Quizás eres una de esas personas a las que el chile ya no le hace nada y buscas sensaciones distintas… ¿sabías que hay otros tipos de “picantes” que estimulan nuestros receptores?
Picante es una sensación que crean ciertos alimentos al activar algunas células de nuestro sistema nervioso. Estas células tienen la función de captar información sobre ti y tus alrededores, cosas como temperatura, movimiento, dolor y otros estímulos.
Picante tipo 1
El picante clásico es el chile.
O sea, clásico… nivel… analizando antiguas cerámicas desenterradas en yacimientos arqueológicos cerca de Chiapa de Corzo, al sur de México, se ha concluido que desde alrededor del año 400 antes de nuestra era, ya se usaban chiles para condimentar bebidas aunque la domesticación de la planta posiblemente ocurrió desde hace unos 6000 años.
El compuesto que provoca esta conocida sensación del chile es la capsaicina, capaz de engancharse con receptores TRPV1 en nuestra boca. Estos receptores interpretan la activación de manera semejante a cuando perciben la sensación de que algo está caliente, lo cual suele suceder cuando probamos algo está arriba de 43 Celsius. Esto deriva en una cascada de respuestas fisiológicas como sudar o aumentar el flujo sanguíneo y ponernos la cara rojita… estas reacciones físicas tienen por objetivo ayudarnos a bajar la temperatura.
Toda esta mercadotecnia que ilustra al picante como “fuego” se deriva de que ésta es nuestra mejor manera de expresar esa sensación provocada por estos receptores… quieres beber agua, soplas, abres la boca y te echas aire como si se te fuera a enfriar más rápido…
La capsaicina no se disuelve bien en el agua, así que aunque se te antoja beber agua, esto no reduce el problema… la leche contiene proteína, grasa y un tipo de azúcar: la lactosa, parece que estas tres sustancias juntas sí pueden bloquear nuestros receptores y bajar la sensación. El azúcar y la miel también ayudan, así como los alimentos con almidón.
Curiosamente si revisas el compuesto en sí… en estado puro, vaya… la capsaicina se describe como corrosiva, tóxica agudo, irritante. Como he dicho en muchos videos antes, la dosis hace el veneno.
Quizás te has enterado de que sí, presumiblemente hay gente que ha fallecido después de comer cosas absurdamente picantes.
Pero, ¿por qué algunas plantas podrían haber evolucionado para producir algo así?
Una posibilidad es esta:
Las plantas necesitan lograr descendencia, por eso es importante y útil que las semillas logren ser dispersadas.
La capsaicina está presente principalmente en el tejido que contiene las semillas de los frutos y las membranas internas. Estas partes del fruto es la que a la planta le interesa que las aves dispersen… las aves tienen receptores que NO son particularmente sensibles a la capsaicina… además, las aves NO digieren las semillas… se las tragan, vuelan para otro lado y eventualmente cuando hagan sus necesidades, depositarán las semillas para que germinen.
El truco, está en que los mamíferos tenemos molares que destruyen estas semillas e impiden que germinen, pero los mamíferos SÍ somos sensibles a la capsaicina… así que es probable que las plantas que producían más capsaicina tuvieran mejores probabilidades de que sus semillas fueran dispersadas y germinadas porque disuadían a los mamíferos de comérselas… hasta que llegaron los humanos a domesticar la planta hace como 6000 años…
Hay compuestos que encontramos en el jengibre y la pimienta negra que se unen a estos mismos receptores, pero no tan bien como la capsaicina… es por eso que los podemos tolerar más antes de sentir una sensación similar que con el chile.
Picante tipo 2:
Este lo encontramos en la mostaza, los rábanos, los rábanos rusticanos y el wasabi.
Estos alimentos contienen isotiocianato de alilo. Este compuesto se une a receptores TRPA1 que se encuentran tanto en nuestra boca como en la nariz y típicamente reaccionan a cosas como el humo y otros irritantes ambientales.
Cuando se activan, te lloran los ojos, toses, te duelen los senos nasales o empiezas a moquear. Estos son mecanismos de defensa del cuerpo contra agentes externos irritantes. Es la manera del cuerpo de decir “aléjame de eso”.
Esta sustancia sirve a la planta como defensa contra los herbívoros. El isotiocianato de alilo sería dañino inclusive para la propia planta, noten el letrerito del compuesto donde dice que es un peligro ambienta. Por esto, en la planta se almacena como otro compuesto que es inofensivo: glucosinolato. En la misma planta se encuentra una enzima: mirosinasa. Cuando comienza a masticarse por ejemplo, un rábano, la enzima rápidamente reacciona con el glucosinolato, liberando el isotiocianato de alilo con la idea de repeler al animal.
Otra vez, si revisamos la hoja de seguridad del compuesto puro, se ve peligroso… pero como todo en la vida, es un tema de dosis.
El agua tampoco es súper efectiva para quitar la sensación que nos provoca pero la leche sí, el arroz y algunos almidones también pueden ayudar.
Hay compuestos que encontramos en el ajo y la canela que hacen reaccionar los mismos receptores, pero los receptores no reaccionan tanto con ellos.
Picante tipo 3
La pimienta de Szechuan tiene siglos siendo utilizada en China..
Contiene un compuesto llamado hidroxi-alfa-sanshool que provocan una sensación de vibración, cosquilleo o movimiento. Es posible que haya dos tipos de receptores activados aquí: por un lado parece que activa el mismo receptor que la capsaicina pero provoca una respuesta un poco distinta y por otro lado, parece estimular los corpúsculos de Meissner, que son terminaciones nerviosas que captan la presión en la piel en cierto rango de frecuencia, esto es lo que deriva en la sensación como de cosquilleo.
Este tipo de picor te puede dejar como entumido pero al menos la hoja del compuesto químico aquí no tiene todas las señales de precaución que los anteriores.
En este caso, además de la leche y alimentos con almidón, parece que las cosas frías ayudan a reducir la sensación.
Ahora, sólo como comentario final… te muestro una imagen extraída de éste artículo que es un pequeño resumen gráfico del tipo de usos farmacológicos que se han explorado a partir de sustancias encontradas en el chile y la pimienta de Szechuan… si te gustaría que me ponga a hacer un análisis más a detalle para buscar evidencia científica relacionada con la fama que tiene al menos el chile como saludable, dime en los comentarios. Si el video llega al menos a 5000 reproducciones y sí se ve un interés sobresaliente por esto, lo hago.
Referencias
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