De vez en cuando aparecen notas que hacen referencia a la adicción al queso. ¿Esto existe?
Hola, soy Cinthia Reyes y en este canal exploramos evidencia científica que nos permita responder preguntas cotidianas relacionadas con nuestra salud y bienestar. ¡Suscríbete!
¿De dónde viene la idea de que el queso podría ser adictivo?
Hay dos razones conceptuales asociadas con esto:
1. Casomorfinas
La leche de vaca es una mezcla que contiene más o menos un 87.7 % de agua, 3.4 % de grasa, 3.3 % de proteína, 4.9% de lactosa y el resto de minerales (0.7%).
La concentración de proteína aumenta en los quesos, considera que buena parte del agua en la leche se retira y que se necesitan unos 4,5 kg de leche para hacer 0,5 kg de queso. En cualquier caso, la proporción de proteína varía de queso en queso, de entre 20 a 26%… el punto es que cerca del 80% de esa proteína en el queso, es caseína.
Al digerir la caseína, esta puede descomponerse en casomorfinas que potencialmente podrían pasar al torrente sanguíneo y, especulativamente llegar al cerebro. En el nombre de estos compuestos está la pista… las casomorfinas, son consideradas sustancias parientes de los opioides que activan receptores de dopamina del cerebro.
Si nuestro cerebro libera dopamina, obtenemos una sensación de recompensa.
Se ha considerado inclusive que las casomorfinas podrían tener un propósito evolutivo en los mamíferos, fomentando el vínculo entre la madre y el bebé, promoviendo que los cachorros mamíferos busquen los nutrientes que necesitan para sobrevivir en su madre.
Pero entre la presencia de caseína en la leche, que es un hecho, y la consecuente liberación de dopamina en nuestro cerebro hay distintos obstáculos.
Aquí hay que ser claros en que todavía no tenemos la imagen completa.
No se han estudiado todas las casomorfinas que existen (que al parecer son 8) y no es sencillo obtener relaciones causales entre la presencia de la proteína original, la caseína, y un efecto en el cerebro porque hay distintas variables en el proceso que no se han podido aislar.
Por ejemplo, entre las casomorfinas y sus péptidos hay propiedades diferentes… hay un tipo de casomorfina que se considera que puede incrementar el riesgo de desarrollo de diabetes tipo 2 pero es posible que sólo afecte a un sector de la población, y al mismo tiempo, se considera que varios péptidos de la leche de vaca, que son pedacitos de las proteínas de las que estamos hablando, son de hecho buenos para nuestra salud…
También es posible que algunas casomorfinas se degraden durante algunos de los procesos de producción de yogur y quesos, y durante el almacenamiento en frío.
Y hay al menos un estudio que concluye que parte de uno de los tipos de casomorfinas estudiados hasta ahora, se degrada durante la digestión.
Encima de todo lo anterior, en nuestro sistema digestivo, como hemos dicho en otros videos, tenemos diversos tipos de bacterias útiles o benéficas, y sí es posible que haya cierta interacción entre algunas de estas bacterias y algunas de las casomorfinas, de manera que distintas personas podrían diferir en el nivel de absorción de casomorfinas en el torrente sanguíneo.
Entonces, aunque en papel suena que existe esta relación entre la caseína y una potencial adicción en el cerebro… no parece haber aún, soporte claro en la evidencia científica.
2. Grasa
Así como el queso termina teniendo con mayor porcentaje de proteína que la leche, también la grasa podríamos decir que se concentra. Aunque hay amplia diversidad en este aspecto. Hay quesos bajos en grasa, de contenido medio y altos en grasa. En estos últimos, algunos pueden llegar a ser alrededor de 40% en grasa.
El asunto de que la comida con grasa sea adictivo todavía es debatible.
Hay más claridad en los estudios que han analizado la respuesta de las personas en alimentos que contienen tanto carbohidratos como grasas, como te conté en este otro video.
Hay estudios que discuten el tema de adicción a la comida e inclusive signos de abstinencia en esta categoría algo ambigua llamada “comida ultra-procesada” que precisamente suele incluir tanto carbohidratos como grasas…
En cambio, hay artículos que discuten la dificultad que puede representar identificar clínicamente en humanos, signos de abstinencia a la grasa ingerida sin confundirlo con déficit energético.
Aquí hay que aclarar, igual que en el video sobre si el azúcar es adictivo, que mucha de la investigación que hay es principalmente con ratitas… y sus resultados no se pueden extrapolar de manera directa a humanos.
