Cada vez parece que hay más… kosher, Himalaya, de mesa, sal… rosa, ¿negra?… ¿cuál es la más saludable?, ¿todavía necesitamos que contenga yodo?… ¿Por qué compramos sal en primer lugar?
¿Por qué consumimos sal?
No tenemos detalles claros de cuál fue el primer momento o lugar en que se extrajo sal pero es posible que se trate de uno de estos dos cuyo origen se ubica entre el año 6000 y 6050 antes de nuestra era:
En la Cultura pre-Cucuteni se hervía el agua de manantial cargada de sal para extraerla. Y en China, se hacía recolección de sal de la superficie del lago Xiechi.
El primer pueblo europeo que se reconoce como asentamiento, de nombre Solnitsata, se construyó alrededor del equivalente de entonces de una planta de producción de sal. Se ha encontrado cerámica en este lugar que data de entre el 4700 y el 4200 antes de nuestra era. De hecho el nombre del lugar, Solnitsata, significa: lugar de producción de sal. Los arqueólogos consideran que este lugar, que se encuentra en la actual Bulgaria, acumuló riqueza suministrando sal a los Balcanes.
La sal tuvo un gran valor para griegos, tamiles, chinos, hititas y otros pueblos de la antigüedad. Se ha utilizado desde hace miles de años para preservar alimentos. La salazón, el salmuerado y el encurtido son métodos antiguos basados en sal que han sido muy importantes históricamente en la conservación de los alimentos.
El primer mito de este video es uno respecto al cual no parece que haya consenso… se trata de esta idea de que a los soldados romanos les pagaban con sal y de ahí viene el origen latino de nuestra palabra salario… aunque hay fuentes que lo mencionan, hay otras que dicen que no hay razones para pensar que fue así tal cual, que aunque la sal fue muy valiosa, quizás solo en algunas ocasiones se llegó a pagar con ella, pero en realidad el uso de “salario” o “salarium” se asociaba, en general, con el hecho de haber ganado lo suficiente como para poder salar la comida gracias a la cual vivía. Lo más probable es que a los soldados romanos les pagaban con monedas.
¿Comer sal es nocivo?
Como platicamos en el video “dónde está la sal que necesitas dejar de comer”, hay distintas funciones de nuestro cuerpo que SÍ o sí, requieren la presencia del sodio. Cuando consumimos sal de mesa estamos consumiendo cloruro de sodio y por lo tanto, esta puede ser una fuente de este elemento.
El sodio es tan necesario para nuestro cuerpo que de hecho el sabor salado es uno de los sabores básicos que detecta nuestra lengua. El detalle, como dijimos en ese video, es que la cantidad que necesitamos diariamente es limitada y cuando nos excedemos en su ingesta, se provocan complicaciones de salud.
¿Toda la sal contiene yodo?
En principio, la sal que por miles de años la humanidad ha consumido y usado para conservar alimentos es principalmente cloruro de sodio. Pero quizás has notado que hay sal que indica que es yodada…
Actualmente se estima que la carencia de yodo en la dieta afecta a unas 2000 millones de personas en el mundo y posiblemente sea de las principales causas prevenibles de discapacidad intelectual y del desarrollo. La carencia de yodo también causa problemas en la glándula tiroides, incluido el bocio. Los grupos más vulnerables a esta afectación son las mujeres embarazadas y lactantes, así como infantes.
El primer país que decidió resolver este problema fue Suiza en 1922 gracias a que el cirujano Hans Eggenberger recogió firmas para autorizar la venta de sal yodada. Él estaba convencido de que añadir yodo a la sal era una solución prometedora al problema. Tras unos años de yodación de la sal, el éxito de la medida era visible y otros países comenzaron a replicar la medida.
Cabe señalar que un envase abierto de sal de mesa yodada puede perder rápidamente su contenido de yodo en condiciones de alta temperatura y alta humedad, por oxidación o sublimación. Así que quizás no es tan conveniente comprar envases grandotes de este tipo de sal porque podríamos terminar consumiendo por varios meses, placebo de sal yodada.
Sí hay, también, un límite de consumo de yodo diario: 1,100 microgramos. Más o menos podríamos ingerir este límite diario si consumimos 6 cucharadas de sal yodada, estimando que esto sea unos 24 gramos de sal. Esta cantidad de por sí está muy por encima del consumo sugerido de sal que platicamos en este video. El yodo también puede consumirse en yogurt, huevo, leche y otros alimentos.
Cabe aclarar que no toda la sal de mesa está yodada. Más allá de esta adición de yodo. La sal de mesa se obtiene minando depósitos de sal. Se procesa o “refina” para eliminar impurezas y se mezcla con una cantidad ínfima de diversas sales que contienen yodo. Suele incluir también agentes antiaglomerantes como el fosfato de calcio.
Es de color blanco. Suele utilizarse para sazonar platos después de la cocción y para hornear.
Hay gente que evita la sal de mesa por el hecho de que está “refinada” o “procesada”. El refinamiento significa que se eliminan impurezas y otros minerales que no son cloruro de sodio Y que se le agregan antiglomerantes. Hay antiglomerantes que pudieran no ser tan inocuos pero en general el principal problema de la sal, es el hecho de excederse del consumo de sodio diario y eso es problema, esencialmente, de cualquier tipo de sal.
