EL GLUTAMATO MONOSÓDICO ES MALÍSIMO Y HAY QUE ELIMINARLO DE LA TIERRA… nah, eso es una exageración… te explico qué es, por qué se volvió importante en la preparación de alimentos, de dónde viene su mala reputación y de qué riesgos reales hablamos hoy de acuerdo a la literatura científica.
¿Qué es el glutamato monosódico?
El glutamato monosódico es un derivado del ácido glutámico, que debe su nombre al gluten, la proteína del trigo que da elasticidad a la masa del pan
Y no, el gluten tampoco es el diablo, como te platicamos en este otro video.
El químico alemán Karl Heinrich Ritthausen aisló por primera vez el ácido glutámico en 1866 tratando el gluten con ácido sulfúrico. Sí entiendo que esto no suena súper saludable o apetitoso pero los procesos sintéticos químicos a veces son así.
La verdad es que a pesar de cómo te suene esto… en la naturaleza el ácido glutámico se produce en muchos alimentos: carne, tomates, champiñones, algas.
Estamos hablando de un aminoácido que inclusive nuestro cuerpo fabrica. Como todo aminoácido, es un componente importante de las proteínas pero también ayuda a las células nerviosas a enviar señales a otras células del cuerpo. De hecho, es el neurotransmisor excitatorio más abundante en los vertebrados.
El glutamato es tan importante para nuestro cuerpo que no es de extrañar que hayamos evolucionado para tener receptores que detectan la sustancia. Los tenemos en nuestras lenguas y estómagos.. y estos parecen impulsar nuestra afinidad por los alimentos que lo contienen. Muchos de estos alimentos parecen haber sido básicos en la dieta humana desde hace bastante tiempo. No es nuevo que los humanos sequen tomates al sol o curen carnes.
Inclusive la leche materna es naturalmente rica en glutamato, de hecho contiene varias veces más glutamato que la leche de vaca.
Cuando vas a comer spaghetti y le gratinas queso parmesano encima, le estás agregando este sabor extra que el glutamato del queso le aporta. El queso parmesano es de los alimentos con mayor contenido de MSG que hay.
Pero te estaba yo platicando de la síntesis química del compuesto. Este comenzó a procesarse manera intencional y “masiva” hasta que entró en escena el químico japonés Kikunae Ikeda. Él estudió en Alemania una temporada y mientras investigaba caldos de algas japonesas, aisló la sal de glutamato monosódico, llamó a su sabor «umami», que viene de la combinación de los kanjis umai (???) ‘delicioso’ y mi (?) ‘sabor’. -> (en japonés: ???) umami.
Para 1909, Ikeda ya había desarrollado un proceso de producción masiva de glutamato monosódico. Barato de hacer, químicamente inerte, almacenable, estable al calor, soluble en agua. Llamó a los cristales Ajinomoto, que significa esencia del sabor.
Actualmente se puede comprar fácilmente… si lo pruebas, creo que sabe un poco menos salado que la sal y da un sabor cercano a las botanas comerciales, que sí… están recubiertos de esta sustancia… pero me estoy adelantando…
Estábamos en 1909… no pasó mucho tiempo antes de que el glutamato se comercializara.
En Asia, se convirtió en un acompañante básico de la comida y rápidamente se hizo omnipresente en las cocinas de Japón y China.
A principios de la década de 1930 se había globalizado, con empresas como Heinz y Campbell’s añadiendo glutamato monosódico a diversos productos.
Inclusive a las raciones que mandaban a los soldados americanos de finales de 1940 se les comenzó a agregar glutamato monosódico para quitarles lo insípido.
El glutamato llegó a Estados Unidos en un momento clave, cuando la producción masiva de alimentos procesados estaba en auge. El enlatado, la congelación y la precocción tienen un grave problema técnico en común: se pierde sabor. El glutamato es un aditivo barato que podía hacer que todo supiera mejor.