¿Qué alimentos considera la gente adictivos?
Uno de los estudios que se ha usado para respaldar la idea del queso adictivo se publicó en 2015. En él se preguntó a 120 personas cuáles alimentos de entre una lista de 35 les provocaban comportamientos que se asocian con adicción.
Para hablar de presumibles adicciones a la comida se utiliza la Escala de Adicción de Yale, que a su vez tomó de base los criterios de adicción del DSM-IV -que es el librito que se usa para tratar de identificar desórdenes mentales.
En este caso, estamos hablando de que la «adicción a la comida» se caracterizaría por síntomas como la pérdida de control sobre el consumo, el consumo sostenido a pesar de las consecuencias negativas y una incapacidad para reducir dicho consumo a pesar del deseo de hacerlo.
Volviendo al estudo de 2015, a partir de las respuestas de las personas, se hizo un ranking de la comida que ellos pensaban que podía “inducir” comportamientos semejantes a una adicción. El queso en dicho ranking está en la posición 16 de 35, siendo el campeón de la lista: el chocolate.
He visto análisis de este artículo y hay quien menciona que en varias de las posiciones arriba del queso, están alimentos como el helado, la pizza, el pastel, la hamburguesa con queso, el muffin… y como en estos alimentos hay leche involucrada, eso SUGIERE que la caseína y las subsecuentes casomorfinas pueden tener relación.
Sin embargo, aquí hay dos cosas:
la primera es que la gente que dio sus respuestas para el estudio no es especialista en adicciones, eran personas como tú y como yo que hicieron su mejor esfuerzo en describir comportamientos SEMEJANTES a una adicción… pero “comportamiento semejante a una adicción” NO es lo mismo que “adicción”. El artículo no demuestra eso ni siquiera para el chocolate.
La adicción es una relación entre una persona y un objeto o actividad. Donde dicho objeto o actividad adquieren cada vez más importancia, mientras que las actividades anteriormente importantes, la pierden. En última instancia, la adicción consiste en la compleja lucha entre actuar por impulso y resistirse. Cuando esta lucha causa sufrimiento relacionado con la salud, la familia, el trabajo y otras actividades de la vida cotidiana, PUEDE tratarse de una adicción.
Y… el queso es sabroso pero no tengo evidencia de casos tan extremos.
y la segunda es que, como también ya mencioné… sí hay más estudios que sugieren que los alimentos ambiguamente etiquetados como procesados o ultra-procesados parecen derivar en comportamientos semejantes a una adicción, y estos mismos alimentos que se señalan porque incluyen leche en su preparación, reúnen características que podrían hacer que les llamemos alimentos procesados o ultraprocesados. Quizás esos comportamientos reportados pueden deberse a que son mezclas de carbohidratos y grasas.
Resonancias Magnéticas
Sabemos que las sustancias que llamamos adictivas provocan una liberación de dopamina en el sistema de recompensa de nuestro cerebro. Sabemos esto porque es posible ver que ciertas partes del cerebro se activan utilizando Resonancia Magnética Funcional.
Cuando a la gente se le muestran imágenes de comidas apetitosas mientras se les hace una resonancia de este tipo, se ve que se activa el sistema de recompensa del cerebro.
Lo que acabo de decir podría sonar como evidencia de que también la comida puede ser adictiva, pero no todos los científicos están de acuerdo. Para empezar, es lógico que la comida apetitosa active nuestro sistema de recompensas porque de hecho para eso surgió, para darnos un motivador para seguir haciendo las cosas que nos hacen bien, como comer…
Sería muy problemático que al ver comida, en lugar de sentirnos motivados a comer, nos despertara algún tipo de repulsión… sería muy difícil nuestra supervivencia como especie si ese fuera el caso.
El problema viene cuando las adicciones, por ejemplo a sustancias ilícitas o nocivas, toman ventaja de la existencia de este sistema, secuestrándolo.
La liberación de dopamina como respuesta a sustancias nocivas, puede ser entre 2 y 10 veces mayor que la que ocurre ante cosas inherentemente disfrutables como la comida. Estas otras sustancias nocivas, además, crean un ciclo de dependencia porque la liberación de dopamina en cada ocasión es menor, requiriendo de mayores cantidades cada vez para lograr el efecto buscado.
No encontré evidencia consistente con la idea de que esto ocurra con el queso.
