VENTAJAS de cocinar en una OLLA de COBRE

Algunos chefs famosos apuestan por uno de los metales clásicos para algunas de sus ollas y sartenes: el cobre. Hoy este material es mucho más caro que otros como el acero inoxidable o el aluminio. ¿Qué ventajas reales tendrá utilizar este material para cocinar? ¿Será recomendable para toda la comida?

Se cree que el ser humano lleva cocinando con cobre desde hace miles de años… y esto se debe a que este es uno de los pocos metales que se pueden encontrar en la naturaleza en forma metálica, directamente utilizable… e inclusive le podemos dar muchas formas en frío, básicamente a golpes. Esto hizo que los humanos lo utilizaran en distintas regiones del planeta desde alrededor del 8000 antes de nuestra era.
Por ahí, del 5000 antes de nuestra era, el cobre fue el primer metal que se fundió a partir de minerales sulfurosas. Por ahí del 4000 antes de nuestra era este fue el primer metal que se fundió en un molde, y también fue el primer metal que se aleó intencionadamente con otro: El estaño, para crear bronce… alrededor del año 3500 antes de nuestra era.

En términos generales, nos interesa que los materiales que utilicemos para las ollas en nuestra cocina sean buenos conductores térmicos, esto es, que sean muy buenos para transferir el calor del fuego a los alimentos que queremos cocinar. En el caso del cobre, esa transferencia de energía ocurre en gran medida gracias al movimiento de electrones libres. ¿Qué quiero decir con esto?
Cada elemento tiene un número diferente de electrones. Una de las maneras en que representamos donde residen estos electrones en cada átomo sugiere que estos se acomodan por capas. Los elementos son estables cuando los electrones se acomodan llenando todos los espacios disponibles de cada capa. (A cada capa le cabe un número distinto de electrones, pero no nos vamos a meter en el detalle de eso…)

El caso es que al cobre, que tiene 29 electrones, le alcanza para llenar completa la capa tres y queda sobrando un electrón en la capa cuatro. En esta capa cuatro faltarían muchos electrones que el cobre tendría que raparse de algún otro lado para poderla llenar y así encontrar una nueva forma estable. Así que lo que sucede es lo opuesto.
En lugar de intentar llenar esta capa cuatro, el cobre le permite a este electrón pasearse en el vecindario de átomos… a esto es a lo que le llamamos tener un electrón libre. ¿Recuerdas que en el vídeo sobre el proceso de las frituras platicamos que a mayor temperatura, mayor vibración entre las moléculas y que esta vibración se puede contagiar de una molécula a su vecina?
En el caso de las ollas de cobre, cuando las ponemos al fuego, este aumenta la temperatura de los átomos que se encuentran en la parte más baja de la olla. Estos átomos más cercanos a la fuente de calor comienzan a vibrar y chocar con sus vecinos transfiriendo calor… pero recuerda que estos átomos de cobre tienen electrones libres. Estos electrones libres propagarán más fácilmente esta vibración con sus vecinos.

Es por eso que el cobre puede transferir el calor mejor que otros materiales que no cuentan con electrones libres.

Comencemos a puntualizar qué ventaja y desventajas nos da esta naturaleza del cobre.

Ventaja: El cobre es un gran conductor de calor.

