¿Alguna vez te has enfermado después de comer recalentado?
Los CDC de Estados Unidos calculan que cada año aproximadamente 1 de cada 6 estadounidenses (es decir, alrededor de 48 millones de personas) sufren de enfermedades transmitidas por los alimentos.
Los CDC clasifican en dos grandes grupos este tipo de enfermedades:
- Las provocadas por patógenos que ya sabemos que transmiten los alimentos como el norovirus, salmonella, staphylococcus aureus, Eccerichia coli y otros…
- Las provocadas por otros agentes: como productos químicos u otras sustancias que se sabe que están en los alimentos y cuya capacidad para causar enfermedades no es tan clara.
De manera general, los síntomas de la intoxicación alimentaria pueden incluir:
- náuseas
- vómitos
- diarrea
- calambres estomacales
- debilidad
- pérdida de apetito
- fiebre
- dolores musculares
- escalofríos
En casos graves, la intoxicación alimentaria puede llevar a la hospitalización o incluso a la muerte.
Dependiendo de la causa, la intoxicación alimentaria puede durar desde un par de horas hasta varios días.
¿Qué podemos hacer para evitar la intoxicación alimentaria?
La recomendación general es cocinar los alimentos por encima de los 82 Celsius… aunque dependiendo del método de cocción que utilicemos esto puede ser más fácil decirlo que hacerlo… en algunos casos, el exterior puede parecer humeante mientras el interior sigue frío, albergando una colonia de bacterias intactas. Sobre esto específicamente tendremos un video futuro
En fin, suponiendo que en efecto la preparación de nuestros alimentos fuera a una temperatura suficiente y homogénea, lo ideal es consumirlos rápidamente, mantenerlos calientes a más de 60 °C, o… enfriarlos, taparlos y guardarlos en el refrigerador o el congelador.
Las bacterias que provocan intoxicación alimentaria crecen más fácilmente en algunos alimentos que en otros. De acuerdo al sitio gubernamental de salud alimenticia de Victoria en Australia, los alimentos considerados de alto riesgo son:
los productos lácteos y los postres a base de productos lácteos; los huevos y sus productos; el arroz y la pasta cocidos; las ensaladas preparadas – como las ensaladas de coles, las ensaladas de pasta, las ensaladas de arroz y las ensaladas de frutas
Carnes rojas, los mariscos y el pescado, así como los alimentos que las contienen… de hecho una recomendación importante en la preparación del alimento cárnico es usar cuchillos distintos, uno para la carne y otro para todo lo demás para evitar la contaminación cruzada. También es importante guardar este tipo de alimentos cárnicos cuando están crudos, en recipientes bien cerrados o sellados y evitar que goteen sobre otros tipo de alimento que podamos tener por ejemplo en el refrigerador.
Además son considerados alimentos de alto riesgo, todos los preparados que contienen mezclas de los anteriores como las pizzas…
No sé si ustedes coinciden conmigo pero esta lista me hace pensar que los alimentos de alto riesgo incluyen prácticamente lo que la mayoría de la gente come todo el tiempo, así que,…para toooodos estos alimentos, los criterios precautorios que es importante que tomes en cuenta son:
Hay que mantener los alimentos preparados fuera de la zona de peligro de temperatura, que va entre los 5 y 60 C.
Especialmente importante es el rango entre los entre los 21 y 60 Celsius porque es aquí donde el crecimiento de bacterias se favorece más… idealmente, si vas a enfriar el alimento para consumirlo después, el enfriamiento en este rango de temperatura debería durar menos de 2 horas, de lo contrario hay que consumir a la brevedad o refrigerar y recalentar.
Entre los 21 y 5 Celsius puedes tomar hasta 4 horas en el enfriamiento.
Si un alimento entra en la lista de riesgo y va a ser “abandonado” más de 4 horas a temperatura ambiente, prácticamente es mejor desecharlo. Es por eso que los sitios de buffet de comida deberían de ser muuuuy cuidadosos.
Si necesitas guardar los alimentos para consumirlos más tarde, espera a que el vapor deje de salir, tápalos y mételos al refrigerador. Es importante mantener los alimentos fuera de la zona de peligro de temperatura lo más pronto posible. Las porciones grandes de comida tardan más en enfriarse que las pequeñas… una opción para acortar el tiempo de enfriamiento es dividir las porciones grandes en porciones más pequeñas o colocar este alimento en recipientes poco profundos para que pueda enfriarse con aire cercano en movimiento, si es que hay..
