La falsificación de productos no se limita a la tecnología o perfumes.. ocurre también en el área alimenticia. Así como previamente platicamos sobre miel adulterada, hay otros productos donde inclusive puede ser que se agreguen aditivos que ni siquiera llamamos comida… hoy te vengo a contar sobre 3 de los productos alimenticios más falsificados en el mundo.
1. El queso parmesano
Sólo hay unas 300 lecherías en todo el mundo certificadas para producir auténtico Parmigiano-Reggiano, disculpen mi pronunciación, todas se ubican en una región de Italia, que incluye las provincias de Parma, Reggio Emilia, Moderna y partes de Mantua y Bologna… Además estas lecherías están sometidas a estrictas normas.
Este es el único lugar del mundo donde existen las tres bacterias necesarias para dar al parmesano su sabor característico. Los maestros queseros combinan leche desnatada de un día y leche fresca. Añaden suero y cuajo. La mezcla se cuece durante cinco minutos para eliminar las bacterias y asentar la cuajada en el fondo de la cuba.
Los queseros colocan el producto en moldes y añaden plantillas para identificar el queso como auténtico. Se lleva esto a la salmuera para formar una corteza y luego a una enorme sala de maduración donde pasan entre 1 y 10 años.
Se requiere al menos un año para que aparezcan estos cristales de sabor umami en la superficie. Entre mayor añejamiento, más formación de cristales.
En países como Estados Unidos y México, no hay problema si vendes algo que “parece” parmesano sin serlo mientras uses variantes de la terminología, esencialmente estos NO SON ORIGINALES.
¿En qué se nota?
Dicen parmesano en lugar de Parmigiano-Reggiano
Dicen que fueron fabricados en otros lugares
Dicen que el añejamiento es de 6 meses.
Aquí percibo que la afectación es más de índole económico… los fabricantes originales están perdiendo parte del mercado contra estos productores que usan el nombre… a los mexicanos por ejemplo no les gustaría que en algún otro país se venda algo que se llame digamos, tequileno, tequilaino o una cosa así… porque la designacion de origen de la bebida radica en Tequila, Jalisco.
Por otro lado, el asunto se pone peor en el caso de los quesos gratinados.
Un Parmigiano-Reggiano real sólo debería contener tres ingredientes:
Leche, producida en la región de Parma/Reggio que mencionamos antes y con menos de 20 horas desde la vaca hasta el inicio de la fabricación del queso
Sal y cuajo, que es una enzima natural que.. mejor otro día les cuento de dónde sale…
Pero diversos quesos gratinados pueden incluir cosas como celulosa en polvo, cultivos de queso y sorbato potásico, que es un conservador.
De hecho en el 2016 hubo acción legal en contra de algunas empresas que supuestamente vendían queso gratinado que contenía entre 7 y 10 % de celulosa como agente de relleno y antiaglomerante derivado de virutas de madera. La demanda en sí no fue por el origen de la celulosa… fue porque de hecho sí está permitido agregar celulosa (entiendo que no es relevante el origen) pero esta adición debe limitarse a un rango entre 2 y 4 %.
Ahora, el parmesano real debería tener bien identificadas las palabras «Parmigiano-Reggiano» en puntitos y la etiqueta de designación de origen… aunque claro que esto es todavía más fácil de falsificar que el propio queso.
Una medida novedosa que se está explorando es la de incorporar micro transmisores comestibles, que los compradores puedan escanear para corroborar la autenticidad del queso.
2. Aceite de oliva extra virgen
Hace varios años se reportaba que quizás hasta el 80% del aceite de oliva en el mercado estaba adulterado.
Las prácticas fraudulentas en la industria del aceite de oliva incluyen el etiquetado incorrecto, la adulteración y la venta de aceites de menor calidad como si fuera aceite de oliva extra virgen, esto puede implicar la mezcla de aceite de oliva con aceites de menor precio y calidad, como el aceite de soja.
Parte del asunto aquí es que cuando una persona compra aceite de oliva extra virgen, lo más probable es que se esté tomando la molestia de comprar un producto caro porque espera consumir un producto que ofrece ventajas como las que platicamos en este video, relacionadas al alto contenido de polifenoles y antioxidantes.
Algunas sugerencias para poder identificar un aceite extra virgen pueden ser:
Evitar todos nombres alternativos o extras como “puro”, «light», «auténtico» o incluso «prensado en frío», son términos que no tienen una definición oficial en la industria.
La fecha de recolección es relevante. Las aceitunas se recogen una vez al año, a finales de otoño. Si su botella tiene una fecha de cosecha dentro de los últimos 12-14 meses, puede considerarse fresca.
Busca información específica en las etiquetas, por ejemplo: la región del cultivo, la variedad de aceituna utilizada, las notas de sabor, etc. Las botellas con información más específica tienen menos probabilidades de haber sido diluidas.
Busca productores que sometan sus aceites a pruebas realizadas por terceros e informen de datos como el recuento de polifenoles o los niveles de ácidos grasos libres, que son medidas importantes de la calidad.
Busca sellos de un certificador externo, como el Consejo del Aceite de Oliva de California (COOC) o el Consejo Oleícola Internacional (COI).
3. Café
Los productos de café falsificados adoptan diversas formas, desde café diluido hasta mezclas que contienen granos de calidad inferior. Hay más de 100 productos utilizados para falsificar café. El adulterante más común es la achicoria que es más barata que el café en grano, pero tiene un sabor parecido.
En algunos casos, el café en polvo, se mezcla con ingredientes como cereales, malta, maíz, cáscaras de café, soja, maíz, ramitas, cebada, trigo, achicoria, centeno, semillas de acai e incluso tierra tal cual, para aumentar el volumen del polvo y así reducir los costos.
Podríamos pensar que un empaque de una empresa de renombre asegura la calidad pero por ejemplo este año, se cerró en Egipto una fábrica que producía envases falsos de Nescafé. Ese tipo de producto falsificado, que parece ser de Nestlé pero no lo es, ha sido encontrado en venta en países como Alemania y Países Bajos.
Inclusive la famosa cadena cafetera, Starbucks, ha sido víctima de falsificaciones. En 2020, Starbucks demandó a uno de sus proveedores chinos por venderle café falso.
Algunos posibles riesgos en este tema para los consumidores son que el café falsificado puede contener sustancias nocivas y alérgenos.
Hay al menos un par de alternativas para este tema, de manera similar al chip comestible del queso, en este caso hay marcas que pueden escanearse con un celular para que el consumidor verifique la autenticidad del producto.
Mientras tanto, quizás quieras comprar el grano entero y molerlo.
Referencias
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The fakes, the frauds, the scams: How to tell if your olive oil is the real deal. (s. f.). Citizens of Soil. https://www.citizensofsoil.com/blogs/news/olive-oil-fraud
