¿Alguna vez te has preguntado qué ocurre mientras tus papas se fríen en aceite?
A lo largo de los años, la fritura ha sido muy popular porque añade una capa exterior crujiente y sabrosa a los alimentos blandos, como las papas. Además de hacer felices a nuestras papilas gustativas, los procesos que nos dan alimentos fritos implican procesos físicos y químicos interesantes…
Cuando se sumerge un trozo de comida en aceite muy caliente, comienzan a producirse un montón de reacciones químicas entre las cuales se encuentra la reacción Maillard. La reacción de Maillard, es en realidad un conjunto de reacciones químicas que ocurren en la comida a altas temperaturas: se reordenan aminoácidos y algunos azúcares simples en una configuración de anillos… estos nuevos compuestos reflejan la luz de tal manera que el nuevo aspecto de nuestra comida es marrón.
Por lo general, la temperatura deseable del aceite está alrededor de los 180ºC, aunque esto puede variar dependiendo de la receta.
Típicamente cuando se agrega la comida a freír en el aceite a esta temperatura, el aceite comienza a hacer burbujas. Algunas personas pueden suponer que esto significa que el aceite ESTÁ HIRVIENDO, pero no es el caso…
¿Entonces esas burbujas… qué son? Casi toda nuestra comida tiene CIERTA humedad, o sea agua… y es ESA humedad de la superficie de la comida la que se está evaporando… 180 °C es casi el doble del punto de ebullición del agua casi en donde sea que estés en el planeta.
El escape de esta agua en la superficie de nuestro alimento inmerso en aceite caliente deriva en dos cosas:
La superficie de la comida se deshidrata y comienza a formarse una corteza crujiente, y
cuando las moléculas de agua abandonan el alimento, dejan huecos que terminarán siendo ocupados por moléculas de aceite, a esto se le llama absorción de aceite.
Algunos estudios han concluido que la cantidad de absorción de aceite es directamente proporcional a la cantidad de agua que pierde el alimento.
Terminar con más aceite en el alimento significa más calorías, esta es una de las principales razones por las cuales la gente está volteando a usar las famosas freidoras de aire.
Claro que si se absorbe demasiado aceite, es posible obtener un plato de comida demasiado grasiento… pero tampoco quieres sacar tu comida del aceite demasiado pronto, porque si te aceleras, quizás no se cocine por dentro tu alimento.
La transferencia de calor en las frituras
Para que esta explicación sea clara, recuerda que a mayor temperatura, más vibración, más energía cinética tienen las moléculas.
Cuando el alimento está inmerso en aceite caliente, la capa externa de las moléculas de la comida se calienta gracias a la convección de las corrientes de aceite caliente que se mueven a su alrededor.
Si pudiéramos ver directamente las moléculas del aceite, veríamos que el movimiento de estas corrientes hace que haya muchos choques entre las moléculas del aceite y las de la superficie del alimento, estos choques contagian de energía (o si quieres decirlo de manera más elegante: transportan calor) a las moléculas del alimento, haciéndolas aumentar su temperatura…
Como las moléculas justo en esta superficie vibran más intensamente con esta mayor temperatura, esto provoca como consecuencia, un flujo de calor, ahora por conducción, al interior del alimento… una molécula con mayor temperatura vibra mucho más y va contagiando, una a una, a las moléculas que tiene por vecinas que a su vez al vibrar más, hacen lo mismo con sus propias vecinas.
A medida que la superficie se deshidrata, se forma la famosa costra crujiente en el alimento… a través de esta costra se lleva a cabo la absorción del aceite…
la salida inicial del vapor de agua forma aquí una microestructura con túneles a través de los cuales, el aceite será absorbido…
Mientras tanto, el calor sigue siendo transferido al interior del alimento… aquí, en el interior del alimento, la temperatura llegará hasta el punto de ebullición del agua porque se estará formando vapor y aquí la comida se cocinará como se estuviera siendo hervida…
En este momento los almidones se gelatinizan (como en las papas fritas), las proteínas se desnaturalizan (como en el pollo frito) y las fibras se ablandan (como en la calabacita frita).
Mientras esto sucede, y regresando la mirada al alimento en aceite, todavía podremos ver salir un poco de vapor pero cada vez habrá menos burbujas visibles en el aceite. Esto es una señal de que la comida está casi lista.
El tema de la temperatura correcta del aceite es clave. Si la temperatura baja demasiado, la corteza se forma más lentamente, permitiendo que el alimento absorba más grasa y en general no nos encanta la comida “grasosa”. Si el aceite se calienta demasiado, los alimentos se queman en la superficie antes de cocinarse bien por dentro.
¿Y qué sucede cuando la receta dice que antes de freír hay que rebozar, capear o empanizar la fritura?
Estas distintas técnicas cubren los alimentos con mezclas que pueden llevar huevo, leche, pan molido y a veces hasta cerveza. El propósito culinario de ponerle esta capa al alimento es darle una diferente corteza exterior crujiente y otro sabor a la comida.
El proceso de transferencia de calor es análogo… el aceite en movimiento transfiere calor por convección ahora a la capa externa que le pusiste al alimento, que es la que se deshidrata y a partir de esta capa del alimento hay conducción hacia el interior.