En condiciones ideales, los alimentos cocinados pueden conservarse en el refrigerador durante algunos días… dependiendo del alimento, algunos inclusive se pueden congelar.
Cuando los tengas que recalentar, en general, es importante hacerlo también por encima de los 75 a 82 Celsius, inclusive… de preferencia a la temperatura de ebullición del agua.
Las bacterias que provocan intoxicación alimentaria comienzan a multiplicarse cuando los alimentos refrigerados llegan a los 5 ºC y dejarán de multiplicarse al alcanzar los 60ºC. Cuanto más tiempo tarden los alimentos en llegar a esta temperatura, mayor será el número de bacterias que tendrás. Así que lo ideal es que el calentamiento te tome menos de dos horas.
Por eso es que NO se recomienda calentar los alimentos al baño maría o en equipos diseñados sólo para mantener los alimentos calientes, ya que es probable que tarden demasiado o que no se calienten lo suficiente como para que ingerir los alimentos recalentados sea seguro.
De acuerdo al sitio de Food Standards de Australia – Nueva Zelanda, es una buena práctica recalentar todos los alimentos rápidamente hasta al menos 70ºC y mantenerlos a esa temperatura o mayor durante al menos 2 minutos.
Cada vez que se pasa por el proceso de enfriamiento, calentamiento… es una oportunidad para que las bacterias se reproduzcan… esto es particularmente importante en alimentos que pueden portar la Bacillus cereus, como
El arroz, la pasta, las papas, los chícharos, los frijoles y los quesos… esta bacteria además de que puede reproducirse en ese rango de temperatura, produce toxinas que provocan diarrea y vómitos. Por desgracia, estas toxinas son «termoestables», lo que significa que aunque por ejemplo calientes el arroz hasta el punto de matar todas las bacterias, las toxinas sobrevivirán..
¿Es malo recalentar las espinacas?
Me encontré con algunos reportajes que mencionaban que era malo para la salud recalentar espinacas y otras verduras de hojas verdes. Me di a la tarea de buscar cuál era el origen de esto. Aparentemente el sitio del Consejo Europeo de Información Alimentaria (EUFIC) tuvo esta información en su sitio oficial algún tiempo pero justo ahora no aparece…
La lógica detrás de esta recomendación es que las verduras contienen nitritos y nitratos.Si hay presencia de nitratos y nitritos en los alimentos, es POSIBLE que se generen nitrosaminas, como resultado de una reacción entre aminas secundarias y ácido nítrico… las nitrosaminas son en efecto, sustancias con alto potencial cancerígeno y mutagénico.
Entre los alimentos que contienen más nitratos están las espinacas, la remolacha, las zanahorias, el apio, los nabos, el perejil, la lechuga, la col y los rábanos. Pero el que un alimento contenga nitratos no implica necesariamente que éstos vayan a convertirse en nitrosaminas.
La publicación científica más reciente que encontré que hace análisis de nitritos y nitratos menciona que la formación de nitrosaminas se ve favorecida por el calentamiento, el asado y el ahumado de los alimentos, especialmente en enlatados… pero un dato curioso dentro de esta publicación, es que hace referencia a un estudio previamente realizado en un mercado alemán, sobre un lote de 3000 productos, encontrando que la fuente principal de nitrosaminas en la ingesta de la gente que consumía esos productos no eran realmente las verduras de hojas verdes… el primer lugar de la lista de sus hallazgos lo encabeza la cerveza, responsable del 64% de las nitrosaminas ingeridas, después la carne y los productos cárnicos, contribuyendo al 10% de la ingesta de estos compuestos, y el resto de los alimentos, todos juntos, aportaban el 25%.
Un segundo artículo hace la medición de nitratos y nitritos en especies de amaranto asiáticas a lo largo de varios días. Miden estos compuestos en las hojas crudas, luego con la consideración de no tener en la intemperie más de dos horas las hojas, las meten al refrigerador, el día siguiente recalientan y miden, vuelven a meter al refrigerador y el día siguiente recalentan y miden… así 4 días… lo que encuentran es que cada proceso de recalentado reduce nitratos y forma nitritos, estos son menos estables y sí podrían favorecer la formación de nitrosaminas… así que sí puede haber un efecto en el recalentado sucesivo en estos alimentos.
El otro elemento que favorece la formación de nitrosaminas por consumir verduras de hojas verdes es que haya presencia de microorganismos que con su metabolismo favorezcan la aparición de estos compuestos…
¿Cuáles microorganismos hacen esto? Escherichia coli, Lactobacillus, Streptococcus, Staphylococcus, Clostridium o Proteus.