Así que se agregó a sopas enlatadas, ensaladas, carnes procesadas, helados, pan, atún enlatado, chicles, alimentos infantiles y refrescos. Conforme avanzó la industria alimenticia se fue adicionando a platillos preparados congelados, refrigerados y deshidratados… y por supuesto, en la comida que genéricamente llamamos chatarra.
Hay estudios que muestran que el umami funciona como un potenciador del sabor, Quizás recuerdes que en este otro video te conté un truco con los tacos. A esta… armonía entre varios sabores y aromas que provoca este compuesto, le llaman sinergia umami.
En 2007 se hizo un pequeño estudio que fue publicado en el European Journal of Neuroscience. Investigadores de la Universidad de Oxford hicieron sorber a doce voluntarios una bebida umami hecha de agua, glutamato monosódico y nucleótido ii mientras olfateaban un aroma vegetal… porque hacer ciencia a veces implica algunos sacrificios.
Por sí solas, tanto la bebida umami como el aroma vegetal se consideraron desagradables o insípidas, pero cuando se combinaron, mejoraron su evaluación… inclusive obtuvieron mejores calificaciones que una bebida salada emparejada con el mismo olor.
Lo más revelador fueron los mapas de actividad cerebral, que mostraron muchas más neuronas asociadas con el sabor y el placer encendidas por la combinación umami, que la “suma” estimable de percibir cada elemento.
¿Dónde surgió la terrible reputación del glutamato monosódico?
Aparentemente todo empezó con una carta de 1968 al editor del New England Journal of Medicine. La carta escrita por el Dr. Robert Ho Man Kwok, un médico chino-americano describía que después de comer comida china americana, el Dr. Kwok sufrió de «entumecimiento en la parte posterior del cuello, irradiando gradualmente a ambos brazos y la espalda, debilidad general y palpitaciones», a esto le llamó Síndrome del Restaurante Chino. El autor comparte un par de posibles hipótesis de la fuente del supuesto síndrome y es una invitación a que se investigue el tema, en lo cual él mismo estaría abierto a colaborar.
Ahora, tú sabes que mi canal se basa en buscar posibles respuestas a preguntas en artículos científicos publicados en revistas precisamente como esa… inclusive te he explicado en otros videos cómo se hace la ciencia y la importancia de los artículos científicos revisados por expertos que se publican en esas revistas… pero OJO… una cosa son los artículos científicos que sólo se publican después de una revisión por pares, que suelen incluir metodología, resultados, conclusiones, referencias, etcétera… y otra muy distinta son las cartas al editor, como la que escribió el Dr. Kwok.
Las cartas al editor son opiniones… esa carta fue, digamos… una versión de 1968 de tu compañero de la escuela utilizando sus redes sociales…
Los investigadores mandan comentarios, ideas, dudas, para esa sección de las revistas, buscando lo mismo que tu compa cuando publica en redes sociales: respuestas y comentarios.
Inclusive por algún tiempo, hubo médicos que enviaban cartas de broma al New England Journal y ni siquiera con sus nombres reales. A estas alturas no sabemos si el autor realmente fue el Dr. Kwok.
Entonces, es posible que de aquí apareciera un sesgo contra la comida china y uno de los rasgos más característicos y omnipresentes de su sabor… pero seguro alguien debió probar si el glutamato era realmente malo utilizando metodologías científicas, ¿no?
¿Qué dijeron los primeros artículos científicos?
Lo primero que tengo que decir es que… todo… aún lo publicado en una revista científica… debe ser visto con ojos críticos.
En 1969, se publicó este artículo en el que describen que a ratones RECIÉN NACIDOS, se le inyectó y alimentó a la fuerza dosis de hasta 4 gramos de glutamato por kg de peso.
Después de hacer eso, se notó en los ratones un inadecuado desarrollo óseo, obesidad, infertilidad en las hembras. En el artículo ilustra lesiones cerebrales en los ratoncitos recién nacidos y una comparativa del nivel de obesidad que desarrollaron estos ratones al paso de los meses. y de ahí, sugiere… en sus conclusiones, que el consumo de GMS por parte de una mamá humana embarazada podría ser peligroso.