Esta capa nueva, dependiendo del tipo, puede permitir que el interior de la comida mantenga más humedad.
Las variantes que sugieren agregar cerveza a las mezclas con las que se recubren los alimentos antes de freírlos dicen que este tratamiento disminuye en general la dureza del alimento, aumenta su FRACTURABILIDAD y mejora la CRUJIENTEZ de los rebozados fritos.
Esta bebida libera burbujas de dióxido de carbono y además contiene “espumantes” que son proteínas que evitan que las burbujas estallen rápido (por eso es que un vaso con esta bebida mantiene la espuma en la superficie por mucho tiempo).
Además, el etanol que contiene esta bebida se evapora más rápido que el agua, porque las moléculas de alcohol no se atraen tan fuertemente unas con otras como lo hacen las moléculas de agua que forman puentes de hidrógeno…
Todo esto ayuda a que la capa externa del alimento se deshidrate más rápido y la comida obtenga antes una corteza crujiente… al mismo tiempo, las burbujas de CO2, al ser gas “quieto” se comportan como un mejor aislante térmico que los otros recubrimientos con huevo y leche. Esto facilita que esta capa extra pueda estar por encima de la temperatura de las reacciones Maillard que deriva en los colores dorados y sabores fritos… mientras el alimento se cuece lentamente en el interior.
La desventaja de esta variante del proceso es que de acuerdo a un estudio, en este caso la absorción de aceite es hasta 18% mayor, por lo que el alimento final tendrá todavía más calorías.
No reutilices el aceite
Es importante considerar que cada vez que se utiliza el aceite, éste recoge partículas de alimentos, se descompone y empeoran sus propiedades térmicas.
Los aceites se deterioran por OXIDACIÓN o contacto con el aire, y a mayores temperaturas, más rápido es este proceso. Es por esto que muchas veces verás que se recomienda freír en sartenes profundas y estrechas, para que haya menos superficie de aceite en contacto con el aire.
También puedes haber escuchado que algunos aceites son mejores que otros para freír alimentos.
Diferentes tipos de aceite se componen de diversos tipos de moléculas de grasa o lípidos, y además de que tienen diferentes beneficios nutricionales, esto puede afectar el sabor de los alimentos, ya que se descomponen de manera diferente.
Cada aceite tiene algo llamado un punto de humo, que es la temperatura a partir de la cual empieza a crear humo, que puede dar a la comida un mal sabor.
Básicamente, cuando el aceite está en la temperatura del punto de humo, comienza a deteriorarse y quemarse, se liberan algunos de los compuestos volátiles que puedes notar a simple vista como humo, pero algunos de estos compuestos también pueden introducirse en la comida y cambiar su sabor.
Por lo tanto, es posible que desees emplear un aceite con un elevado punto de humo. La mayoría de los aceites vegetales sí cumplen esta condición, pero aún así hay diferencias entre los aceites que se consideran más saludables. A este tema le dedicaré todo un video en el futuro.
10 tips para freir alimentos:
- Corta los alimentos en trozos de tamaño similar para que se frían a la misma velocidad.
- Si estás empanizando, capeando o poniéndole cualquier tipo de capa de este tipo a tu alimento… deja que este recubrimiento se seque en una rejilla hasta 30 minutos antes de freír tu comida.
- Fríe en una olla profunda y llénala sólo hasta un tercio o a la mitad de aceite. Las ollas altas y estrechas ayudan a prolongar la vida del aceite para freír, ya que la superficie del aceite queda menos expuesta al oxígeno.
- Utiliza un termómetro para freír y ajusta el calor de tu equipo para mantener una temperatura lo más constante posible.
- Cuando agregamos alimentos a la olla con aceite, estos normalmente están fríos… entre más alimento agregues al mismo tiempo al aceite, más puedes bajar la temperatura en el recipiente, en general las recetas sí contemplan que la temperatura del aceite baja cuando metes el alimento a freír pero si metes demasiado alimento al mismo tiempo, la temperatura del aceite puede bajar demasiado, lo que puede hacer que los alimentos queden grasientos.
- Una vez que la comida empieza a enfriarse, el agua vaporizada dentro de la comida frita regresa a su forma líquida y en este proceso se introduce aceite al interior del alimento. Así que limpia cualquier exceso de aceite en la comida inmediatamente después de freír con papel absorbente.
- Si vas a sazonar tus alimentos , hazlo inmediatamente después de freírlos para que el condimento se adhiera a la comida caliente.
- Si los alimentos no se van a consumir inmediatamente, pásalos a un horno a unos 93 °C para mantenerlos crujientes. La razón es que mantener la comida caliente mantiene la humedad interna del alimento en forma de vapor… cuando los alimentos empiezan a enfriarse, la humedad en el espacio entre la corteza y el alimento se convierte en gotas de agua. Esto puede hacer que la corteza se “moje” de adentro hacia afuera arruinando la corteza crujiente.
- Deja que el aceite vuelva a alcanzar la temperatura de fritura entre tandas.
- Nunca dejes el aceite desatendido en el fuego: puede sobrecalentarse y convertirse en un riesgo de incendio.
Referencias
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