¿Me creerías si te digo que es posible engañar nuestro paladar o disminuir la ingesta calórica sin realmente comer menos?
(Intro) Hoy te voy a contar 3 hacks para tu comida basados en artículos científicos, porque también existe ciencia en la cocina
1. Mejora tus tacos
¿Es posible mejorar a los tacos y al mismo tiempo ser más amistoso con el ambiente?
Aparentemente el ingrediente secreto son los champiñones picados.
Antes de que abandones el video porque temes que te vuelva a decir que comer carne contribuye al cambio climático… como he dicho en otros momentos, sé que el hecho de pensar en abandonar tu comida favorita es trágico… por eso yo no ando por la vida intentando convencer gente de hacer eso tal cual…
Este hack no se trata de dejar de comer carne completamente, sino de sustituir una pequeña porción por champiñones, basado en lo que se ha encontrado en estudios científicos.
Un artículo publicado en 2017 sugiere que las fórmulas que mezclaban carne con champiñones hasta una relación 45% de champiñones en volumen daban en el clavo en términos de textura.
Si se supera ese porcentaje, la mezcla se vuelve demasiado «fúngica».
También probaron diferentes tipos de setas.
Los champiñones sin blanquear, cortados en trozos de 1 a 5 milímetros, fueron los que mejor se integraron en la mezcla y además permitió reducir el contenido de sal.
Curiosamente, a los expertos en probar sabores se les dio a escoger la mezcla o el alimento normal… y prefirieron los tacos con champiñones.
Los investigadores consideran que esto podría deberse a que los champiñones tienen un sabor umami que aparentemente resalta los sabores salados de los alimentos y los hace más sabrosos.
Otros trabajos respaldan los superpoderes de los hongos para mejorar el sabor. En 2014, una investigación publicada en el Journal of Food Science demostró que la sustitución con hasta un 80% de champiñones en una mezcla de carne para tacos mejoraba el sabor general y algunos sabores específicos como el ajo y el umami.
2. Endulzar sin azúcar
Es una lucha tan antigua como la comida: el azúcar es delicioso, pero las verduras son buenas para ti.
Afortunadamente, hay una verdura que puede darte lo mejor de ambos mundos.
Las alcachofas contienen ciertos compuestos que modifican tu percepción del sabor, creando la percepción de dulzura sin que haya azúcar involucrado.
Los experimentos han demostrado que beber agua después de probar dos sustancias presentes en la alcachofa: el ácido clorogénico y la cinarina, puede dejar un gusto dulce en la boca.
Los científicos lo llaman el fenómeno del agua dulce.
No estamos añadiendo un edulcorante, estamos eliminando un sabor de la lengua y luego “probando” el dulzor.
Es parecido a esas ilusiones ópticas en las que miras intensamente un patrón de colores y luego ves su inverso cuando miras una pared en blanco.
Un artículo publicado en 1972 en la revista Science probó el ácido clorogénico y la cinarina por sí solos y como parte de un extracto de alcachofa.
Aunque todos provocaron la respuesta del agua dulce, fue el extracto de alcachofa el que creó el efecto más fuerte.
Aún no hay certeza de por qué ocurre esto, pero un equipo propone que los compuestos de las alcachofas inhiben los receptores del dulce en la lengua. Luego, cuando se lavan estos compuestos con el agua, el cerebro percibe esta “nueva” falta de inhibición como dulzura.
Así que si buscas algo dulce, morder un poco de alcachofa puede ser el truco.
3. La temperatura cambia el sabor
Resulta que se puede alterar el sabor de los alimentos sin agregarles nada, basta con enfriarlos o calentarlos.
Esto se debe a que la temperatura de un alimento resalta ciertos sabores y oculta otros.
Por ejemplo, la percepción del dulzor aumenta si la comida se sirve un poco más caliente, como un brownie recién horneado en lugar de una Oreo a temperatura ambiente.
Aunque, si la comida es súper dulce, la influencia de la temperatura no importa tanto, un helado frío siempre sabe más dulce que unas zanahorias al vapor, por ejemplo.
Los científicos pueden detectar estas tendencias de un par de maneras.
Podrían crear comidas idénticas, ponerlas a diferentes temperaturas, traer a probadores profesionales de sabores e interrogarlos, pero los comportamientos alimentarios humanos son complicados. Estamos llenos de sesgos.
Así que la segunda opción es conectar electrodos en roedores y medir sus respuestas.
En concreto, utilizan los nervios de la cuerda del tímpano y los glosofaríngeos que transmiten mensajes de la lengua al cerebro cuando los roedores prueban cada sustancia. Así se puede inferir cómo interactúan la temperatura y el sabor.
El calor puede endulzar y ciertos sabores amargos desaparecen con el frío.
Por ejemplo, si se enfría el café se reduce la intensidad del sabor amargo de la cafeína. También la temperatura fría dificulta la detección de la quinina, otro sabor amargo que se encuentra en el café, por eso el café helado es tan consistentemente sabroso.
El frío también puede aumentar el sabor salado.
La sal tiene dos tipos de receptores, uno de los cuales se cree que se activa sólo con el frío.
Así que, literalmente, el simple hecho de enfriar la lengua puede dejar un sabor salado.
El punto óptimo de sensibilidad a la sal, al menos en los roedores, se sitúa alrededor de los 30 centígrados, y todo lo que supera los 35 grados sabe mucho menos salado… la temperatura exacta de este fenómeno en humanos seguramente es distinta, pero la lección es la misma:
No evalúes si tu comida necesita sal mientras está super caliente, deja que se enfríe a la temperatura a la que de hecho te la vas a comer.
Referencias
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