Como acabamos de platicar, el cobre es muy eficaz en cuanto a su conductividad térmica gracias a su electrón libre.
Y de hecho es por este mismo electrón libre que el material también tiene muy buena conductividad eléctrica. Por eso se utiliza también para hacer cables. En la cocina vemos a menudo sartenes de acero inoxidable que en comparación con el cobre tardan más en calentarse. Esto se debe en parte a que el acero es una aleación. Cuando se mezclan distintos materiales para hacer aleaciones, estamos mezclando átomos de distintos tamaños, de manera que este material se vuelve irregular, aún si metemos en esta mezcla átomos con electrones libres, estos tendrían que recorrer un camino más accidentado para transferir calor.
Como el cobre es de los grandes campeones en conductividad térmica, no es necesario precalentar las ollas de este material. De hecho, quizás hayas escuchado la recomendación de no calentar una olla de cobre vacía. Es mejor que ya tengas algo preparado antes de empezar a cocinar. El cobre es unas 6.5 veces mejor conductor a 20 Celsius que el hierro forjado y unas 24 veces mejor conductor que algunos aceros inoxidables.
Si quisieras usar un material un poco mejor conductor que el cobre, podías utilizar plata. La plata tiene una mejor conductividad debido a que tiene una capa extra de electrones llena, y ese electrón solitario que también queda ahí es todavía más libre que el electrón de cobre, porque está más lejos de su núcleo. Pero claro, la plata es todavía más cara…

Ventaja: El cobre se calienta de manera uniforme

Hay otra propiedad muy útil en el cobre, a la que llamamos de difusividad térmica. Esta permite que las sartenes no sólo se calienten rápidamente, sino que el calor se distribuya de manera uniforme por todo el material.

Ventaja: El cobre permite cocinar cosas delicadas

Como el cobre es muy buen conductor térmico,
no sólo se calienta rápidamente al ponerlo al fuego, también se enfría rápidamente cuando retiras la fuente de calor. Esto lo convierte en material ideal para cosas que deben calentarse rápido y enfriarse también muy rápido en la misma sartén, como el caramelo, el chocolate, proteínas delicadas como el pescado y algunas salsas.

Ventaja: El cobre parece ser un buen bactericida

Esto no necesariamente es relevante en una olla durante la cocción, pero en general hay registros históricos del uso del cobre para evitar infecciones. El pairo de Edwin Smith, un texto egipcio de medicina, habla del uso de este metal para evitar infecciones en las heridas de pecho. Distintas culturas han preferido utilizar tuberías de cobre porque al parecer ayuda a preservar el agua potable durante más tiempo.
Sorprendentemente, hay inclusive un complejo funerario egipcio que data de alrededor del 2500 antes de nuestra era, que ya tiene tuberías de cobre. Hablo del complejo funerario para el rey Sahure en AbuSir al norte de Egipto, justo al sur del delta del río Nilo. Este hallazgo ilustra el uso de tuberías y drenajes en el antiguo Egipto. Cabe aclarar aquí que no hay que volverse loco con la idea de tener tuberías de cobre dependiendo del tipo de agua que tengas, su acidez,
el tiempo que dure estancada en la tubería y otras variables, puede llegar a transferirse pequeñas cantidades de este metal al líquido. Algunas personas son más sensibles que otras a esta ingesta. Aclaración de la aclaración: De hecho, se necesitan pequeñas cantidades de cobre en nuestro organismo y los ingerimos de manera regular, como en muchos otros temas: La dosis hace el veneno.
En la década de los ochentas hubo investigadores que se dieron cuenta de que las bacterias depositadas sobre superficies de cobre o en aleaciones que contienen cobre como el bronce o el latón, normalmente dejaban de poder infectar en minutos o en horas. Este proceso que le ocurre a las bacterias se conoce como muerte por contacto. Aún no es muy claro cómo sucede, pero probablemente tenga que ver también con este electrón libre y las cargas eléctricas.
Los iones parecen poder agujerear las membranas de las bacterias. Cuando los iones pueden atravesar esta membrana, causan aún más destrozos dentro de las bacterias. Este tema es, de hecho, una de nuestras esperanzas ahora que enfrentamos bacterias resistentes a diversos antibióticos.

Ventaja: El punto de turron de la clara de huevo batida en un recipiente de cobre es más estable.

