¿Es SALUDABLE cocinar con MICROONDAS? RIESGOS y MITOS

¿Calentar la comida en el microondas le hace perder sus nutrientes? ¿Los hace “malos para la salud”?

Hoy te voy a contar cómo funciona el microondas, te voy a decir qué hacer cuando tu plato se calienta pero no tu burrito, te voy a resumir el resultado de experimentos en que se probaron distintas formas de cocción de verduras para saber cuál mantenía mejor los nutrientes, hablaremos un poquito sobre seguridad general y de paso romperemos algunos mitos alrededor del tema.

Entender cómo funcionan los hornos de microondas puede ayudar a aclarar la respuesta a estas preguntas.

El corazón de tu horno microondas es un magnetrón, que no es un villano de los transformers sino un hijo de la generación de radares que trajeron al mundo en Reino Unido alrededor de la segunda guerra mundial… el magnetrón es un tubo de vacío muy eficiente que genera microondas siendo muy pequeño en tamaño.

Estas microondas… son como ondas de radio, de hecho son sus vecinas en el espectro electromagnético, son más pequeñas físicamente pero de mayor energía

El microondas además del Magnetrón, tiene otros dos componentes muy importantes: una guía de ondas en la pared del horno que literalmente “guía las ondas” para que calienten el alimento y una cámara cuyo propósito es contener las ondas en el interior del horno.

De hecho habrás notado que la ventanita de la puerta de tu horno está cubierta con una malla metálica: Los agujeritos de esta malla son más pequeños que la longitud de onda de un microondas, por lo que evitan que esas ondas atraviesen la puerta y calienten tu cara mientras lo observas funcionar… así, todo esto funciona como una jaula de Faraday.

¿Qué es una jaula de Faraday?

Le llamamos así típicamente a las “cajas” metálicas cerradas: esto les permite que puedan “contener” campos eléctricos… cuando tienes una caja metálica cerrada y le llega energía, lo que sucede es que los electrones se distribuyen de tal forma que se nulifica el efecto del campo.

Si quieres comprobar este efecto puedes envolver tu celular prendido en papel aluminio… si lo hiciste bien, tu celular debería ser incapaz de recibir señal. Queda aislado de las ondas afuera de la caja de Faraday… lo mismo pasa si te toca una tormenta eléctrica y estás en tu coche, tu coche cerrado funciona como Jaula de Faraday y es un lugar seguro para tí…

de igual manera la caja del microondas, incluyendo la malla que vemos en la ventanita, actúa como Jaula de Faraday y nos protege a nosotros que estamos afuera del horno.

¿Cómo es que las microondas calientan el alimento?

Un concepto físico básico es que entre más vibración tengan los átomos y moléculas, mayor temperatura… de hecho puedes tomar agua congelada, agregarle energía suficiente como para que la vibración “obligue a las moléculas a necesitar más espacio para vibrar” y entonces el agua ya no podrá ser sólida, tendrá que ser líquida… si le sigues agregando más energía, las moléculas necesitarán vibrar cada vez más y eventualmente tendrás agua vapor.

Una particularidad de las moléculas de agua es que tienen carga porque los hidrógenos tienen un sólo electrón, mientras que el oxígeno tiene muchos y además secuestra los electrones de los hidrógenos… a este tipo de moléculas donde los electrones cargados negativamente se les ubica en una zona mientras el resto de la molécula tiene carga positiva les llamamos polares.

Las microondas también tienen carga, al moverse generan un campo magnético… el movimiento de ese campo magnético, con carga, hace que las moléculas “cargadas” como las del agua, vibren al ritmo del campo… esa vibración es la que calienta tu alimento, y de repente tu burrito ya no está congelado.

Así que olvida de una vez que con las microondas tus alimentos se van a “contaminar” o serán “radiactivos” o algo parecido…

Dicho sea de paso y regresando al espectro electromagnético, desde la luz visible que vemos con nuestros ojos hasta las ondas de radio, estamos hablando de energía “no ionizante”, esto quiere decir que no tienen la energía suficiente para desprender los electrones de los átomos.

En general, el tipo de energía de la que te tienes que cuidar es de la ionizante… comenzando por la UV, por eso debemos usar filtro solar… Los rayox X también son una forma de radiación ionizante, por eso quienes trabajan sacando placas de rayos X deben usar un chaleco protector. La exposición a las radiaciones ionizantes puede alterar los átomos y las moléculas y provocar daños en las células de la materia orgánica.

Pero de nuevo, las microondas no están en este grupo… el problema que puede causar las ondas de microondas en la materia orgánica es calentarla de más porque en general no nos encanta la comida quemada…

¿Por qué se calienta el plato pero no mi burrito?

Cuando se colocan objetos en el microondas pueden ocurrir tres cosas: que las ondas atraviesen el objeto, que reboten en él o que sean absorbidas por él. Lo ideal es que los materiales que usemos para contener el alimento sean “transparentes” a las microondas para que la energía se use en calentar la comida y no el contenedor.

