Hay mucha confusión entre los mitos e inclusive el origen del chocolate. ¿Es saludable realmente?
¿Cuál es la diferencia entre chocolate, cocoa y cacao?
La planta de donde viene el chocolate es la planta llamada de cacao criollo, es una planta originaria de Mesoamérica, que a la llegada de los españoles se encontraba más o menos desde la mitad del actual territorio de México hasta Colombia y Venezuela.
El primer uso que se ha identificado de la planta del cacao fue hace unos 3000 años con los olmecas, quienes aparentemente la consumían en una bebida basada en la fermentación de sus semillas. Este árbol cacaotero o del cacao tiene un fruto del mismo nombre… su cáscara es muy dura, alargada… tiene una forma similar a una pelota de fútbol americano. El árbol da entre 15 y 20 frutos al mismo tiempo que a su vez contienen entre 20 y 60 semillas de cacao… tiene más o menos dos periodos de recolección anual únicamente. La palabra kakaw parece haber surgido en el periodo olmeca, pasó a los mayas y ellos lo llevaron a los mexicas.
En la antigua Tenochtitlán se usaban las semillas de cacao como moneda y su bebida en agua era destinada sólo para guerreros y la “alta sociedad”, se usaba también para celebraciones o ritos.
Esta bebida según algunos registros se llamó cacáhoatl (agua de cacao) como hasta 1570 y posterior a esa década se encuentran referencias a la voz náhuatl xocoatl (agua ácida o amarga), que viene de xococ (cosa agra) y atl (agua).
La bebida mesoamericana era base agua y podía ir acompañada de chile, miel u otras especias. Los ingredientes se mezclaban y se batían con un palito o se aireaban vertiendo el chocolate de un recipiente a otro, para producir una rica espuma.
Para los españoles el cacao fue un gran hallazgo que adoptaron rápidamente, le agregaron leche, un poco de azúcar, canela y otras especies. Los españoles lo llevaron al viejo continente como bebida y fue hasta 1828 que Coenraad Van Houten, en Países Bajos, comenzó a extraer la mantequilla del cacao con una prensa hidráulica. En 1870, Daniel Peters, en Suiza, mezcló el cacao con leche y azúcar para crear las barras de chocolate que ahora consumimos en todo el mundo.
Para 1828 todavía se usaba la misma palabra para la planta, el fruto y el producto de la extracción de mantequilla… probablemente en algún momento los hablantes del idioma inglés empezaron a hacer variaciones vocales con los sonidos convirtiéndolo en coco… escrito cocoa… y por mucho tiempo las dos cosas: cacao y cocoa eran sinónimos del polvo seco obtenido tras la fermentación de la fruta del árbol de cacao.
Actualmente, los términos se usan para identificar el tipo de proceso con el que se separa la mantequilla a la semilla ya fermentada, seca y tostada. Cuando decimos cacao, nos referimos a que la extracción fue en frío por medio de presión. Le decimos cocoa, cuando la separación se realizó mediante calentamiento.
De modo que terminamos por un lado con la mantequilla que está compuesta principalmente por ácidos grasos y por el otro con el “polvo o licor” de cacao o cocoa. Por facilidad, de aquí en adelante al producto libre de mantequilla le llamaré cacao, sin importar el método de separación usado.
Finalmente, llamamos “chocolate” al preparado bien sea con el cacao o la cocoa, mezclados con grasa de leche y azúcar.
La mantequilla del cacao NO es particularmente saludable, los ácidos grasos que contiene se asocian con riesgos a enfermedades cardiovasculares y acumulación de LDL o “colesterol malo para los compas”. “
¿Dónde encontramos y consumimos esta mantequilla de cacao?
En el chocolate blanco, que es esencialmente esta mantequilla con leche y azúcar. Por eso mucha gente dice que el chocolate blanco no es chocolate real.
Hagamos a un lado la mantequilla y hablemos del cacao y las sustancias remanentes en él… cuando ves en el mercado chocolates que hablan de porcentaje, encontrarás que típicamente los más oscuros tienen alrededor de 70% de cacao, justo están hablando de ésto, del remanente del cacao una vez retirada la mantequilla. Este cacao contiene algunos minerales, un poquito de fibra, teobromina y antioxidantes.
¿Comer chocolate nos hace sentir mejor?
Una revisión sistemática de varios estudios sobre el tema encontró que por un lado puede ser que el triptofano en el cacao ayude al cerebro a producir serotonina, que es un neurotransmisor que nos hace sentir mejor, satisfechos… por otro está la Feniletilalanina que es un antidepresivo natural y contribuye a mejorar la motivación… pero también, hay un tema de asociación psicológica con el aroma, la textura y todo el contexto social de que “comer chocolate te hace sentir mejor”, de manera en realidad es difícil identificar qué elemento predomina en este efecto positivo.
¿La cocoa nos puede poner en modo alerta?
El principal ingrediente del cacao: la teobromina, es bastante parecida como molécula a la cafeína, de la cual platicamos en este otro video.
La teobromina TAMBIÉN puede competir por los receptores en nuestro cerebro que normalmente reciben adenosina y nos mandan a dormir… solo que a diferencia de la cafeína que estimula el sistema nervioso de manera que nos pongamos más activos, la teobromina sólo ayuda a mejorar ligeramente el estado de alerta y de hecho compite mucho menos que la cafeína por los receptores de adenosinas. La cafeína se engancha en los receptores 2 o 3 veces más que la teobromina.
La teobromina es un vasodilatador, es decir, hace que las venas y arterias se relajen y la sangre pueda fluir más libremente, esto contribuye a la relajación muscular, también estimula al corazón y eso significa que aumenta ligeramente el ritmo cardiaco. Esta es posiblemente la razón por la que ayuda a mejorar el estado de alerta ligeramente.
