Hay varias dietas distintas que englobamos en el término genérico de dieta paleo: la nueva dieta evolutiva, los 10 mandamientos del cavernícola, Neanderthin. Todas ellas se basan en el mismo argumento. Consideran que los humanos evolucionaron al comer una dieta específica y que dado que ya no estamos comiendo el tipo de comida para la que evolucionamos, sufrimos de enfermedades como diabetes tipo 2, obesidad, etc.
Estas dietas presumen que perderás peso, que harás cosas que tu cuerpo está “diseñado” para hacer, que reprogramarás tus genes, que comerás como el hombre de las cavernas.
Para fines prácticos nos referiremos de manera genérica a ellas como dieta paleo. Paleo como referencia al período paleolítico.
Dejando de lado el hecho de que en realidad los humanos somos mucho más sanos hoy que hace 50,000 años gracias a cosas como la omnipresencia del jabón…
¿Qué es el paleolítico y qué de nuestros alimentos encontramos ahí?
Lo primero que hay que aclarar es que el periodo paleolítico es muy amplio. Abarca desde hace unos 3 millones de años con el australopithecus hasta hace unos 12000 años. En ese periodo aparecen el homo habilis, el neandertal y por supuesto el homo sapiens, entre otros homínidos. El paleolítico incluye inclusive períodos de eras de hielo y varios climas. Eso significa por sí mismo una amplia variedad de animales y plantas.
No hay UNA ÚNICA dieta paleolítica que fuera usada por toda la gente que vivió en ese periodo, en todo el planeta: el objetivo de los homínidos era sobrevivir, como pudieran y de acuerdo a lo que tuvieran accesible.
Si eligiéramos a una sola de esas culturas del paleolítico y quisiéramos comer tal cual lo que ellos consumían, sería muy difícil… porque hoy, en nuestro mundo globalizado no encontramos las mismas cosas. Por miles de años, hemos seleccionado y cruzado las plantas de manera intencional: las plantas y verduras que consumimos han cambiado radicalmente. Hoy son mucho más nutritivas y de mayor tamaño.
Veamos al plátano. Esta es quizás la fruta más lejana al paleolítico que tenemos. Hemos, por selección, a través de miles de años, eliminado su capacidad de producir semillas. Esta planta ni siquiera se puede reproducir por sí misma… el humano hizo esto a cambio de tener una fruta muy densamente nutritiva. Para fines prácticos, los plátanos que te comes son clones.
La lechuga salvaje es desagradable como alimento, tiene espinas, es dura, pequeña y amarga (aunque eso puede sonar a descripción de villano de caricatura). Miles de años de selección intencional, han permitido al humano retirar estas características, la hemos hecho más grande, agradable al paladar.
El aceite de oliva ciertamente puede extraerse sin procesamiento industrial excesivo y químicos sintéticos, pero a pesar de ello requiere el uso de prensado a una escala que técnicamente era imposible en época paleolítica.
Varias mezclas sugeridas como dietas paleo modelo habrían sido imposibles:
Por ejemplo: arándanos, aguacate y huevos. Cada uno viene de continentes distintos. Los arándanos son de Nueva Inglaterra, el aguacate es mexicano, el huevo de gallina es asiático. Sería imposible tener estos tres productos juntos en el paleolítico.
El tamaño también es otro tema, el tamaño de los productos que tenemos actualmente por domesticación no se parece al que pudo ser accesible en el paleolítico.Los arándanos domesticados son del doble de tamaño que los salvajes. El aguacate salvaje solo tiene algunos milímetros de pulpa. Las gallinas se han domesticado para poner huevos con mucha frecuencia, los huevos salvajes serían más pequeños y las aves no domesticadas no ponen tantos huevos ni de manera tan regular.
Otro ejemplo de variaciones provocadas por el humano lo vemos en el brócoli, la coliflor, el repollo, que de hecho son la misma especie. La variedad depende de cómo los humanos han hecho la selección a partir de una misma planta progenitora, que es una planta con flores.
La zanahoria es otro ejemplo genial, la zanahoria salvaje parece más madera y raíz.
Almendras y duraznos vienen de una especie común progenitora, un árbol que producía semillas tóxicas con cianuro. Los humanos encontraron algunos especímenes con un gen defectuoso que no producía tanto cianuro y de esta misma rama nacen ambos.
Así de extraños y radicales son los cambios que hemos provocado en algunos alimentos.
¿Los humanos evolucionaron para comer carne y no plantas?
Ciertamente esta idea es fundamental en el tema de las dietas paleo. Sin embargo, en realidad lo que sabemos, es que gran parte de la estructura anatómica, fisiológica y las adaptaciones genéticas humanas son para consumo de plantas y esto lo podemos identificar en distintos elementos.
