… ¿o será que esto en realidad sólo es un malentendido?
Conservación de alimentos, historia
Quizás te suene la idea de que históricamente y por muchos siglos fueron muy importantes las especias para los europeos… quizás hasta recuerdes haber escuchado que se buscaba una ruta marítima para poder traer especias de Asia.
Buscaban una ruta marítima porque el siglo XIV se destacó por malas cosechas, guerras y en 1453 cae Constantinopla en poder de los turcos y resulta que ésta era la zona mercantil que conectaba Asia con Europa por lo que dejó de ser viable el ingreso de las especias por tierra. Bueno, pero ¿por qué querían especias los europeos? pues porque preservar alimentos es algo que por muchos siglos fue bastante difícil, las opciones conocidas eran encurtir, salar, secar o ahumar las provisiones y estos métodos… aunque conservaban razonablemente los alimentos, afectaban su sabor, textura y valor nutricional. Especialmente la carne en ocasiones se consumía en un estado no muy agradable al paladar… en otras palabras, las especias eran importantes para que no supiera tan feo la comida. Esto fue muy relevante hasta principios del 1800 en que ocurren dos cosas:
La primera es que comienzan a aparecer primeras versiones caseras del gran salvador, el refri… y la segunda, que es la que nos interesa para este video, fue la estandarizaciòn de las conservas caseras.
El primer enlatado estandarizado
Es en 1810 cuando se publica un libro del francés Nicolas Appert en el que describe a detalle cómo realizar el proceso de enlatado de alimentos de manera que pudiera ser replicado y masificado. Appert es reconocido por detallar el proceso que estandarizó.
Describió “El proceso consiste principalmente: primero, en encerrar en la botella o jarra las sustancias que se desea conservar; segundo, tapar estos diferentes recipientes con el mayor cuidado porque el éxito depende principalmente del cierre; tercero, someter estas sustancias así encerradas a la acción de agua hirviendo en baño María durante más… o menos tiempo según su naturaleza y en la forma que indique para cada tipo de alimento; cuarto, sacar los recipientes del baño María a la hora prescrita.”
En su opinión, el proceso era universal: “el principio es único; opera de la misma manera y produce los mismos efectos sobre todo el material alimenticio sin excepción.”
En un principio se utilizó botellas y frascos de vidrio que se cerraban con tapones de corcho de cerca de 4 cm de longitud. Antes de cerrar, se comprimía cada corcho tres cuartas partes de su longitud, mediante un tornillo de banco. Eventualmente Appert cambió el proceso para utilizar recipientes metálicos y los sucesores de Appert comenzaron a usar autoclaves para la esterilización. El preservado de alimentos en lata se volvió popular por la conveniencia que implicaba para poder alimentar a soldados en guerra y marineros que duraban meses sin tocar tierra.
El proceso en sí cambia un poco dependiendo del producto, en términos generales:
- El alimento se procesa, esto es: se corta, pela, rebana o lo que aplique. Algunos productos se les agrega sal, otros se almacenan con almíbar.
- La lata se sella
- Se calienta para eliminar las bacterias y evitar que el contenido se eche a perder.
Este proceso puede mantener el alimento entre 1 a 5 años o más… sin tener que agregarle conservadores.
De hecho este es uno de los puntos interesantes del tema. Si revisas el contenido de tus latas, encontrarás que en realidad mucho del alimento enlatado NO contiene conservadores. ¿Es confiable lo que diga la etiqueta? Pues en casi todos los países -sobretodo los exportadores- existen normativas que los productores de alimentos tienen que cumplir para tener permiso de venderlos y describir el contenido de los productos es algo que se hace ordinariamente desde hace muchos años.
Sí hay muchos alimentos que consumimos que requieren la adición de conservadores pero estamos hablando típicamente de los que no se enlatan ni congelan.
Para darte una idea más clara: las frutas y verduras, comienzan a pasar por procesos de degradación en cuanto se cortan. El propósito de usar conservadores es ralentizar los procesos de oxidación y de reproducción de microorganismos. Sin embargo, específicamente en el caso de alimentos enlatados, éstos se cocinan relativamente pronto después de cortarlos para evitar que se degraden y como ya mencionamos en el proceso de enlatado, el propósito del proceso es eliminar los microorganismos. Por eso es que en general el alimento enlatado no requiere que se le adicione conservadores.
Siendo estrictos, la situación ideal sería consumir los alimentos lo más frescos posibles pero dado que muchos vivimos en ciudad y nos gusta la diversidad de alimentos y no sólo los que se producen localmente, se requiere: o moverlos muy rápidamente o congelarlos o enlatarlos.
¿El enlatado afecta los niveles nutrimentales de los alimentos?
Las proteínas, carbohidratos y grasas no se ven afectadas en el procesos de enlatado. La mayor parte de los minerales y vitaminas liposolubles como la A, D, E y K también son conservadas.
