¿Debería preocuparme mi salud si en mi casa utilizamos ollas y otros utensilios de cocina hechos de aluminio?
Casi el 75% del aluminio que ha sido extraído de la Tierra sigue siendo utilizado hoy, este es uno de los materiales más reciclados en el planeta Además es muy ligero. Es tan versátil que puede ser fino y flexible como el papel de cocina, o lo suficientemente rígido y duradero como para utilizarlo en placas de blindaje militar.
El aluminio es un elemento esencial de la vida moderna. Casi todos, utilizamos aluminio de ALGUNA manera todos los días. Desde los coches y aviones que nos transportan, hasta armazones de lentes que nos ayudan a ver, lo encontramos en piezas de nuestros equipos de cómputo y celulares… en la latería que protege mucha comida y hasta los cierres de nuestra ropa.
Si sólo nos enfoncamos en la cocina, además de las ollas clásicas de aluminio mucha gente tiene bandejas de aluminio para el horno, que por sí mismas son un gran ejemplo de versatilidad: Pueden hornear galletas o asar papas en el horno… hornear pollo o pescado, tostar frutos secos y semillas, asar verduras como los espárragos, o bien, hornear pasteles enrollados. En caso de emergencia, hay quien ha usado esta herramienta, boca abajo… para sustituir a una paleta de pizza o una piedra de hornear.
Pero si estoy hablando hoy del aluminio es porque varios de ustedes me han preguntado si este material es seguro en contacto con nuestros alimentos o no. Antes de responder esa pregunta, hay que aclarar que no sólo se pueden comprar ollas y sartenes de aluminio a secas… también existe aluminio anodizado, anodizado duro y utensilios con un recubrimiento de antiadherente… así que vamos por partes
¿Qué es el aluminio anodizado?
Cuando el aluminio se expone al aire se forma de manera natural… una fina capa de óxido de aluminio se forma en la superficie. Aunque esta capa es muy fina, es fuerte, dura y evita que el metal se siga oxidando al formar una barrera entre el aluminio y el aire. A este proceso se le llama «pasivación»… lo que significa que este proceso hace al aluminio pasivo y no reactivo.
Como curiosidad, tanto los zafiros como los rubíes son gemas formadas en gran medida por óxido de aluminio, con trazas de hierro, vanadio, titanio, cromo o magnesio.
Volviendo al anodizado… si queremos que la capa de óxido de aluminio sea más gruesa, entonces tenemos que hacer pasar el material por un proceso electroquímico llamado anodización. Para anodizar el aluminio, se usa una solución ácida es buena conductora de electricidad y servirá para cerrar un circuito eléctrico. En el lado positivo del circuito se colocará el aluminio que se quiere “anodizar” y en el lado negativo una pieza de un material que sea buen conductor pero que no reaccione químicamente con los otros materiales en la tina.
Al hacer pasar electricidad en este circuito, algunos electrones de la superficie del aluminio se desprenderán de manera que en la superficie de aluminio ahora habrá iones que reaccionarán con el agua en la solución formando una capa de óxido ahí, en esa superficie. Mientras tanto… los electrones, al llegar al material inerte pero buen conductor, reaccionarán liberando hidrógeno gas a partir del agua.
Este proceso forma una capa mucho más gruesa de óxido de aluminio que la oxidación al aire libre. Esta capa es poco porosa, densa y resistente a la abrasión. Además, esta capa no se despega como la pintura porque no es una cubierta del material, es parte del material.
¿Es lo mismo el aluminio anodizado que el anodizado duro?
El anodizado duro es una variante del proceso previo que se utiliza para obtener un acabado con aún mayor dureza, semejante a la de un acero cimentado pero con el peso y la resistencia del aluminio. En el proceso de anodizado duro se obtienen capas de espesores más grandes que en el caso del anodizado normal. Esto se consigue con una baja concentración del electrólito en la solución ácida y a baja temperatura.
¿El aluminio anodizado duro es antiadherente?
Por su naturaleza, el aluminio anodizado duro es poco pegajoso, pero NO totalmente antiadherente.
Muchas sartenes de aluminio anodizado actuales están recubiertas con una capa antiadherente pero tendrían que decirlo explícitamente. El revestimiento antiadherente puede ser de teflón o de cerámica.
Oye, pero ya dime… ¿son seguros los utensilios de cocina de aluminio?