Los humanos, a diferencia de la mayoría de los animales, no pueden sintetizar la vitamina C, por eso debemos consumirla en nuestros alimentos. Perdimos esta habilidad al separarnos evolutivamente de los grandes gorilas, nuestros tractos gastrointestinales son extremadamente distintos a los de carnívoros, los nuestros son más largos. Ese tamaño extra se requiere para la digestión de plantas. Se necesita ese espacio extra para dar tiempo a nuestra microbiota que ayuda a que podamos digerir la comida.
Tenemos dientes de uso muy general, para dieta variada y no dientes predominantes especializados en desgarrar carne. También tenemos rasgos muy peculiares como visión tri-cromática, es decir, vemos azul, verde y rojo. Los carnívoros ven solo en dos colores.
Nuestra visión tricromática sirve para identificar hojas verdes y frutos rojos. Nos permite identificar cuando una fruta es más adecuada para comer. Nos permite distinguir una fruta amarilla entre el follaje. Nos permite distinguir entre la madurez de las hojas también. En contraste, los animales de visión bicromática que no distinguen el rojo pueden ver más fácilmente variaciones en el color caqui.
Los humanos hemos aumentado varias veces durante nuestra evolución los genes responsables de la creación de amilasa que es una enzima que sirve para digerir el almidón. La mayoría de los animales expresa esta enzima en el intestino delgado cerca del páncreas pero nosotros la expresamos también en nuestra saliva como puedes comprobar con este experimento casero en el que te enseño a detectar almidón en los alimentos. Esto quiere decir que comenzamos a digerir el almidón casi inmediatamente cuando lo masticamos y para cuando llega a nuestro intestino delgado ya está en un estado avanzado de digestión y absorbemos esas moléculas de glucosa muy rápidamente.
De acuerdo a una investigación del 2007 publicada en el Journal Nature Genetics, la habilidad para digerir almidón ha mejorado con el tiempo. Los investigadores evaluaron 7 poblaciones distintas: 3 con alto consumo de almidón y 4 con bajo consumo de almidón. Encontraron que la gente de poblaciones con alto consumo de almidón tenían casi el doble de probabilidad de contar con copias extras del gen que codifica la proteína que permite digerir el almidón en la saliva. Por la ubicación física de los grupos evaluados, algunos europeos, otros americanos e inclusive cazadores recolectores Hadza, los investigadores sugieren que las copias extra del gen se seleccionan naturalmente en todos los grupos porque así se puede extraer más de sus dietas ricas en almidón. En conclusión: las poblaciones postagrícolas con alta dependencia en carbohidratos presentan más veces este gen.
Y aunque hemos evolucionado en todo este tiempo para mejorar nuestro consumo de almidón no hemos evolucionado para el consumo de carne. El almidón no es la única cosa con la que los humanos han evolucionado. Hay 5 poblaciones, al menos, que evolucionaron adaptaciones para consumo de lácteos, posterior a la Edad de Bronce. Gracias a eso podemos comer helado.
En la publicidad de la dieta paleo se suele mostrar grandes bistecs, pero en el registro arqueológico, no se considera que los humanos paleolíticos hubieran tenido acceso a este tipo de comida. La mayor parte de los animales que podrían haber comido serían pequeño y delgados. Además consumían casi todos los órganos, especialmente hígado por ser rico en vitaminas y también médula por ser una fuente de grasa y aceite. Comían lo que tenían disponible.
Una fuente importante de esta idea del consumo principalmente cárnico viene del fundador de la versión más popular de esta dieta: el doctor Loren Cordain, quien publicó sus análisis en un artículo en el American Journal of Clinical Nutrition en el 2000. Loren hizo varias suposiciones en este artículo:
Para empezar supone que al estudiar a los cazadores recolectores actuales se podría reconstruir las dietas de los humanos preagrícolas y que estas dietas podrían servir de referente para la nutrición del humano moderno.
Su análisis concluye que los cazadores-recolectores consumen altos niveles de comida animal, básicamente tanto como pueden en su ambiente, y muy pocos grupos de este tipo dependen principalmente del consumo de plantas.
Su análisis, sin embargo, tiene varios problemas.