Pero… Número 1, yo les explicaba en un video anterior que no podemos asumir que de manera directa, lo que pasa en un mamífero de pequeño tamaño va a ser idéntico a lo que pase en los humanos… por eso los ensayos clínicos de medicamentos deben incluir una fase de uso humano…
Número 2: 4 gramos por kilogramo… en un recién nacido… imagínense un bebé humano que nace de 4 kilos… ¿le darías a la fuerza en una sentada 16 gramos de glutamato? Mira, estos son 16 gramos… ¿de verdad le darías 16 gramos de GMS A UN BEBÉ?
Número 3: como dije antes, la leche materna sí contiene de manera natural GMS… pero no como para una ingesta de 16 gramos en un día…
Hay otros estudios de la época como este de 1970, donde 24 voluntarios humanos adultos se dividieron en dos grupos, uno que consumiría un placebo y otro en el que se les daría 3 gramos por persona en una comida.
Ninguno de los voluntarios sabía qué se había comido y les preguntaban cada 20 minutos si tenían algún síntoma… y la conclusión es que no hubo diferencia estadísticamente significativa entre lo que dijeron sentir subjetivamente unos y otros…
En el extremo de dosificación, está por ejemplo este artículo también de 1970 en el que la los voluntarios adultos consumieron oralmente hasta 147 gramos por día de GMS por un periodo de 2 a 6 semanas sin que se detectara cambios patológicos clínicos.
Para darte una idea de cuánto consumieron… mi bolsita de 500 gramos, les duró 3 días y medio.
Con el paso del tiempo se han hecho revisiones sistemáticas de literatura sin poder probar ni replicar la existencia del Síndrome del Restaurante Chino. Aunque no se puede anular de manera absoluta la posibilidad de que algunas personas sí presenten malestares en el corto plazo con la ingesta de GMS.
Y sabemos que la dosis hace el veneno… inclusive beber cantidades irracionales de agua nos puede hacer mucho daño.
¿Es posible que el glutamato tenga otros efectos?
La seguridad del glutamato monosódico como aditivo alimentario fue evaluada por el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios en 1971, 1974 y 1988.
En la primera evaluación, se estableció un límite de consumo de 120 miligramos por kilogramo de peso corporal, excluyendo a los niños menores de 12 semanas de edad. En 1974 se retiró la restricción en alimentación infantil .
En 1987, se eliminó el límite de consumo al no encontrar datos científicos que en su análisis de exposición, químicos, bioquímicos, toxicológicos, etc. identificaran un riesgo para la salud humana.
En 1995, el Parlamento Europeo estableció un límite de 10 gramos por kilogramo de comida como aditivo alimentario, añadido solo o en combinación con otras sales de ácido glutámico como potasio, calcio, amonio y magnesio.
En 2006 se publicó un consenso científico en la revista Nature, en donde se concluyó que
la ingesta total de glutamato en alimentos en países europeos oscila entre 5 y 12 gramos diarios por día sin que se considere riesgoso para la salud.
La FDA considera que la adición de GMS a los alimentos es «generalmente reconocida como segura» . Hay personas que se identifican como sensibles al glutamato monosódico, pero no se ha logrado provocar esos síntomas en algún estudio científico aleatorio, anonimizado
Se ha indagado en artículos científicos más recientes si pudiera haber relación entre el GMS y el sobrepeso en poblaciones asiáticas aunque aparentemente esto no se ha podido probar
En cambio, es posible que pueda ayudar a disminuir la ingesta de sodio en la dieta si se sustituye parte de la sal común usada para cocinar por algo glutamato.
Inclusive hay estudios que se han enfocado en explorar la utilidad del glutamato para mejorar la nutrición de personas de edad avanzada ya que los receptores de este sabor se encuentran no solo en la boca sino en otras partes del tracto digestivo que parecen estimular el nervio gástrico vago, ayudando a mejorar su apetito.
Finalmente, te invito a hacer un experimento. Fríe -por el método que gustes- trozos de tortilla con un poco de sal, pruébalos y luego agrega un poco de glutamato… sabe muy parecido a los doritos, no?
Referencias
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