Las vitaminas que típicamente se ven afectadas por la temperatura son las solubles en agua como la C y B, aunque como son sensibles a la temperatura, de todos modos se ven afectadas en los procesos de cocción ordinarios que realizamos en casa.
Curiosamente hay alimentos que en el proceso de enlatado terminan con más antioxidantes que su contraparte congelada, este es el caso en tomates y granos de maíz.
En general el alimento enlatado es conveniente porque ya lo compramos cocinado y en muchos casos llegan a costar menos que los productos frescos.
Riesgos
Un riesgo de los alimentos enlatados proviene de la bacteria Clostridium botulinum, que causa botulismo. El botulismo transmitido por alimentos es una forma extremadamente peligrosa de intoxicación alimentaria que puede ocurrir cuando los alimentos se calientan incorrectamente durante el proceso de enlatado. La mayoría de los casos de este tipo que se han registrado en los Estados Unidos han provenido de verduras enlatadas en casa, por lo que el CDC de dicho país recomienda hervir todos los alimentos enlatados en casa durante 10 minutos antes de consumirlos. Los brotes son muy raros, pero la toxina botulínica es muy peligrosa
Finalmente, sí hay un asunto adicional a considerar. ¿Recuerdas que ya te platiqué en un video previo sobre el BPA que algunos recipientes liberan al calentarse en nuestros alimentos?
Pues resulta que muchos productos enlatados tienen un recubrimiento polimérico entre la lata y el alimento… y este recubrimiento puede liberar BPA.
¿Cómo sabemos esto? En un artículo del 2016, se evaluó la concentración de BPA en la orina de distintas personas que consumían o no alimentos enlatados y lo que se encontró fue que algunas pastas, frutas, verduras y sopas enlatadas sí se asociaban con un aumento de niveles en la concentración de BPA de quienes las consumían.
Ese mismo año se publicó un análisis de distintas marcas que se comercializan en Estados Unidos. Dependiendo del producto a conservar es el tipo de recubrimiento usado, las latas -en general- con menos BPA encontrado fueron las que se usan para contener productos de tomate, chícharo y elote. Revisando el análisis no encontré muchas marcas que se comercialicen en México para comparar, excepto Campbells y La Costeña que sí usaban resina epóxica con BPA y Del Monte que no usaba resina epóxica con BPA.
Estas empresas, sin embargo, se comprometieron a eliminar el BPA en el 2017.
No encontré reportes más recientes pero un artículo del 2020 sugería que para saber si una compañía usa BPA se les llame para preguntarles, y que nos digan con qué código estamparon los productos en los que ya se reemplazó la resina para poder encontrar las latas con el material reemplazado. Sospecho que en México y en otros países de Latinoamérica esto no es algo que nos responderían, así que creo que lo que aplicaría es solicitar a la Procuraduría Federal del Consumidor, en México… y su equivalente en otros países, para que hagan su análisis independiente y nos den a conocer esta información.
Referencias
CAMERON, E. J., PILCHER, R. W., & CLIFCORN, L. E. (1949, June). Nutrient retention during canned food production. Retrieved from https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1528152/
Davidson, Alan. «The Oxford Companion to Food.» «Canning.» Oxford University Press. New York, 1999.
Food Can Study 2016. (n.d.). Retrieved from https://www.ecocenter.org/healthy-stuff/food-can-study-2016-report
GW;, D. R. (n.d.). Nutritional content of fresh and canned peaches. Retrieved from https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/22968977/
Hartle, J. C., Navas-Acien, A., & Lawrence, R. S. (2016). The consumption of canned food and beverages and urinary Bisphenol A concentrations in NHANES 2003–2008. Environmental Research, 150, 375–382. doi:10.1016/j.envres.2016.06.008
KB;, C. (n.d.). Frequent Canned Food Use is Positively Associated with Nutrient-Dense Food Group Consumption and Higher Nutrient Intakes in US Children and Adults. Retrieved from https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26184294/
M;, R. M. (n.d.). The impact of food processing on the nutritional quality of vitamins and minerals. Retrieved from https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/10335371/
Nicolas Appert: Inventor y fabricante. Disponible en: https://www.researchgate.net/publication/240546659_Nicolas_Appert_Inventor_and_Manufacturer, consultado el 7 de enero de 2021.
Nicoli MC;Anese M;Parpinel MT;Franceschi S;Lerici CR;. (n.d.). Loss and/or formation of antioxidants during food processing and storage. Retrieved from https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/9103257/
RH;, D. V. (n.d.). Processed sweet corn has higher antioxidant activity. Retrieved from https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/12166989/
RH;, D. V. (n.d.). Thermal processing enhances the nutritional value of tomatoes by increasing total antioxidant activity. Retrieved from https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/11982434/
Rickman, J. C., Barrett, D. M., & Bruhn, C. M. (2007, March 14). Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Part 1. Vitamins C and B and phenolic compounds. Retrieved from https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/jsfa.2825
ZM;, A. (n.d.). Studies on some water-soluble vitamins retention in potatoes and cow peas as affected by thermal processing and storage. Retrieved from https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/2077400/