Hay materiales que por su porosidad bloquean las microondas… por eso se calienta tu taza de porcelana pero la leche no… algunos platos se calientan mientras tu burrito sigue frío… si tu solución ante esto es ponerle más tiempo al microondas estás desperdiciando electricidad, cambia de recipiente…

el punto es que las microondas interactúen específicamente con el alimento que quieres calentar y no que se caliente porque convertiste el recipiente ¡en una plancha! si eso quisieras realmente, probablemente estarías usando la estufa y una olla normales.

Es un poco difícil generalizar porque por ejemplo no toda la cerámica se crea igual, el vidrio suele ser mejor pero tampoco es regla… lo más fácil es que te apegues a utilizar materiales que digan explícitamente que son aptos para microondas.

En el caso de los plásticos, si no son de los que dicen eso explícitamente, te arriesgas a que contengan BPA, en algún video viejito te platiqué que hay plásticos que liberan BPA al calentarse y pueden migrar a tu comida… así que sí es preferible que uses recipientes adecuados que lo indiquen explícitamente, y eso incluye la tapa porque el vapor al calentarse bien puede condensarse en la tapa y luego caer sobre tu alimento.

Si ya cambiaste el plato por uno para microondas y sigue sin calentarse tu comida, probablemente tu equipo esté dañado.

¿Pierde más nutrientes tu comida en el microondas?

El problema con esta pregunta es que hay demasiadas variables involucradas empezando porque distintas personas hacen cosas muy diferentes al cocinar. En este otro video te platico el detalle de dos experimentos con brócoli siendo cocinado en distintas formas y sus resultados.

Más o menos la lógica en este tema es:

ponerle agua a las verduras hace que los nutrientes se disuelvan y se queden en el agua y no en las verduras… de ahí que típicamente el peor método es el típico de cocer las verduras en agua.
hablando de tiempo y temperatura, la combinación de ambas variables degrada los nutrientes sobretodo flavonoides y vitaminas. Los dos mejores métodos, justo por esta combinación de variables, según los datos de los experimentos de este video son cocción con vapor y microondas…

Te explico por qué en cada caso:

al vapor porque no sometes a dilución las verduras y sus nutrientes y la temperatura está controlada… si vives a nivel del mar el vapor no va a pasar de 100 Ceslius, y si vives en casi cualquier otra zona del planeta la temperatura de ebullición estará unos cuantos grados debajo del 100… mantienes nutrientes controlando temperatura.

en el caso del microondas depende un poco de cómo lo uses, pero siendo el proceso de cocción más rápido, puedes mantener más nutrientes.

Si abusas de agua, temperatura o tiempo… muy probablemente vas a degradar más nutrientes del alimento.

Ah, otro dato… en los dos experimentos que platico en este video también se probó la cantidad de nutrientes que se conservaban después de freir el brócoli y aunque no llegó a ser el peor método de todos, tampoco sobresale en conservar los nutrientes… si te gustan las cosas fritas, es mejor opción la freidora de aire de la que platicamos en este otro video.

En términos generales, el método de cocción que mejor conservará los nutrientes será el que cocine rápidamente, caliente los alimentos durante el menor tiempo posible y utilice la menor cantidad de líquido posible. El microondas cumple estos criterios. Al utilizar el microondas con una pequeña cantidad de agua, los alimentos se cuecen al vapor desde dentro hacia fuera. Así se conservan más vitaminas y minerales.

Por supuesto, algunos de nosotros somos perfectamente capaces de estropear la comida en cualquier aparato que usemos… Si echas las verduras en un montón de agua y las cocinas demasiado, perderás muchos nutrientes. Un tip para cuando cocines los alimentos en el microondas, es cubrirlos para crear un entorno de vapor eficiente.

¿Es peligroso para la salud estar junto al microondas?

Como les decía antes, el diseño de los hornos microondas tiene por objetivo que éstas se queden contenidas dentro del horno y sólo puedan activarse con el horno encendido y la puerta cerrada. Las fugas alrededor y a través de la puerta de cristal están limitadas por el diseño a un nivel muy inferior al recomendado por las normas internacionales.

Sin embargo, pueden producirse fugas de microondas alrededor de hornos de microondas dañados, sucios o modificados. Es importante tener tu horno en buen estado:

Que la puerta se cierre correctamente y que el bloqueo de seguridad, que evita que se generen microondas mientras la puerta está abierta, funcione correctamente. Las juntas de la puerta deben mantenerse limpias y no debe haber signos visibles de daños ni en las juntas ni en la carcasa exterior del horno. Si encuentras algún signo de deterioro, no lo utilices hasta que haya sido reparado.

En el tema de seguridad térmica, siempre que manipulamos objetos calientes, existe la posibilidad de provocarnos quemaduras, igual que si tratas con objetos calentados con hornos o superficies de cocción convencionales.

Aunque, calentar alimentos en un horno de microondas presenta algunas peculiaridades. Cuando se hierve agua en una olla convencional en una estufa, normalmente podemos ver el vapor salir.

