Hoy te voy a platicar: ¿cómo funcionan las freidoras de aire?, por qué la humanidad lleva miles de años cocinando con aceite. Analizaremos los posibles beneficios y perjuicios de cocinar con las freidoras de aire… y te voy a dar resumen de cosas que son útiles de saber para cocinar con ellas.
¿Cómo funcionan las freidoras de aire?
A pesar del nombre, las freidoras de aire no precisamente fríen el alimento, porque típicamente llamamos freir a este proceso en la cocina en el que usamos aceite…
Lo que hacen estos equipos es calentar el aire con una resistencia a una temperatura que puede ir entre los 180 y 200° C y tienen ventiladores para hacer que el aire súper caliente dé muchas vueltas en el interior del equipo, donde por cierto el alimento a cocinar típicamente se coloca en una rejilla para que este aire pueda calentar el alimento por todos lados…
Algo así como cuando abres la puerta de un coche oscuro que estuvo horas bajo el Sol de verano al mediodía o cuando abres la ventana de tu casa en época de calor…
¿Por qué la humanidad lleva miles de años cocinando con aceite?
Para poder explicar esto primero tengo que platicarte sobre una de las reacciones químicas más importantes en la historia de la humanidad… que de hecho no es una única reacción sino un conjunto de… estoy hablando de la reacción Maillard que fue descrita por primera vez en 1912, pero su trascendencia para los humanos viene desde hace quizás 2 MILLONES DE AÑOS, que es cuando se estima que comenzamos a cocinar los alimentos con fuego. Hacer esto cambia la composición química de las sustancias y aquí es donde entra la famosísima reacción Maillard.
Cuando ésta ocurre, cambian colores y SABORES. Esta reacción es responsable por ejemplo, de la formación de caramelo a partir de azúcar y leche… el dorado del pan durante la preparación de las tostadas… el cambio de color y sabor al asar la carne… el cambio de color durante la preparación de la leche condensada.
Una forma de resumir el efecto de la reacción Maillard es que es la responsable de que la comida quede crujiente y cafecita.
Los homínidos aprendimos que estos cambios eran deseables para nuestro paladar y con el paso del tiempo seguimos buscando mejores maneras de cocinar.
¿y qué tiene que ver el aceite con todo esto?
En muchos alimentos, la reacción Maillard requiere temperaturas superiores a las de la temperatura de ebullición del agua, que es 100 °C a una presión de 1 atmósfera… cuando tomas por ejemplo vegetales y los metes a un recipiente con agua y calientas todo… comieznas a temperatura ambiente y empieza a aumentar… aumenta hasta llegar a la temperatura en la que el agua hierve y ahí se detiene, cuando hay cambios de fase, la temperatura deja de aumentar… eso signifca que si estamos a nivel del mar, lo más que se va a calentar el agua con verduras es a 100 °C…
De hecho esta es la razón por la cual hay cosas que se cocinan “en baño maría”, porque queremos asegurarnos de que el alimento no se caliente por arriba de los 100 celsius…
Pero volviendo a las verduras… si las calentamos hasta 100 celsius en agua, no quedan doraditas y crujientes… quedan aguaditas…
Si queremos que ocurra la reacción Maillard, entonces hay que cambiar el agua por otra cosa cuya temperatura pueda seguir subiendo por encima de los 100 celsius.
Por mucho tiempo se utilizó como medio alternativo, grasa de distintos animales, como la del cerdo… en México a esto se le llama “cocinar con manteca”. Desde hace unos 10,000 años, por ejemplo en el Mediterráneo comenzó a utilizarse el aceite de oliva, mientras que en otros lugares y momentos se han utilizado cosas como la mantequilla.
Además, cocinar con estas distintas grasas es típicamente apreciado porque le dan otro sabor al alimento.
¿Y todo esto qué tiene que ver con las freidoras de aire?
Ah, pues que el aire… TAMBIÉN se puede calentar arriba de la temperatura de ebullición del agua sin problema y por eso es que permite tener efectos similares en la comida. Aún así hay distintos alimentos a los que sí hay quien recomiende que se les agregue un poquito de aceite en forma de spray, un par de rociadas nada más, para que queden lo más parecido posible a cuando se fríen en comal. Esto también tiene que ver con que los alimentos como los vegetales, tienen un alto contenido de agua y en el proceso que ocurre dentro de la freidora de aire, se pierde mucha de esa agua y las verduras pueden quedar un poquito secas… mientras que si le recubrimos con aceite esta pérdida de humedad se reduce.
