En un video previo te platiqué sobre los diversos beneficios que nos puede aportar la miel, entre los comentarios que recibí, hubo quien me preguntó cómo distinguir la miel “de verdad”… esa es una excelente pregunta. En la red se pueden encontrar varias sugerencias que intentan responderla, ¿qué tan útiles son?
¿Qué es miel adulterada?
La miel “de verdad”, extraída de las colmenas, es una mezcla de azúcares, principalmente fructosa y glucosa, con poca agua y como te expliqué en este video… las propiedades y la composición específica de cada miel varía porque las abejitas visitan distintas flores dependiendo de la región en que se encuentren. Eso significa que distintas mieles muestran diferentes propiedades sensoriales, desde el color, la resistencia a fluir, el sabor y así como variaciones de composición de algunos compuestos.
La miel adulterada suele ser un poco de miel “de verdad” mezclada con otros jarabes de azúcar. Estos jarabes proceden de plantas como la caña de azúcar, el maíz o el arroz, como la melaza, la glucosa líquida, algo que llaman azúcar invertido, jarabe de maíz rico en fructosa, o jarabe de arroz. La razón por la que se hacen estas mezclas es para bajar costos al mismo tiempo que se obtiene más producto que vender.
Esto significa que esta nueva miel, digamos, diluida… puede tener un distinto perfil nutricional, nivel de dulzor, índice glucémico o haber sido sometida a un procesamiento diferente.
Es legal vender mezclas de miel, con nombres como “glucosa y miel”, o «jarabes de azúcar con sabor a miel», pero deberían etiquetarse claramente así y no como “miel” a secas, para que los consumidores sepan en realidad lo que están comprando.
Ya ha pasado que en otros productos como por ejemplo la leche, una entidad gubernamental obliga a los comerciantes a cambiar el etiquetado porque en realidad estaban vendiendo lache, como en los simpsons.
Para México encontré un par de artículos publicado por PROFECO en 2015 y 2018 donde especifican qué marcas de miel, de acuerdo a sus análisis, consideraban reales y cuáles no. Verificaron la composición detallada en la etiqueta, la limpieza del producto, la existencia de posibles hongos o fermentos, o adiciones de sustancias conocidas para adulterar la miel.
Cabe aclarar que en México existen normas oficiales cuyo cumplimiento es obligatorio que especifican etiquetado y métodos de evaluación de estos productos donde se revisan contra estándares distintas propiedades, incluyendo contenido de sacarosa, glucosa, fructosa, pH y características sensoriales.
Pero yo como consumidor…
¿Puedo evaluar de manera casera si la miel que consumo es adulterada?
Supuesto 1: Si tomas una cucharada de miel, la agregas en un vaso de agua y se disuelve sin necesidad de agitarla, definitivamente es una miel adulterada. La miel “de verdad” se precipita.
En principio toda la miel sí se puede disolver en agua si le das tiempo.. esto cambia dependiendo de la temperatura en la que se encuentre la mezcla y lamentablemente no tengo una referencia que lo diga de manera defintiiva pero con la variabilidad posible de mieles, me parece, y esta es una opinión, que es un poco extremo tomar este parámetro como definitivo.
Estamos hablando de un producto que no está estandarizado… una miel “de verdad” con un poco más de contenido de agua de lo usual podría disolverse quizás con la misma velocidad que una miel sólo ligeramente adulterada con mayor contenido de fructosa. De hecho, la miel de abejas sin aguijón puede contener hasta el doble de porcentaje de agua que la miel de abejas con aguijón y quizás se disuelva más rápido que una miel sólo ligeramente adulterada.
De igual manera se podría notar una gran diferencia en la velocidad de disolución comparando mieles “de verdad” de la misma región, al comparar una miel recién obtenida con una “madura”.
Además, entre las sustancias que te mencioné que se utilizan para adulterar la miel, a excepción de la melaza… tienen un comportamiento físico relativamente parecido a la miel, es posible que POR ESO es que se utilicen para ello en primer lugar.
Así que esta prueba de detección, creo que es insuficiente.
Supuesto 2: Se toma un cerillo seco, se moja la punta en la miel y se trata de encender como siempre. Si la miel es real, el cerillo enciende fácilmente pero si es miel adulterada, el cerillo no enciende por el mayor contenido de agua.