Entonces, si te preocupan las nitrosaminas… preocúpate más por la cerveza y la carne… en segundo lugar, la recomendación para disminuir la proliferación de las bacterias que acabo de mencionar es la misma que ya comenté antes: cuidar el tiempo que permitimos la formación de bacterias, que éste no pase de 2 horas… que todo parece indicar esta bien podría ser una práctica general con cualquier alimento… y finalmente valdría la pena evitar recalentar estos alimentos varias veces.
Aceites vegetales recalentados
Un tema bien conocido son los aceites vegetales. Cuando se exponen al calor y se dejan enfriar varias veces, pueden liberar toxinas, aumentan los radicales libres presentes y las grasas pueden traducirse en ácidos grasos poco saludables.
Los locales de comida rápida que fríen constantemente sus alimentos en el mismo cubo de aceite, sin cambiarlo, probablemente le están sirviendo platos poco saludables.
Es debido a esto que mucha gente está volteando a comprar equipos como las freidoras de aire para preparar sus alimentos, como te platico en este video.
El peligro de recalentar papas
En distintos artículos de noticias mencionan de manera recurrente también que era muy malo recalentar papas… y más allá del hecho de que tiene el mismo problema que ya mencioné del Bacillus cereus, hay un tema de botulismo que se puede desarrollar en condiciones anaeróbicas.
La bacteria culpable del botulismo crece en entornos sin oxígeno, como la tierra y el interior de las papas cuando se cocinan y se dejan “selladas” en papel de aluminio pero no se consumen en ese momento.
En el proceso del horneado mueren la mayoría de las bacterias dañinas y destruye la toxina botulínica, pero esta bacteria produce endosporas que no pueden ser eliminadas fácilmente. Estas endosporas germinan cuando las condiciones ambientales lo permiten, como cuando las papas bien envueltas se pasan al refrigerador.
La recomendación aquí es que cuando vayas a guardar tus papas asadas en el refrigerador, retires el papel aluminio y no las metas en un bote totalmente cerrado, esto es, evita los entornos anaeróbicos.
Referencias
Botulism. (2020, August 12). Retrieved from https://www.mayoclinic.org/diseases-conditions/botulism/symptoms-causes/syc-20370262
Burden of Foodborne Illness: Findings. (2018, November 05). Retrieved from https://www.cdc.gov/foodborneburden/2011-foodborne-estimates.html
Chew SC, and K. Nagendra Prasad Yang Bao, and Amin Ismail, (2011) Changes in nitrate and nitrite levels of blanched amaranthus during refrigeration storage. Jurnal Sains Kesihatan Malaysia, 9 (1). pp. 29-34. ISSN 1675-8161
Cîr?în?, D. (2020). CONSIDERATIONS REGARDING THE TOXICITY OF NITROSAMINES IN FOOD. Annals of ‘Constantin Brancusi’ University of Targu-Jiu. Engineering Series, (4).
Cinco claves para la inocuidad de los alimentos. (n.d.). Retrieved from https://www.who.int/es/publications/i/item/WHO-SDE-PHE-FOS-01.1
Cooling and reheating food //. (n.d.). Retrieved from https://www.foodstandards.gov.au/foodsafety/standards/Pages/Cooling-and-reheating-food.aspx
Food safety when cooking. (n.d.). Retrieved from https://www.betterhealth.vic.gov.au/health/healthyliving/food-safety-when-cooking
Food Standards – Australia New Zealand. (2013, May). Bacillus cereus. https://www.foodstandards.gov.au/publications/Documents/Bacillus%20cereus.pdf
How to Handle a Baked Potato Safely and Prevent Botulism. (2019, May 21). Retrieved from https://www.foodpoisoningnews.com/how-to-handle-a-baked-potato-safely-and-prevent-botulism/
How to Prevent Food Poisoning: Tips & tricks. (n.d.). Retrieved from https://www.eufic.org/en/food-safety/article/how-to-prevent-food-poisoning-tips-tricks
Reheating Vegetable Oil Releases Toxin: Study. (2005, May 07). Retrieved from https://www.medicinenet.com/script/main/art.asp?articlekey=47063
Reid, T., Munyanyi, M., & Mduluza, T. (2016). Effect of cooking and preservation on nutritional and phytochemical composition of the mushroom Amanita zambiana. Food science & nutrition, 5(3), 538–544. https://doi.org/10.1002/fsn3.428
This is what you need to know about reheating takeaways. (n.d.). Retrieved from https://www.bbc.com/future/article/20160421-is-it-safe-to-reheat-takeaways