Lo lógico es esperar que entre más grasa tenga el alimento por sí mismo, por ejemplo en el caso de la carne, menos necesario sea agregar aceite en forma de spray.
Lo que nos lleva a la principal ventaja que nos repiten constantemente sobre estos equipos:
Como en muchos alimentos NO es necesario agregar aceite o mantequilla como cuando se fríe en un comal, el alimento final termina con menos calorías. Hay estimados de distintos alimentos que calculan que el alimento puede terminar con hasta 80% menos de calorías y por supuesto menos grasa, puesto que no se la estamos agregando.
Otro beneficio potencial que no nos mencionan tanto es que en alimentos ricos en almidón como las papas, al momento de freírlas se generan pequeñas cantidades de un compuesto llamado acrilamida. La acrilamida en SUFICIENTES concentraciones está asociada con cáncer, aunque es todo un debate qué tanto una dieta de una persona ordinaria pueda llegar a contener acrilamida por consumir alimentos fritos como para que esto sea preocupante… el tema aquí es que en el proceso de las freidoras de aire, se reducen en un alto porcentaje la producción de este compuesto. Así que el riesgo en este sentido es aún menor.
Por el lado de las desventajas… de acuerdo con algunos estudios, al cocinar con este método el pescado aumenta la producción de “productos de oxidación del colesterol” que también están en la lista de sospechosos en el tema del cáncer. Otra desventaja es que parece ser que el proceso en estos equipos reduce la cantidad de omega 3 disponible, que es famoso por ser una “grasa buena”.
Y finalmente, hay gente que como siente que ahora come “más saludable”… abusa del consumo de alimentos así cocinados en lugar de mantener una dieta razonable, pero esto no es culpa del equipo.
¿Qué alimentos no es esperable que puedas cocinar en una freidora de aire?
Aquellos que típicamente cocinas con mucho líquido.
También hay que tener cuidado con los alimentos que son de cocción lenta porque si las freidoras de aire son famosas por algo, es por reducir los tiempos de cocción y eso significa que puedes quemar las cosas “delicadas” fácilmente.
Es esperable que las verduras de hoja verde se sequen y se sugiere evitar los quesos sin una base como por ejemplo pan.
Recomendaciones generales con freidoras de aire:
Un detalle importante a considerar es que cada freidora de aire tiene una capacidad específica de alimentos en la canastilla… si la llenas por completo lo esperable es que el aire no pueda fluir como debería y entonces no funcione adecuadamente.
Es importante que no pegues tu freidora de aire a la pared. También puede ser útil dejar un espacio entre el equipo y la cubierta de tu cocina porque dependiendo del material de esta cubierta, el calor podría dañarla, puedes por ejemplo poner tu equipo encima de una de esas tablitas de madera que se usan para cortar.
En algunos alimentos se recomienda detener el proceso de la freidora a la mitad para cambiar de posición los alimentos. Incluso algunas freidoras de aire tienen un display para recordarte que lo hagas.
Hay alimentos que nos gustan cocinados con un poco de aceite como las papas fritas, agregar dos o tres chorritos de aceite esparcidos en espray entre todas las papas probablemente sea suficiente o en lugar de agregar aceite, puedes agregar un sazonador. En general es mejor evitar el aceite en latas presurizadas.
Si vas a cocinar alimentos con mucha grasa no es necesario agregar aceite.
Si vas a cocinar alimentos cuya superficie está húmeda, secarlos un poco con una toallita de papel antes de meterlos al equipo ayuda.
Limpia tu equipo entre usos.
Nunca metas a la freidora de aire toallitas de papel, o papel encerado. Si vas a utilizar papel de aluminio para sostener tu alimento, asegúrate de que no cubra toda el área de la base, para que pueda seguir fluyendo el aire caliente.
Y finalmente, las recetas para cocinar en un horno convencional o una freidora de aire no van a coincidir en tiempos o temperaturas… te comparto AQUÍ algunos recetarios de empresas que fabrican y venden freidoras de aire.
Referencias
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