Es que para responder esto, todavía tengo que ir por partes
¿Es seguro ingerir aluminio?
La realidad es que cierta ingesta de aluminio es NORMAL en la comida… según diversos estudios, el promedio de ingesta de este metal está entre los 3.4 a 9 mg/día. Algunos alimentos que naturalmente son altos en aluminio son la papa, las espinacas y el té.
En 1989 la Organización Mundial para la Salud definió que para una persona de 60 kg de peso, no se debería consumir más de 60 mg de aluminio por día.
El Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y la Organización Mundial de la Salud redefinieron en 2011 el límite máximo de consumo de aluminio a 2 mg/kg de peso de la persona a la semana. O sea que por ejemplo una persona de 70 Kg podría consumir unos 20 mg/día pero proporcionalmente un niño debería comer menos, según su peso.
Aún así, lo cierto es que hay bastantes maneras en que los humanos podemos terminar con concentraciones no saludables de aluminio en nuestro cuerpo:
Por ejemplo por la ingesta de antiácidos, medicamentos contra la diarrea, algunos analgésicos o medicamentos antiulcerosos… (recuerda que el medicamento no nos lo debemos tomar sin previa indicación de un médico competente..)
También podemos terminar con altas concentraciones de aluminio por respiración de aire contaminado, por ejemplo por quema de carbono… y te estoy volteando a ver a ti, Comisión Federal de Electricidad… o por aire contaminado por emisiones de vehículos automotores y actividades metalúrgicas industriales, y hasta por humo de cigarro…
Las concentraciones altas de aluminio en nuestro cuerpo sí es posible que deriven en distintos problemas de salud…
Dicho lo anterior, lo cierto es que nuestro cuerpo tiene mecanismos para desechar constantemente aluminio que pueda ingerir, lo hace a través de la orina, la bilis, las heces, el sudor e inclusive a través de las uñas y el sebo. Según la guía toxicológica de aluminio de la agencia de sustancias tóxicas y registro de enfermedades del Departamento de Salud y Servicios Públicos Humanos de Estados Unidos (toxic.jpg), solo se absorbe entre el 0.01 y el 5% del aluminio ingerido.
Entonces, no hay problema si ingerimos “poco” aluminio…
Lo que nos lleva a la pregunta concreta del video, ¿puede pasarse suficiente aluminio de nuestros utensilios de cocina a nuestros alimentos de manera que llegue a ser peligrosa su ingesta?
Te cuento rápidamente lo que encontraron en este estudio de hace 10 años. El objetivo del experimento era cocinar durante 2 horas, carne con distintas soluciones en las que variarían el contenido de jugo de tomate, ácido cítrico, vinagre de manzana, sal y especias. Durante la cocción, esta comida sería expuesta a aluminio de maneras que se facilitara la migración del metal, para medir qué tanto esto ocurría.
Cortaron muestras de papel aluminio en rectángulos de 8 x 4 cm con un agujero de 1 mm de diámetro en un extremo para poder colgarlas e introducirlas en las distintas soluciones.
Además, para algunas muestras se cortaron tapas de aluminio de hasta 40 cm de diámetro y con estas tapas se recubrió la bandeja de cocción que se metió al horno.
El peor escenario de todos, tuvo ambas cosas, el rectángulo de papel aluminio y la tapa más grande, la de 40 cm de diámetro de aluminio sin anodizar ni ningún tratamiento. Del lado de la solución, la peor solución de todas fue una combinación de 250 ml de jugo de tomate, 20 ml de ácido cítrico, 5 gramos de sal y 3 gramos de especias. Esta solución tenía un pH de 3.0, lo cual es bastante ácido. En este caso, se calculó que cada persona al alimentarse del preparado podría ingerir hasta 532.7 mg de Aluminio por día.
Cuando en ese mismo arreglo experimental se cambió la solución a una idéntica pero sin las especias (midiendo entonces un pH de 2.8), se calculó que cada persona al alimentarse del preparado podría ingerir hasta 132.4 mg de Aluminio por día.
Hay que ser muy claros… Estas NO son condiciones ordinarias de cocinado… así que no se espanten tanto por los números. Lo que este estudio demuestra es que 1) sí influye la solución que utilices, 2) el artículo no especifica qué especias usaron para cocinar pero… aparentemente agregarle especias a tus preparados con aluminio es mala idea, 3) el material de la tapa de tu olla también es algo que debes cuidar cuando cocinas porque el vapor está en constante recirculación y 4) no dejes papel aluminio dentro del caldo que vas a cocinar.