Desde hace algunos años se debate si las personas con desórdenes alimenticios como los atracones de comida tienen alguna predisposición genética a tener respuestas más cercanas a lo que describo como adicción… pero aún si se concluyera que sí es el caso, estamos hablando de un subgrupo de la población y no de la población en general.
Así que… al menos en mi búsqueda… no encontré elementos que sostengan la idea de que el queso sea adictivo.
Referencias
Asledottir, T., Picariello, G., Mamone, G., Ferranti, P., Røseth, A., Devold, T. G., & Vegarud, G. E. (2019). Degradation of ?-casomorphin-7 through in vitro gastrointestinal and jejunal brush border membrane digestion. Journal of Dairy Science, 102(10), 8622-8629. https://doi.org/10.3168/jds.2019-16771
Avena, N. M., Rada, P., & Hoebel, B. G. (2009). Sugar and fat bingeing have notable differences in addictive-like behavior. The Journal of Nutrition, 139(3), 623-628. https://doi.org/10.3945/jn.108.097584
Boutrou, R., Gaudichon, C., Dupont, D., Jardin, J., Airinei, G., Marsset-Baglieri, A., Bénamouzig, R., Tomé, D., & Leonil, J. ?. (2013). Sequential release of milk protein–derived bioactive peptides in the jejunum in healthy humans. The American Journal of Clinical Nutrition, 97(6), 1314-1323. https://doi.org/10.3945/ajcn.112.055202
British Heart Foundation. (2023, 6 agosto). Cheese. 7 cheese facts that will surprise you. Recuperado 20 de enero de 2024, de https://www.bhf.org.uk/informationsupport/heart-matters-magazine/nutrition/cheese
Cd-N, A. C. R. (2023, 21 julio). What is Casein? Verywell Health. https://www.verywellhealth.com/casein-5081318
De Vasconcelos, M. L., De Oliveira, L. C. O., Hill, J. P., & Vidal, A. M. C. (2023). Difficulties in establishing the adverse effects of ?-Casomorphin-7 released from ?-Casein Variants—A review. Foods, 12(17), 3151. https://doi.org/10.3390/foods12173151
Doan, N. D., Johnson, S., Busetti, F., & Solah, V. (2014). Formation and degradation of beta-casomorphins in dairy processing. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 55(14), 1955-1967. https://doi.org/10.1080/10408398.2012.740102
Harvard Health. (2021, 12 septiembre). What is addiction? https://www.health.harvard.edu/blog/what-is-addiction-2-2017061914490
Jarmo?owska, B., Sidor, K., Iwan, M., Bielikowicz, K., Kaczmarski, M., Kostyra, E., & Kostyra, H. (2007). Changes of ?-casomorphin content in human milk during lactation. Peptides, 28(10), 1982-1986. https://doi.org/10.1016/j.peptides.2007.08.002
McGuffey, R. (2022). History of dairy farming. En Elsevier eBooks (pp. 1-29). https://doi.org/10.1016/b978-0-12-818766-1.00178-1
Milk. (2023, 5 abril). The Nutrition Source. https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/milk/
Pengelly, M. (2022, 8 febrero). ‘Cheese is like Heroin’: New York Mayor raises eyebrows with drug comparison. the Guardian. https://www.theguardian.com/us-news/2022/feb/08/cheese-is-like-heroin-new-york-mayor-eric-adams
Peuhkuri, K., Sihvola, N., & Korpela, R. (2011). Dietary proteins and food-related reward signals. Food & Nutrition Research, 55(1), 5955. https://doi.org/10.3402/fnr.v55i0.5955
Sarkar, S., Kochhar, K. P., & Khan, N. A. (2019). Fat Addiction: Psychological and physiological trajectory. Nutrients, 11(11), 2785. https://doi.org/10.3390/nu11112785
Schulte, E. M., Avena, N. M., & Gearhardt, A. N. (2015). Which foods may be addictive? The roles of processing, fat content, and glycemic load. PLOS ONE, 10(2), e0117959. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0117959
The chemistry of cheese. (2021, 5 abril). Cheese Blog. https://www.cheese.com/blog/chemistry-cheese/
Woodford, K. B. (2021). Casomorphins and gliadorphins have diverse systemic effects spanning gut, brain and internal organs. International Journal of Environmental Research and Public Health, 18(15), 7911. https://doi.org/10.3390/ijerph18157911