Sin embargo, hay algo parecido a una leyenda urbana: una persona calienta una taza de agua en el microondas para prepararse café instantáneo. Al sacar la taza del microondas, se da cuenta de que el agua no tiene burbujas… introduce una cuchara y súbitamente el agua hierve, como si le explotara encima, provocándole quemaduras ¿Es esto posible?

Técnicamente, sí… es posible, aunque poco probable que te suceda…

Es posible que las moléculas de agua se calienten más rápido que la velocidad con la que se forme el vapor… cuando calentamos en estufa el proceso es gradual y ni siquiera nos preocupamos de esto, pero cuando el proceso es más rápido se necesitan sitios que favorezcan la aparición de burbujas, estos sitios suelen ser las interfases… te has fijado que en los refrescos con gas, al destaparlos vemos burbujas no solo en la superficie sino también adheridas a las paredes? y algunas partes del recipiente tienen más burbujas que otras… esto es por la irregularidad del material.

También puedes observar la importancia de las interfases cuando viertes el refresco a un vaso y le agregas hielo…

Entonces, imagina que una taza con agua ha sido calentada muy rápidamente sin la suficiente formación de burbujas, de repente introduces una interfaz nueva al sistema: tu cuchara… en esta interfaz nueva vas a favorecer la formación de burbujas súbita.

¿Por qué es improbable que esto te suceda? porque igual que los recipientes de refresco tienen imperfecciones en su superficie, las tazas también y estas pequeñas imperfecciones son sitios de formación de burbujas… pero si quieres asegurarte de que no te ocurra algo así, lo que puedes hacer es meterle una cucharita de madera a tu taza desde antes de meterla a calentar… así aseguras que exista una interfaz que facilitará la formación de burbujas.

Otra peculiaridad de la cocción con microondas es que las microondas afectan de manera distinta a distintos materiales… el agua es particularmente sensible y es un conductor térmico razonablemente bueno, pero normalmente cocinamos y calentamos mezclas de materiales que pueden tener propiedades distintas y que por lo tanto se calienten a distintas velocidades. Por eso por ejemplo con algunas sopas es útil mezclarlas a medio calentar.

Hay que tener especial cuidado por ejemplo con los huevos, no es buena idea que los cocines con cáscara porque con el calentamiento más rápido que ocurre en el microondas, estallan. Una alternativa, si quieres hacer un huevo duro, es sacarlo de la cáscara y vaciarlo en un recipiente… picas la yema unas cuantas veces, luego le pones un platito cubriendo el recipiente. Media potencia en tu horno y esperas de 30 a 45 segundos, detienes, abres y revisas si ya está y luego haces intervalos de 15 segundos de calentamiento a media potencia hasta que quede. Aún así es posible que el platito brinque… el tema es bajar la potencia y alargar el tiempo, al mismo tiempo que facilitamos la salida del vapor.

Un riesgo particularmente importante al usar el microondas es el tema de introducir metales al microondas

Quizás hayas aprendido a la mala que no debes meter tu burrito a calentar con papel aluminio alrededor… lo que sucede con los metales es que tienen muchos electrones que se mueven libremente, esta es la razón por la que conducir la electricidad muy bien.

Se que previamente te dije que GRACIAS a que la caja del microondas y las rejas de la puerta de vidrio son metálicas es que te protegen… y ahora te estoy diciendo que meter metal al horno es peligroso… ¿por qué?

La respuesta de las microondas al metal depende del grosor y su forma.

Las paredes de tu horno microondas, son gruesas y planas, así que cuando las microondas chocan contra ellas, los electrones del metal vibran de un lado a otro, pero las microondas sólo rebotan.

En cambio, cuando introducimos un trozo de metal fino, como un trozo de papel de aluminio, éste es menos capaz de soportar toda esa actividad de electrones, y se calienta muy rápido.

Antes de que te des cuenta, puede haber una flama…

Si estamos hablando de objetos como los tenedores, que tienen curvas y esquinas. Estas características pueden hacer que las microondas produzcan campos eléctricos concentrados a lo largo de las puntas y los bordes.

Esta acumulación de carga puede ionizar el aire que rodea al objeto, produciendo un ruido de estallido, y si la acumulación es lo suficientemente alta, disparará un potente arco de electricidad al objeto metálico más cercano: normalmente, la pared de tu microondas.

Y cuando bien te va, después de eso terminas haciendo una visita de emergencia a la tienda de electrodomésticos.

En algunos alimentos pre-procesados, algunos pastelitos o sopas… se diseña el empaque de tal forma que de hecho se incluyen pequeñas piezas de metal sabiendo que estas partes se calentarán muy rápidamente. Estos alimentos se envasan así para que la parte de la comida en contacto con el metal se dore rápidamente.

Pero incluso esos alimentos deben ser vigilados con cuidado, porque si te pasas de tiempo pueden quemarse

Yo particularmente te sugiero que no hagas experimentos con este tipo de materiales.

Imágenes utilizadas con licencia CC

Map: UK WWII by San Jose,Alokastaderivative work: Alokasta (talk) – Second_world_war_europe_1940_map_de.png, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=8700960

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