Al igual que la cafeína, la teobromina es un diurético y como todo estímulo, la teobromina también tiene desventajas… si se ingiere en muy grandes cantidades puede provocar ansiedad, dolor de cabeza, náuseas y otros síntomas de intoxicación.
¿La teobromina le hace daño a nuestros perritos?
Sí, efectivamente la teobromina le hace daño a nuestros perritos y otros mamíferos que no descienden de una cadena evolutiva de mamíferos con hábitos tan herbívoros como lo hacemos nosotros. Es posible que la razón por la que nosotros tenemos mayor capacidad de metaboilzar la teobromina es porque esta molécula pertenece a una familia de cómicos, digo… químicos llamados alcaloides, que están muy presentes en diversas plantas comestibles, de modo que evolutivamente, los animales que comían más plantas que los contenían, desarrollaron mayor capacidad de metabolizarlas que aquellos mamíferos predominantemente carnívoros.
En los animales que no metabolizan tan pronto la teobromina, se acumula por más tiempo y llega a serles tóxico. Mientras el efecto en nosotros sea de quizás media hora, en ellos se acumula y si siguen consumiendo en distintos momentos o días, les puede intoxicar… además, nosotros normalmente tenemos más peso que nuestros perritos y para nosotros una misma dosis de chocolate implica menores concentraciones en nuestro cuerpo que para ellos… entre más pequeño el perrito, peor… así que no… no les des chocolate… de hecho el problema podría ser aún peor con los gatos porque típicamente son aún más pequeños, pero afortunada o desafortunadamente, los gatos no tienen receptores de sabor dulce en su lengua así que nuestras golosinas no se les antojan.
Por cierto que algo que no mencioné en el video sobre el CAFÉ es que durante el proceso de metabolización de la cafeína… o sea, el proceso en que esta molécula deja de ser cafeína y se convierte en otros productos que luego se desechan en la orina… un 12% de la cafeína se convierte en teobromina
“La concentración de teobromina en el chocolate oscuro es hasta 10 veces mayor que en el chocolate con leche. Y eso también significa que el chocolate oscuro es más tóxico para los perritos.”
¿Y los antioxidantes en el chocolate le hacen bueno para la salud?
Esta es una de las ideas que más se replica en los medios… los compuestos antioxidantes que contiene el cacao, los “flavonoides”, se encuentran en varios frutos y plantas, la manzana, la planta del té y la del cacao…
Hay estudios que relacionan el consumo de flavonoides con un menor riesgo de enfermedades cardiovasculares. Algunos experimentos han encontrado una disminución en la presión arterial cuando se consumen bebidas de chocolate especialmente desarrolladas para ser ricas en flavonoides.
En nuestro consumo ordinario, en realidad sólo una pequeña porción de los flavonoides que consumimos llegan a ser absorbidos a lo largo de nuestro tracto digestivo… por eso es que en algunos de estos experimentos usan bebidas especialmente concentradas de flavonoides y además de eso, les dieron a los participantes estas bebidas dos veces al día por un mes para que se diera el efecto medido.
También hay algunos estudios que relacionan la ingesta de flavonoides con un mayor flujo sanguíneo en el cerebro… En otro estudio publicado en Nature neuroscience se encontró que después de 3 meses de consumo de bebida especialmente concentrada de flavonoides, mejoraba el flujo sanguíneo a 3 centros relacionados con la memoria en el cerebro.
Peeeroooo… también hay estudios que aunque muestran un aumento en el flujo sanguíneo, no muestran mejora en funciones cognitivas.
Y lo más importante… hay algunos puntos clave aquí a considerar:
- No estamos hablando de una barra de chocolate común y corriente… sino de bebidas especialmente concentradas con flavonoides, con entre 400 a 1000 mg. Estos 400 mg serían más o menos como comer dos barras completas de chocolate oscuro al día.
- En los estudios que reportan beneficios, identificarlos tomó semanas o meses de ingesta de estas bebidas especiales.
- Estas bebidas especiales usaban chocolate procesado de manera distinta a lo ordinario… en los procesos ordinarios se le baja el sabor amargo al chocolate disminuyendo la concentración de flavonoides y el porcentaje de éstos que podemos metabolizar.
- Como sería lógico suponer, estas bebidas con flavonoides concentrados tienen un sabor amargo, tanto que en distintos experimentos ha habido participantes que se han tenido que retirar por no tolerar más el sabor..
- En los estudios en los que se ha analizado a lo largo del tiempo si el consumo de cocoa reduce el riesgo a enfermedades cardiovasculares, la manera en que se identifica la proporción de consumo es preguntándole a la gente qué tanto chocolate come… lo cual le hace un método no tan preciso y resulta muy fácil que otras variables intervengan y hagan ruido.
Finalmente… el chocolate comercial en sus distintas variedades entre chocolate con leche hasta chocolate oscuro, contiene azúcar y grasas… y especialmente en el caso del azúcar tenemos ya muy claro cómo logra perjudicar nuestra salud, como te platiqué en este otro video que trataba específicamente sobre la diabetes.
Así que… MI conclusión, es que el chocolate sabe rico y nos gusta como golosina, está bien consumirlo de vez en cuando en cantidades moderadas y es mejor consumir chocolate oscuro que es el que encontrarás que contiene más antioxidantes y menos azúcar… PERO no conviertas el consumo del chocolate en una cura milagrosa… si lo que quieres en realidad es consumir más antioxidantes, puedes comer más frutas y verduras.
Referencias
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