Cuando se baten las claras de huevo, estamos tratando de abrir las proteínas y enredar las unas con otras en una red que atrape agua y burbujas de aire. En general, si bates demasiado, puedes provocar que las proteínas se endurezcan, expulsen en el agua, el aire y todo se derrumbe. Pero si bates la clara de huevo en recipientes o con utensilios de cobre, se obtiene una espuma más estable.
Hay distintas ideas de por qué puede suceder esto, aunque distintos investigadores apuntan a que algunos iones del cobre se liberan y forman complejos con una proteína del huevo llamada ovotransferrina o conalbúmina. Estos complejos son menos reactivos a la temperatura, derivando en una espuma más estable durante el batido y la cocción.

Pasemos ahora a las desventajas que tienen las ollas de cobre, aparte del costo…

Desventaja: el cobre es propenso a oxidarse

Como te comentaba antes, el cobre tiene este electrón que puede pasearse con cierta libertad. Ese electrón también puede ser fácilmente sustraído por átomos de oxígeno que se encuentran en el aire. En otras palabras, el cobre es propenso a oxidarse. Por eso quizás has visto monedas de cobre recubiertas de un color azul verdoso, también llamado pátina.

Esta es la razón por la que la Estatua de la Libertad tiene ese color, porque aunque tiene una estructura de hierro forjado, su piel exterior es de cobre. Cuando además hay ácidos presentes, como por ejemplo el jugo de tomate, este proceso de oxidación se acelera. Además, el óxido de cobre puede terminar depositando en la comida en preparación y causar problemas en tu salud.
Para evitar este problema, algunas cacerolas de cobre están revestidas con metales o aleaciones más estables, como el estaño o el acero inoxidable. Así, las ollas son seguras en contacto con estos alimentos y más fáciles de limpiar. Por supuesto, el revestimiento tiene un impacto en la conductividad dependiendo del material y su grosor. Si el revestimiento de tu olla es de estaño, es mejor utilizar cucharas de madera para que no rayes o retires el material.
El estaño tiene una temperatura de fusión de 232 Celsius, por lo que es importante analizar qué vas a cocinar porque obviamente no quieres fundirlo y luego comértelo. Si se desgasta el revestimiento de estaño de tu olla, es posible volverla a estañar. Por su parte, los revestimientos de acero inoxidable son más resistentes inclusive a la abrasión.

Desventaja: La limpieza del cobre requiere que cada cierto tiempo se retire el óxido.

Independientemente de que tengas una olla con revestimiento del lado donde va el alimento, es importante que retires el óxido del cobre también por la parte de afuera de la olla.
Quizás hayas visto recomendadas algunas recetas para curar el cobre que incluyen mezclar bicarbonato con vinagre. En este otro video ya hemos platicado por qué esa mezcla desde el punto de vista de la química de la reacción, realmente no tiene tanto sentido para limpiar superficies. Probablemente sea mejor frotar el cobre solo con un poco de vinagre o con limón de vez en cuando…
Y si quieres le puedes agregar sal o harina para que tengas un elemento abrasivo.

Desventaja: cuando lavas el cobre con agua y la dejas secar a la interperie, quedan marcas

El agua al secarse encima del cobre deja marcas que no son particularmente estéticas. Lo mejor es que una vez que la vez tuya con agua y jabón, la seques con una toallita para que no queden éstas.

¿Comprar ollas de cobre o de acero inoxidable?

Hay un debate real respecto a qué deberíamos preferir. Una sartén de acero puede servir tan bien como la de cobre. Desde cierto punto de vista, si consideras la densidad de los materiales, que en general las ollas de acero inoxidable son más gruesas… y hay todavía otro parámetro que no he mencionado que se llama capacidad calorífica.
Este tema requiere un análisis más a detalle y eso lo vamos a hacer en un video futuro. Por lo pronto, espero que puedas decir que ya conoces las ventajas del cobre. Gracias, en gran parte, a su electrón libre. Suscríbete al canal y recuerda que puedes apoyar la creación de contenido con pequeñas donaciones. Muchas gracias.

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Abu-sir: https://www.britannica.com/place/Abu-Sir

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