¿Tiene beneficios comer huitlacoche?
Estos tumores que parecen sacados de una película de horror son un hongo llamado huitlacoche. Es un hongo parasitario del cual en varios países tratan de deshacerse lo más rápido posible mientras que en México… se le considera un manjar.
Su nombre popular, huitlacoche o cuitlacoche tiene dos hipótesis sobre su significado… algunos afirman que proviene de la palabra náhuatl «cuitlacochin» o «cuitlacuchtli» que significa «maíz degenerado en mazorca». Otros consideran que el significado de la palabra «cuitlatl» es «desecho o destilado», y el de «cochi» es «negro», «oscuro» o “dormir”, porque el maíz infectado ya no se desarrolla.
Cualquiera que sea el significado, en la actualidad si casi en cualquier lugar del mundo ven aparecer esto en el maíz, le llaman “carbón del maíz”, “maíz del diablo” o “maíz asqueroso” y en general su aparición ha provocado el terror de los agricultores que desenfundan sus armas químicas contra este temible invasor.
Como la mayoría de los hongos, el huitlacoche se propaga por una espora microscópica que viaja con el viento, tan pequeña como eficaz, con la capacidad de infectar todo un cultivo. Al germinar, afecta a cada grano, transformándolos en tumores inflamados.
Sin embargo, en México este hongo es apreciado como alimento inclusive a pesar de que en los últimos años ha aumentado mucho su costo. Cabe aclarar que a diferencia de muchos otros hongos, este no produce micotoxinas así que no es peligrosa su ingesta… y tampoco tiene la capacidad de modificar el comportamiento de los humanos.
El huitlacoche contiene la mayoría de los aminoácidos esenciales y muchos no esenciales.
¿Qué es esto de los aminoácidos?
En otros videos ya hemos platicado que el cuerpo humano utiliza los aminoácidos como ladrillos con los cuales construye las proteínas. Ahora, hay dos grupos de aminoácidos: los esenciales y los no esenciales.
A los esenciales, se les llama así porque no los puede producir nuestro cuerpo y por lo tanto es ESENCIAL comerlos… a través de diversos alimentos. Los aminoácidos no esenciales sí los podemos sintetizar si hemos consumido otros aminoácidos y tenemos ingestas adecuadas de vitaminas y otros nutrientes.
El maíz por sí mismo tiene casi todos los esenciales, pero contiene muy poco triptófano y lisina… pero cuando llega el huitlacoche, aumenta la cantidad total de aminoácidos y particularmente la lisina se ve ampliamente favorecida.
De hecho el huitlacoche es de los alimentos con mayor contenido de este aminoácido esencial que se ha reconocido por favorecer la absorción de calcio, fortalecer el sistema inmunológico y la formación de colágeno, cuya importancia platicamos en este otro video.
Entonces, ¿es nutritivo el huitlacoche?
El huitlacoche contiene ácido grasos omega 3 y omega 6, aunque la relación omega 6 – omega 3 no es tan favorable, como explicamos en los videos sobre los distintos aceites.
Además de aminoácidos tiene alto contenido de proteína. Algunos autores han sugerido que esto le convierte en un alimento particularmente recomendable para personas con dietas vegetarianas junto con otros hongos.
El contenido de fibra dietética total, soluble e insoluble es mayor en el huitlacoche que en el maíz, aunque disminuye un poco cuando se cocina. Esto es útil en términos de prebióticos que pueden ser aprovechados por bacterias benéficas en nuestro tracto digestivo. El contenido de fibra en el huitlacoche, en análisis de distintos autores, es mayor que el contenido de fibra promedio encontrado en frijoles.
También tiene un alto contenido de fósforo, magnesio y calcio. Así como antioxidantes fenólicos y flavonoides, que por cierto, encontré en un artículo aparentemente aumentan su presencia después de la cocción del hongo.
Hay un par de detalles extra muy interesantes del huitlacoche
Contiene B-glucanos, que se considera tienen propiedades potencialmente antitumorales e inmunoestimulantes. El contenido de estos compuestos es mayor en el huitlacoche que el reportado en maíz… encontrándose en niveles semejantes a otros hongos comestibles.
También encontré un artículo en el que mencionan que están probando el huitlacoche para el desarrollo de una vacuna oral contra cólera.
Así que la moraleja es que el huitlacoche es como los libros, no se deben juzgar por su aspecto sino por su contenido… mucha gente los JUZGA en cremas, guisados para quesadillas, tlacoyos, gorditas y muchos otros platillos tradicionales a los cuales transforma.
Referencias
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