Todo el mundo arruina sus piñas.
Hoy no vamos a debatir las pizzas con o sin piña… que por supuesto NO llevan piña…
Hoy vengo a contarte cómo la enorme mayoría de la gente ha entendido mal el concepto de la maduración de las piñas y aunque es una fruta muy sabrosa… la mayor parte de la gente la echa a perder intencionalmente.
Todos hemos sido esta persona en alguna ocasión: Ves una piña en el súper, firme y algo verdecita. La compras y decides dejarla encima de tu refrigerador o junto con el plátano o la manzana u otras frutas para que el etileno que van liberando éstas frutas al madurar, provoquen la maduración de la piña.
Unos cuantos días después, observas que la piña está más amarillita, más suave, el aroma es más dulce así que decides partirla y oh, sorpresa… ya piña ya no está tan buena como esperabas… de hecho es posible que hasta haya empezado a fermentar.
Qué mala suerte tengo con las piñas… excepto que el problema en esta historia no fue la piña, fueron mis decisiones, que muy probablemente sean iguales a tus decisiones con esta fruta.
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Hoy vamos a aclarar de una vez por todas, espero, este asunto de las frutas y su maduración, para que al menos las piñas no sufran más ese desastroso destino contigo.
Empecemos con entender la maduración de las frutas.
En principio, el objetivo de las plantas que tienen frutos y semillas en estos frutos, es que llegue un animalito que encuentre dicho fruto atractivo, se lo coma y gracias a eso, las semillas lleguen a nuevas tierras donde pueda nacer otra plantita.
Bajo esta lógica tiene todo el sentido que cuando los frutos están en crecimiento protejan a las semillas en desarrollo. De ahí que los frutos inicialmente sean duros y poco atractivos para nosotros.
Pero cuando las semillas están listas y el fruto ha crecido lo suficiente, acumulando agua y nutrientes, comienza la maduración.
Por un lado hay descomposición de la clorofila que entre otras cosas es un pigmento verde y comienza la acumulación de otros pigmentos responsables de los tonos rojos, morados o azules de las antocianinas, o los tonos rojos, amarillos y naranjas brillantes de los carotenoides.
Por el lado de la textura, la rigidez o suavidad de la fruta viene dada por las paredes celulares que consisten en capas de azúcares llamados polisacáridos. Estas paredes celulares comienzan a perder su firmeza por acción enzimática. Básicamente hay sustancias que en las plantas les mandan señales químicas para cambiar también esta propiedad.
Mientras estos procesos suceden, cambio de color y textura, también hay un cambio en el sabor. Por ejemplo, en el caso de frutos como el plátano, la manzana o la pera, el almidón se degrada en azúcares solubles como la sucrosa, glucosa y fructosa. Y específicamente en estas frutas, la señal química que favorece este cambio de sabor, para que se hagan más dulces viene con el etileno.
Quizás te suene la recomendación de que si quieres madurar manzana, plátano o peras, es útil meterlas en bolsas de papel, o colocar estos frutos juntos porque el etileno que libera la fruta cuando está madurando, hará madurar a los demás que tenga como vecinos.
Al final del día, a nosotros, los consumidores de estos frutos, nos interesa que estén en el punto correcto de maduración porque es cuando el sabor y textura son los ideales.
Pero resulta que no todos los frutos son idénticos en este sentido y asumir que todas las frutas se comportan igual es un error… tanto, como cuando en la clase de matemáticas nos decían que no comparáramos peras con manzanas…
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Hay dos grandes grupos de frutos con comportamientos muy distintos.
Por un lado están precisamente los plátanos, manzanas, peras, aguacates, duraznos, el melón cantaloupe, higos, guayabas, kiwis, mangos, papayas, tomates, melocotones y otros frutos, que en conjunto llamamos climatéricos, que son los que tienen el comportamiento que describí antes, el que todos esperamos … pero por el otro, están los frutos no climatéricos.
Los frutos climatéricos, efectivamente pueden ser cortados verdes de su arbolito y ante la presencia de etileno van a seguir madurando solita. Esto es súper útil para los productores que hacen negocio con estos frutos porque entre más verde corten el fruto, más duro y resistente es para ser transportado… suele controlarse su temperatura y humedad para lograr que todavía llegue al cliente antes de su maduración.
Pero los frutos no climatéricos, y la piña es uno de estos frutos, maduran poco a poco mientras están unidas a la planta. Es decir, las señales químicas que el fruto necesita para cambiar su textura, color y sabor los recibe directamente de la planta y cuando el fruto se corta, el proceso de maduración se detiene. El proceso que les permite volverse más dulces no sucede una vez que estos frutos se han cortado de la planta…
Los frutos no climatéricos, como las cerezas, el cacao, los berries, los limones, los dátiles, las limas, las naranjas, las uvas, el cacao, la oliva, las sandías, las fresas, los cocos, las granadas y sí, las piñas… por más que les hagas la lucha no van a madurar más, no se endulzarán más, separadas de su planta… y si las pones en contacto con etileno, lo que logras es que comiencen a fermentar.
Afortunada o desafortunadamente, el proceso de fermentación de estas frutas también les cambia el color y la textura, por lo que muchos de nosotros confundimos los cambios que percibimos cuando ponemos estas frutas “a madurar” y no nos damos cuenta que en realidad estamos poniendo esta fruta a echarse a perder.
Estos frutos son más complicados para los productores porque tienen que arriesgarse a cortarlos estando mucho más maduros y eso significa también que serán más frágiles para el transporte y que el periodo que pueden aguantar en almacén y en la tienda antes de que nosotros lo consumamos, antes de que se vuelva en una merma, es más breve.
En estos frutos, limones, limas, naranjas, uvas, sandía, fresas, piñas, etc… es conveniente comprar local porque aumenta la probabilidad de que el productor corte el fruto en el momento correcto y tú lo consumas igualmente en el mejor punto.
En general, el secreto con las piñas es comprarlas lo más maduras posible y comerlas pronto.
Algunas recomendaciones que encontré para elegir una piña:
Las hojas verdes vibrantes se consideran un signo de frescura.
Idealmente la piña debe tener parte de su cuerpo color amarillo… pero solo una parte… una piña totalmente amarilla probablemente ya esté pasada.
Una piña totalmente dura es improbable que vayan a estar madura.
El fondo de la piña debe oler dulce. Si no percibes olor, la piña está lejos de estar madura. Y un olor penetrante o amargo suele indicar que la piña ya está pasada.
Hay quien dice que las hojas arriba de la piña se caen con mayor facilidad en piñas maduras.
Una piña pesada puede tener más jugo y ser más dulce.
Tip extra para mejorar el sabor de la piña
Encontré una recomendación sobre cómo hacer más dulce la piña en un sitio de cocina, NO lo he probado pero pensé que podría serle útil a alguien.
Calienta el horno a 107 °C. Ingresa la piña -con hojas y todo- directamente sobre la rejilla en el centro del horno, y cocínala durante 20 minutos.
Al sonar el temporizador, retira la piña y déjala enfriar completamente, al menos por tres horas antes de cortar y comer.
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Referencias
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