Normalmente trato de responder con base en artículos científicos pero esta vez estoy tomando de referencia una entrevista a un experto para abc.net sobre el tema, el Dr. Peter Brooks, químico de la Universidad de Sunshine Coast, con experiencia en pruebas químicas con miel, afirma que no son confiables los resultados de estas pruebas que se encuentran en Internet.
«Por nuestro laboratorio pasan muchas mieles… pueden ser muy finas, dependiendo de la especie de árbol de la que procedan, o muy espesas. Imagino que de las mieles que probamos en nuestros laboratorios, la mitad pasarían estas pruebas y la otra mitad fallarían, casi al azar. Las buenas mieles adulteradas están hechas para imitar a una miel real, y a veces es muy difícil diferenciarlas. No creo que se pueda notar la diferencia con estas sencillas pruebas».
Así que esta prueba, también descartada.
Supuesto 3: La miel real cristaliza y la adulterada no… o el extremo opuesto: la miel que se cristalizó ya se echó a perder.
Como te decía en el video de la miel, esta se puede considerar una solución sobresaturada de distintos azúcares en agua y con el tiempo es natural que se cristalice. El principal factor que puede hacer que distintas mieles se cristalicen es probablemente la baja temperatura.
Por otro lado la miel de Tupelo tiene mucho mayor contenido de fructosa que de glucosa y no se cristaliza tanto, sin que eso signifique que sea falsa.
Esta prueba, también descartada.
Supuesto 4: La miel real sumergida en un plato con agua y sujeta a rotación forma un patrón hexagonal.
Busqué y busqué y busqué una referencia confiable que probara que esto sólo sucede con mieles “de verdad” con pruebas de laboratorio y no encontré. Así que al menos yo no puedo decir que esto tenga respaldo empírico.
Lo que sí encontré es la explicación de por qué en primer lugar los panales son hexagonales, se debe a la física de la tensión superficial de la cera derretida.
Los científicos que hicieron el estudio que describo, identificaron que las abejas producen primero celdas de sección transversal razonablemente circular. Las abejas calientan la cera por zonas para que no se venga abajo todo el panal por derretir todo al mismo tiempo.
La zona que se calienta llega a unos 45° y una vez derretida, toma una forma hexagonal porque esta es la que ocupa menos superficie de pared, utilizando así una cantidad mínima de cera al mismo tiempo que mantiene la estructura. La naturaleza, como siempre, se guía por la eficacia de sus recursos.
Lo que no se puede negar es que las abejas miden con mucha precisión el grosor de los muros, colocan una vertical perfecta y giran ligeramente la horizontal de las celdas para que la miel fabricada no escurra.
Pero bueno, volviendo a la prueba… no tengo evidencia de que esto efectivamente demuestre que una miel es “de verdad”.
¿Y los métodos de detección de laboratorio… son infalibles?
Pues no necesariamente … uno de los métodos de detección utilizados se llama Prueba de azúcar C4. Las plantas tienen diferentes formas de producir azúcares, utilizando distintas vías químicas según la planta y las condiciones en las que se cultiva. Las abejas recolectan néctar sobre todo de flores de plantas del «ciclo C3», y poco de plantas que utilizan vías C4 para producir azúcares. Desafortunadamente, algunas de las sustancias que ahora se usan para adulterar la miel usan ciclos C3 también, así que la prueba puede dar falsos positivos.
Cabe aclarar que la norma oficial mexicana, no utiliza este método que presumiblemente es un poco más preciso. Aunque en general, una metodología se vuelve razonablemente aceptable por el hecho de que utiliza varios métodos al mismo tiempo, juntos, como criterio.
Entre los métodos más novedosos que se han propuesto para mejorar la detección están el uso de resonancia magnética nuclear, que es costoso pero mucho más sensible e inclusive puede sugerir la región geográfica de origen, algunos métodos bioquímicos y de espectrometría que quizás veamos eventualmente llegar a la normativa.
Entonces, quienes no tenemos acceso a un laboratorio…
¿Podemos saber de alguna manera si consumimos miel real?
En algunos países hay certificaciones. En México tenemos los reportes un poco antiguos de PROFECO que te mostré antes
Algunas palabras clave que en realidad yo evitaría son: ultrafiltrada y natural. La miel no necesita estar ultrafiltrada para su consumo y mercadológicamente se usa mucho el término “natural” pero no tiene implicación legal así que, no necesariamente significa algo. Yo no compro cosas sólo porque digan “natural”. El veneno de alacrán es perfectamente natural y razonablemente todos lo evitamos…
Referencias
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