Ahora, en otro artículo científico sí se trabajó en condiciones normales de cocina. Prepararon arroz y midieron cuánto aluminio migraba al alimento al cambiar el tipo de olla, comparando ollas nuevas y “viejas” con entre 2 y 5 años de uso, de aluminio, de barro, de acero inoxidable y de acero. El artículo no menciona que las ollas de aluminio estuvieran anodizadas ni que tuvieran recubrimiento antiadherente, por lo que se puede asumir que eran ollas de aluminio sin ningún tratamiento.
El peor escenario de todos es en el que se cocinó el arroz en una olla de aluminio de 2 a 5 años de uso, pero curiosamente el mejor escenario, es decir, con la menor concentración de aluminio… está la olla de aluminio nueva…
Aunque hay que destacar que estamos hablando de la cocción de arroz sin elementos ácidos como jugo de tomate o algo similar, solo era arroz hervido…
Quiero mostrarte los resultados de otros estudios en los que se analiza la migración de aluminio con distintos utensilios de aluminio:
En este se probaron utensilios domésticos de aluminio, como sartenes de parrilla y utensilios para campamento, para saber si los alimentos en contacto con este material terminaban conteniendo demasiado aluminio… los autores eligieron las “peores condiciones” en la mayoría de los casos, como utilizar agua con un 0,5% de ácido cítrico o marinados ácidos.
El resumen de su conclusión es que usar sartenes de parrilla de aluminio con agua y aceite no supone riesgo para la salud…
sin embargo cuando se agregó a la mezcla ácido cítrico al 0.5% durante 17 horas y luego se calentó a 160 °C por 2 horas, las concentraciones de aluminio lixiviado al alimento entra en los rangos no recomendables.
Lo mismo sucede si se usan marinados ácidos.
Hay alimentos que aún preparados en estas condiciones no se considerarían peligrosos si la ingesta es irregular, pero si hipotéticamente hablando, se consumiera todos los días de una semana, 250 g de hamburguesas de pescado preparadas con marinado de limón se excedería el límite permisible de la ingesta esperable de aluminio.
De acuerdo a los resultados de este estudio concreto (Al_cafe.jpg), es seguro beber agua y líquidos no ácidos en botellas de aluminio, pero es preferible evitar estos recipientes en bebidas como el jugo de manzana con agua mineral o té. Especialmente si quien vaya a beber el líquido es un niño.
Los fabricantes de cafeteras de aluminio advierten que no se introduzcan en lavavajillas pero en el estudio esa fue una de las variantes que se consideró y ni siquiera en ese caso el resultado sugiere que el uso de cafeteras de aluminio sea problemático.
Otra cosa que es importante evitar en recipientes de aluminio es la fermentación por el pH que suele presentarse.
Conclusiones
- Los utensilios de cocina anodizados o con recubrimiento antiadherente en buen estado no ponen los alimentos en contacto con el aluminio así que las probabilidades de que el aluminio termine lixiviado en tu alimento son mínimas.
- ¿Cuál es preferible comprar? ¿una olla de aluminio no anodizado o de aluminio anodizado duro?Cuando hablamos de herramientas y sus usos suele haber un gran depende en la respuesta… pero como el aluminio anodizado duro pasa por un proceso que lo hace…como su nombre lo dice… más duro, fuerte y resistente a los arañazos que el aluminio normal, esto significa que lo esperable es que sea una sartén más duradera. Así que aunque depende para qué quieras la sartén, si buscas que dure más y que el aluminio no llegue a estar en contacto con tu comida, yo me decantaría por la sartén de aluminio anodizado duro con antiadherente… porque si inclusive el antiadherente se desgasta o se raya, los alimentos no quedarán expuestos al aluminio tal cual.
- De preferencia, evita cocinar la salsa de tomate a fuego lento en una olla de aluminio sin recubrimiento y sin anodizar, porque es ácida, líquida, y pasa mucho tiempo en el recipiente. Mientras que si por ejemplo horneas galletas en una bandeja de aluminio, el aluminio extraído serpa menor porque el alimento es más seco, menos ácido, hace menos contacto físico con el metal y pasa menos tiempo cocinándose.
Referencias
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