Loren no hizo entrevistas a grupos recolectores-cazadores actuales. Sus datos vienen del atlas etnográfico de George P Murdock quien reúne información en los 60s, George analizó toda la literatura accesible y colectó su información… realmente tomó todo lo que tenía disponible, fueran o no fuentes confiables. Toma textos muy ricos en descripciones y los traduce a valores en tarjetas perforadas de IBM… el problema es que en las categorías que usó, une desde un principio en la misma categoría el consumo de plantas y el de carne de animales pequeños. Su documento, aunque valioso, es un estimado de la interpretación de qué podían haber consumido cazadores-recolectores sin que represente un registro fidedigno con una metodología sólida de entrevistas u otro tipo de análisis.
Aún así, George hace un análisis interesante de 862 sociedades que abarcan regiones de todo el mundo. Sin embargo, Loren no utiliza la información de todas las regiones sino que de hecho se basa principalmente en Norteamérica, con énfasis específico en el ártico.
Esto de hecho explica que su conclusión sea que el consumo principal sea cárnico, como ya lo comentamos en el video sobre la dieta Inuit, porque en esta zona no hay plantas para comer en buena parte del año.
Para complicar más las cosas, Loren hace un modelo para convertir la relación de consumo de plantas y animales a valores calóricos, pero en lugar de usar una dieta modelo de esa región, usó como modelo de dieta de australianos aborígenes. Y al traducir el modelo para animales específicos no usó tampoco mamíferos acuáticos y pescado (que encontramos en el Ártico), usó venado cola blanca. Esta dieta no se parece a ninguna de las dietas de los actuales cazadores-recolectores tampoco.
Además, la conclusión suena débil porque el propio artículo de Loren describe que las dietas registradas por George son muy variadas. El consumo de carbohidratos entre las distintas dietas va del 22 al 40% con un rango igualmente amplio en el consumo de grasas y un consumo de proteínas que va desde 19 al 56%.
Hay inclusive una crítica editorial a este artículo en la misma revista en que se publica el artículo de Loren, escrito por Catherin Milton, antropóloga y primatóloga.
Las dietas paleos consideran que los humanos paleolíticos no comían legumbres y granos.
Eso consideran pero hay evidencia que les contradice. No se podía consumir legumbres y granos en grandes cantidades como comenzó a hacerse en las civilizaciones postagrícolas pero sí los consumían. De hecho cuando comienza la agricultura, se enfocan en estos productos porque ya los habían consumido antes. hay evidencia arqueológica de herramientas que se usaban para machacar granos previo a la época agrícola.
También se han recuperado cálculos dentales de Neandertales en los que se ha identificado una amplia variedad de plantas. Almidones que venían de frutos, legumbres, tubérculos y granos incluyendo un progenitor de la cebada.
Productos paleo en el súper que no tienen nada de paleo
Si… Muchos postres “paleo” no tienen nada de paleolíticos. Por ejemplo, no podía haber cupcakes, brownies de chocolate. El chocolate es muy interesante, viene de la planta de cacao como te conté en este otro video, y como te comenté ahí, fue con el procesado intensivo del siglo 19 que llegamos al chocolate actual. Los pastelitos de chocolate no tienen nada de paleolíticos, son producto de la tecnología alimenticia de la era industrial.
O los postres con vainilla de Mesoamérica, que por cierto es la única orquídea comestible.
No podría haber pizzas de harina de almendra que se empezó a cultivar en Irán… ni mayonesa con huevo y aceite de oliva, o galletas con vainillla, almendras, aceite de coco.. en fin, no quiero ser redundante. Esta comida no tiene nada de malo, simplemente no tiene nada de “paleo” o de “hombre de las cavernas”.
¿Qué podemos rescatar del análisis de las dietas paleo?
La versatilidad es clave en la adaptación. No podemos obtener todos los nutrientes que requerimos de una sola fuente. Necesitamos muchas cosas distintas. Desafortunadamente, la sociedad industrializada se está basando en exceso en tres alimentos: cebada, maíz y soya. De estos productos sacamos muchos otros desde crema para el café a mezclas para hacer pastel. Necesitamos diversificar nuestra dieta. Nuestros ancestros aprovechaban la comida de temporada y nosotros no siempre lo aprovechamos a pesar de que podría ayudar a reducir nuestra huella de carbono..
Nuestros ancestros comían comida no procesada… La comida procesada como ya habíamos platicado en otros videos, se asocia con los picos de azúcar que terminan acercándonos a enfermedades como la diabetes tipo 2.
Referencias:
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Old Banana by Warut Roonguthai – Own work, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1867879
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Digestive system by The original uploader was Sunshineconnelly at English Wikibooks. – Transferred from en.wikibooks to Commons by Adrignola using CommonsHelper., CC BY 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=13684304
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Aborígenes australianos by Steve Evans from Citizen of the World – Australia: Aboriginal Culture 011Uploaded by berichard, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=14018980
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