¿En qué difieren los distintos tipos de sal comercial?
Sal de mar
Contiene razonablemente la misma cantidad de cloruro de sodio que la sal de mesa. Típicamente no fue yodada. Suele utilizarse para sazonar platos después de la cocción o para curar la carne.
La sal de mar se obtiene evaporando, como el nombre lo dice, agua de mar.
La sal marina suele ser más cara que la de mesa debido a la forma en que se cosecha. Un tipo de sal marina de nombre francés («Fleur de sel») que por ejemplo, se raspa a mano de la superficie de los estanques de evaporación.
Algunas sales marinas no están tan procesadas como la sal de mesa, por lo que conservan trazas de minerales que se eliminarían en el proceso de refinado. La sal marina puede ser gruesa, fina o en escamas. Puede ser blanca, rosa, negra, gris o una combinación de colores, según su procedencia y los minerales que contenga.
Hay una sal negra es más bien de color gris rosado oscuro. Una variedad india contiene compuestos sulfurosos, hierro y otras trazas de elementos, y tiene un sabor fuerte y sulfúrico. La sal de lava negra hawaiana es más oscura y contiene trazas de carbón vegetal y lava.
Algunas sales rosas, obtienen su color del calcio, magnesio, potasio, cobre y hierro; otras contienen caroteno de algas tolerantes a la sal y son más color melocotón. Las sales de color rosa rojizo, como la sal de alaea hawaiana, contienen óxido de hierro añadido en forma de arcilla volcánica.
Hay quienes dicen que las trazas de elementos dan sabores únicos, otros dicen que es más una cuestión visual.
Sal Kosher
La sal Kosher se obtiene minando depósitos de sal. No suele incluir minerales de yodo, o sea que esta no ha sido yodada. Dentro de lo que se llama sal kosher hay más de un tipo pero en general son de color blanco, son granos grandes por lo que hay quien la prefiere para cocinar porque es más fácil espolvorear.
Algunas personas prefieren utilizarla en lugar de otras variedades de sal, porque suele ser menos refinada y típicamente no contiene aditivos como los agentes antiaglomerantes..
Suele utilizarse para sazonar platos después de la cocción y para hornear, para curar o ahumar carne, para encurtir y escabechar.
La sal del Himalaya
La sal del Himalaya es la que parece estar más rodeada de mitos.
El primero de ellos es… el nombre… ya que para empezar esta sal no se obtiene de la zona de los Himalayas… la más cercana se obtiene de la mina de sal de Khewra se encuentra en la región Punjab de Pakistán, al sur de los Himalayas. Pero también se comercializa sal del Himalaya que se obtiene de Perú y hasta de Australia,
En este estudio se analizaron las sales “de Himalaya” comercializadas en Australia y se encontró que contiene niveles más altos de calcio, hierro, magnesio, manganeso, potasio, aluminio, bario, silicio y azufre, y menores niveles de sodio que la sal de mesa. Sin embargo, los autores concluyeron que para obtener un beneficio del consumo de estas otras sustancias se requeriría una cantidad excesiva de ingesta.
Tanta que el nivel de sodio consumido estaría muy por encima de lo recomendable. O sea que en realidad terminaría siendo dañino .
Además, una de las muestras que analizaron contenía niveles contaminantes de plomo.
Hay quien afirma que esta sal es más saludable porque puede:
Mejorar las enfermedades respiratorias; Equilibrar el pH del cuerpo; Reducir signos del envejecimiento; Mejorar la calidad del sueño; Regular el azúcar en sangre; Aumentar la libido
De la mayoría de estas cosas no parece haber evidencia científica. Hay cosas que son atribuibles al sodio como tal.
Por otro lado, el pH del cuerpo de todos nosotros lo regulan nuestros pulmones y riñones, sin importar si comemos ésta u otra sal.
Específicamente el tema de enfermedades respiratorias… quizás se derive de algunos estudios que se hicieron con tratamientos respiratorios con sales, pero… literalmente en ninguno de esos estudios se comió la sal. De manera que si hubo o no en esos casos algún beneficio, nada tiene que ver con su ingesta.
El control del azúcar en sangre se ha analizado desde muchos ángulos y tengo varios videos en los que hablo de factores que sí se han evaluado con metodologías científicas que efectivamente ayudan a manejarlo.
Sobre factores que inciden en el envejecimiento también tengo material que sí se basa en evidencia científica, si lo quieres revisar.
Personalmente, considero que todas estas atribuciones que se hacen a la sal del Himalaya tienen más de mito que de evidencia científica.
Sí hay personas que pueden tener deficiencias de algunos elementos o minerales en su dieta, pero el más importante desde el punto de vista de salud pública es la falta de yodo y para eso la sal común de mesa, yodada, es la ideal.
Finalmente, existe el cloruro de potasio. En el mismo video sobre “dónde está la sal que necesitas dejar de comer” mencioné un estudio en el que se sustituyó la sal común por cloruro de potasio. Esta podría ser una alternativa para algunas personas como “sal saludable” pero antes de hacer cambios importantes en este aspecto, hay que consultar con el médico pues las personas con padecimientos de los riñones, corazón y otros, deben tener especial cuidado.
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