¿Es PREFERIBLE comer CON o SIN GLUTEN?

¿Será que todos deberíamos consumir únicamente pan sin gluten?, para empezar…

¿Qué es el gluten?

Gluten es una familia de proteínas, conocidas formalmente como prolaminas, que se encuentran de forma natural en algunos cereales como el trigo, la cebada y el centeno.

El gluten aporta beneficios culinarios funcionales en alimentos basados en cereales, les aporta textura blanda y masticable. Por ejemplo en el pan, las proteínas del gluten forman una red elástica que se estira y atrapa el gas, permitiendo que el se esponje y retenga la humedad.

Debido a estas propiedades físicas únicas, el gluten también se añade a algunos alimentos procesados para mejorar su textura y favorecer la retención de humedad. 

¿Qué alimentos suelen contener gluten?

Cereales como: trigo, salvado de trigo, cebada, centeno, triticale, espelta, kamut, cuscús, farro, sémola, fariña, einkorn, trigo duro turco, germen de trigo, matzá.

Productos elaborados a base de cereales como: galletas, pan, pasta, seitán, fideos que contienen trigo, algunas hamburguesas vegetarianas y otros sustitutos de la carne o postres

Otros alimentos y bebidas como: malta de cebada, vinagre de malta, salsa de soja, algunos aderezos para ensaladas, salsas o salsas espesadas con harina, algunos caldos, algunas mezclas de especias, papas fritas aromatizadas, algunos licores, algunas carnes procesadas.

Como el gluten se utiliza a menudo como espesante o estabilizador en algunos alimentos, no siempre es fácil saber si un alimento lo contiene. Además, hay procesos en la industria alimentaria comercial que comparten equipos, por lo que si en el mismo equipo primero se procesó un alimento que contenía gluten y luego un alimento que no lo contiene aún así es posible que haya algún nivel de “contaminación”.

Para la enorme mayoría de la gente esto en realidad no debería ser preocupante…pero, el gluten u otros componentes del trigo pueden causar problemas de salud a algunas personas. Se estima que alrededor del 1% de las personas en el mundo padecen celiaquía o enfermedad celíaca. Esta es una grave enfermedad autoinmune desencadenada por el consumo de gluten. La proteína causa daños intestinales que pueden afectar a la absorción de nutrientes y provocar síntomas como diarrea, pérdida de peso, fatiga, anemia y erupciones cutáneas con ampollas y picor. La única forma eficaz de tratar la celiaquía es evitar el gluten de forma estricta y de por vida.

Esta enfermedad solo puede sufrirse si portas ciertos genes, por lo que si tienes algún familiar que la padezca es posible que pudiera ser tu caso. Parece ser más frecuente en personas con otros desórdenes genéticos como el síndrome de Down, el de Turner o el de William.

También hay personas con sensibilidades más ligeras relacionadas con el trigo, a quienes comer este cereal no les causa daño intestinal pero sí les puede provocar molestias gastrointestinales y síntomas como fatiga y dolor de cabeza que suelen desaparecer cuando se evita el trigo. No está claro cuántas personas padecen esta afección, denominada sensibilidad al trigo no celíaca, pero es posible que sea más frecuente que la celiaquía.

Una tercera afección relacionada con el trigo, mucho menos frecuente, es la alergia al trigo y puede provocar reacciones como diarrea, vómitos, hinchazón facial o dificultad para respirar minutos u horas después de comer trigo.

Estos tres grupos de personas claramente tienen razones para optar por una dieta sin gluten. Sin embargo, hay estudios realizados en poblaciones de Estados Unidos que sugieren que en años pasados ha habido una tendencia de que más y más personas adopten dietas “sin gluten” aunque no padezcan ningún tipo de sensibilidad o enfermedad relacionada.

¿Por qué es que la gente está optando por evitar el gluten?

Las razones van desde tendencias en dietas, como la dieta keto de la que platiqué en este video, o la paleo de la cual también hemos platicado… o la idea de evitar carbohidratos y la asociación que mucha gente tiene con los panes en este sentido, o pensar que consumir “sin gluten” les podría ayudar a bajar de peso, o inclusive pensar erróneamente, que los productos sin gluten son más sanos o “naturales”.

La realidad es que por el contrario, hay estudios que indican que los productos sin gluten suelen tener un mayor contenido en carbohidratos y grasas que sus homólogos con gluten. Además, los productos sin gluten suelen ser ricos en ácidos grasos saturados… que como recordarás cuando platicamos del aceite de oliva, no nos encantan.

Encima de lo anterior, al evitar alimentos con gluten mucha gente termina evidentemente alejándose de muchos de los alimentos integrales, que como hemos platicado en otros videos, contribuyen a nuestra salud.

Puede ser que alguien efectivamente sufra de una enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten, pero si esta persona se “automedica” una dieta libre de gluten en lugar de ir con un especialista va a dificultar una detección precisa, porque las pruebas de detección requieren que la persona en cuestión consuma gluten con regularidad. Si se evita esta proteína con premeditación, entonces se enmascara el resultado en un análisis de sangre y las pruebas de biopsia del daño intestinal.

¿Qué personas potencialmente podrían beneficiarse de evaluarse con respecto a enfermedad celiaca?

A pesar de la atención que se presta actualmente al gluten, es probable que haya muchas personas con este padecimiento que no sepan que lo tienen porque este trastorno puede inducir síntomas vagos y confusos. Desde dolor abdominal, hinchazón, gases, diarrea crónica o estreñimiento; fatiga crónica, anemia, pérdida de peso inexplicable, calambres musculares; ausencia de menstruación, infertilidad o abortos recurrentes; deficiencias vitamínicas, esmalte dental descolorido, pérdida ósea, fracturas.

Algunas personas asumen que lo que sienten es normal y nunca mencionan su malestar a un médico… también puede suceder que sus médicos lo desestimen o lo atribuyan a otra causa.

Si tienes familiares que saben que son pacientes celíacos, quizás valga la pena que busques un especialista que pueda diagnosticarte. 

También pudiera ser útil de considerar para personas con diabetes de tipo 1, osteoporosis prematura y anemia, que pudieran estar mostrando algunos signos de enfermedad celíaca. Igualmente puede aplicar para personas con hinchazón crónica, úlceras bucales, dolores de cabeza crónicos o fatiga.

Otra dificultad derivada de que las personas cambien a una dieta libre de gluten sin apoyo de un profesional nutriólogo, es que pueden desequilibrar su dieta y terminar acercándose a otros problemas de salud. Además de que claramente, los alimentos libres de gluten son más caros. Hacer pan sin gluten es un reto tecnológico, y algunos fabricantes recurren a ingredientes como harinas refinadas de arroz, papas o tapioca.

De las papas tengo que hablar algún día porque mucha gente las asocia en el grupo de las verduras, aunque sea un tubérculo, y piensa que son muy saludables cuando en realidad tienen un índice glucémico alto. Pero esto será otro día…

Referencias

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